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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Kochbuch von Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie ★★

Rezepte aus der Brasserie – Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette, Tim Raue, Fotos: Joerg Lehmann
Callwey Verlag (2020)

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Susanne Hohmann

Von

Hochklassiger, moderner Brasserie-Genuss für zu Hause – dieser Idee konnte ich nicht widerstehen. Und wenn die Rezepte dann noch von dem Berliner Küchenchef Tim Raue kommen, dann ist meine Vorfreude groß. Ich möchte Steak frites, Austern und Coq au vin – aber mit dem gewissen Etwas.

Brasserie-Küche, das ist für mich das, was ich an der französischen Küche am liebsten mag. Als die ersten gleichnamigen Restaurants Ende der 1840er-Jahre in Paris auftauchten, wurde selbstgebrautes Bier ausgeschenkt; schließlich bedeutet „Brasserie“ ja auch Brauerei. Dazu gab es warmes Essen, und das in einer größeren Auswahl als in einem Bistro und zu jeder Tageszeit: Mittagessen, Süßes am Nachmittag, Abendessen und auch noch ein spätes Souper. Das angebotene Essen war und ist eine Mischung aus der französischen Hochküche und dem, was aus den ländlichen Provinzen kam. Genau diese Mischung macht für mich den Reiz aus.

Kochbuchautor Tim Raue

Raue goes France

Und wohl auch für Tim Raue (Foto links). Bekannt geworden mit hochklassigen Interpretationen zur asiatischen Küche, hat er in den letzten Jahren immerhin drei Filialen seiner Brasserie Colette eröffnet, in denen er seine Interpretationen dieser Küche serviert: modernisiert, aber klassisch verankert. Damit geht er zurück zu seinen Wurzeln – hat er doch eine klassisch französisch geprägte Kochausbildung. Das vorliegende Buch nimmt uns dabei mit in seine Brasserien in Berlin, München und Konstanz. Es soll es uns erlauben, die Colette-Küche zu Hause nachzuvollziehen.

In seiner Präsentation mutet das Buch „Rezepte aus der Brasserie“ klassisch an – die Rezepte richten sich nach der Menü-Folge. Dabei liest sich wirklich alles so reizvoll; die klassische Brasserie-Küche wurde ordentlich aufgehübscht. Da landet die Foie Gras in Berlinern, es gibt Gnocchi mit Ziegenkäse, Lavendelhonig und Feige oder Croque mit Hummer statt schnöder Croque Madame – will ich alles haben.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website und Instagram der Brasserien Colette

Ergänzt werden die Rezepte mit geradezu schwärmerisch verfassten einleitenden Worten von Tim Raue selbst. Dazu gibt es Weinempfehlungen und eine Liste mit weiteren Brasserien, deren Besuch sich lohne. Viele Fotos zieren das Buch, unter anderem gibt es zu jedem Gericht ein ganzseitiges Foto, einladende Bilder von Paris – und auch recht viel Tim Raue. Mit seinem Cover mit beflockten Jugendstil-Elementen ist das Buch eine Zierde auf dem Couchtisch. Ich bin begeistert, aber es kommt dann anders.

In der Kürze liegt nicht die Würze

Zunächst – es sind durch die Bank anspruchsvolle Gerichte, aber das ist natürlich erwartbar. Die Krux ist, dass die Arbeitsanleitungen die kürzesten sind, die ich jemals in einem Kochbuch dieses Niveaus gelesen habe. Beispiel Eierlikör: Einfach die Zutaten über einem Wasserbad bis zur Likörkonsistenz abziehen. Das sollte man besser schon einmal gemacht haben. Dieses Kochbuch gehört für mich ausschließlich in die Hände von erfahrenen Köchinnen.

Kochbuch von Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie

Es verwunderte mich auch, dass die Rezepttexte rein handwerklich abweichen von inzwischen bewährter Praxis. Denn die aufgelistete Reihenfolge der Arbeitsschritte macht nicht immer Sinn. Da ist man geistig schon kurz vor dem Servieren des Thunfischtatars und liest dann, dass man vor Stunden das Gurkensorbet hätte einfrieren sollen. Hätte das nicht der erste Schritt sein sollen? Das geht wirklich besser und leser:innenfreundlicher.

Auch die Mengenangaben waren bei den von mir probierten Rezepten nicht verlässlich, wie man es von einem Küchenchef wie Raue erwartet. Der Berliner geliert gerne mit Agar-Agar – in einem Rezept konnte ich dann mit dem zubereiteten „Gelee“ geradezu Scheiben einwerfen (Blumenkohl Polonaise), im nächsten war es genau richtig (Ananasgelee). An die verwendeten Mengen an Fett möchte ich mich lieber nicht erinnern; zwei der ausprobierten Rezepte – Linsensuppe und Ananaskraut – waren mit der geforderten Menge an Fett für mich schlicht nicht genießbar.

Perfektion? Hier nicht.

Nun ist es nicht leicht in diesen für Gastronomen schwierigen Zeiten ein Kochbuch eines so renommierten Küchenchefs wie Raue so kritisch zu bewerten. Vieles ist an dem Kochbuch gelungen: die Optik, die spannende Rezeptauswahl und die erläuternden Texte. Aber mein Ergebnis macht deutlich, dass die Rezepte ein weiteres Mal unter At-home-Bedingungen hätten nachgekocht werden müssen. Vielleicht sind das einfach Abweichungen, die sich durch das Runterrechnen der Mengen für einen Restaurantabend auf vier Personen ergeben haben? Das ist Spekulation und vielleicht betrifft es ja auch nur meine nachgekochte Auswahl, aber so war es keine Freude.

Ich erhoffe mir Verschiedenes von einem Kochbuch: Ich möchte gut essen, ich möchte Inspiration für neue Gerichte und ich möchte dazulernen. Inspiration gibt es hier zuhauf und auch schöne Geschichten rund um das, was die französische Esskultur ausmacht. Gutes Essen bekommt man aber nur auf den Tisch, wenn man die Rezepte eher als Nebensache betrachtet. Wenn mir in Zukunft der Sinn nach Tim Raues Brasserie-Küche steht, werde ich wohl eher die Brasserie Colette aufsuchen, als das Buch aus dem Regal zu holen.

Veröffentlicht im August 2021

4 Kommentare

  1. Dorothea

    Vermutlich kann man in der Hauptsache nicht den Koch dafür verantwortlich machen – die beschriebenen Mängel müssten eigentlich im Lektorat auffallen.
    Danke für die Besprechung!

  2. Thea

    Genau die beschriebenen Probleme hatte ich fast immer mit seinen Rezepten in der „Süddeutschen“.
    Danke für die fundierte Kritik, die trotz Verärgerung freundlich im Ton ist.

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