Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
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Ein Meisterkurs beim Weltmeister: Tony Gemignani verspricht mit seiner „Bibel“ ein einfaches Gericht zur Perfektion zu bringen – Pizzen verschiedenster Traditionen versammelt er in einem Buch, das vor allem Grundlagen vermitteln will.
„Respect the craft“ – Achtung vor dem Handwerk: Dieses Credo hat sich der Amerikaner Tony Gemignani (Foto links), dessen Großeltern aus Italien in die USA emigrierten, auf die Hände tätowiert. Gemignani, dem in den Staaten mehrere Restaurants gehören, hat in den vergangenen Jahren alles eingesammelt, was man für Pizza an Auszeichnungen bekommen kann. Begonnen hat er als unterhaltsamer Pizzateig-Vertreter, der mit beeindruckenden Würfen bewies, wie reißfest seine Teige waren und so zum „Michael Jordan des Pizza-Werfens“ wurde.
Vollmundig!
In San Francisco eröffnete er schließlich sein erstes eigenes Restaurant, in der Küche verschwinden wollte er deshalb aber nicht: Er ist und bleibt ein Popstar in der Pizza-Szene, als gefragtes Werbegesicht ebenso wie nun als Autor eines Buches, das der Verlag großspurig als „heilige Schrift für Pizza-Liebhaber“ bezeichnet. „Der 13-fache Pizza-Weltmeister Tony Gemignani verrät all seine Insider-Geheimnisse rund um Teigverarbeitung, Gehzeit, Belag und Technik“, verspricht der Einband.
Die intensive Beschäftigung mit einem scheinbar einfachen Produkt gelingt mit dieser „Bibel“ sehr gut. Sie beginnt mit einem „Meisterkurs“, der aus einem theoretischen und einem Praxisteil besteht und sofort klarmacht: Pizza ist für Gemignani keinesfalls Fast Food. 48 Stunden gibt er seinen Hefeteigen Zeit zu reifen, belegt werden sie nur mit besten Zutaten, die er in einer ausführlichen Warenkunde vorstellt. Eine detaillierte Tabelle listet seine bevorzugten Mehle auf, auch Tomatenprodukten und Salzsorten widmet er längere Absätze.
Erst nachdem seine Lehrlinge über drei Tage eine Pizza Salami und eine Pizza mit Prosciutto und Rucola gebacken haben, nimmt Gemignani sie mit auf eine Reise durchs „Pizzaland Amerika“: nach Chicago, wo es die legendäre „Deep Dish Pizza“ gibt, für die der Weltmeister sogar ein eigenes Restaurant betreibt, nach Kalifornien, New York und St. Louis. Überall variieren die Teige, die Formen, der Belag. Auch in die Heimat seiner Großeltern nimmt Gemignani seine Schüler:innen mit, stellt Pizzen aus Lucca, Rimini, Sardinien und natürlich Neapel vor.
Vorbereitung ist King
So ist die Pizza-Bibel kein Buch, das man für ein spontanes Abendessen aufschlägt, sondern tatsächlich eine Anleitung für Grundfertigkeiten. Und während man durch die Seiten blättert und die mundwässernden Fotos anschaut, beschließt man schnell, eigentlich immer einen Teig im Kühlschrank ruhen zu haben – denn es gibt so viel, was man daraus noch backen könnte.
Tony Gemignani:
„Das Handwerk macht den Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Pizza aus. Ein paar zusätzliche Arbeitsschritte, das richtige Handwerkszeug, etwas mehr Zeit und reichlich Übung – darin liegt der Schlüssel zur Perfektion.“
Eine knusperdünne Pizza mit Fenchelwurst, kalifornische Pizza mit Aubergine und Olive oder Feigen, Mandeln und Monterey Jack. Pizza vom Grill mit Steakstreifen und Mango-Salsa oder sizilianische dicke Pizza mit lila Kartoffeln und Pancetta. All das gelingt nach absolviertem Grundkurs gut und auch verhältnismäßig einfach – trotzdem mahnt der Meister vor Höhenflügen: Auch er lerne noch immer dazu, schreibt er in seiner Einleitung – und schon hat man wieder Respekt vor dem Handwerk.
Die Pizza-Bibel ist ein tolles Grundlagenbuch für alle, die gerne mit Hefeteig arbeiten und sich nicht davor scheuen, viel Zeit in ein scheinbar einfaches Gericht zu stecken. Variantenreich und mit einer großen Liebe zum Detail führt der Weltmeister Tony Gemignani durch die Welt der Pizzen – eine lohnenswerte Reise!
Seit 2020 rezensiert Maike von Galen für Valentinas Kochbücher. Im Zweifel findet man die am Niederrhein lebende Journalistin in ihrer Küche oder sie ist unterwegs für eine neue Radio- oder Fernsehreportage.
Veröffentlicht im Mai 2022
