Kochbuch von Tim Mälzer: Heimatkochbuch ★★★★★

Macht es einen Unterschied, wenn ein Kochbuchautor sein Buch mit „Heimat“ titelt anstatt allgemein mit „Rezepte aus deutschen Landen“? Ich denke schon. Heimat ist ein Wort, das mehr erzählt als die Tatsache der geografischen Herkunft. Ich würde sogar soweit gehen, dass ein Titel einen persönlicheren Anklang kaum verheißen kann. In das kochende Genre übersetzt, schürt so ein Projekt die Lesererwartung: Was die Biografie für die Prominenz ist, ist das Heimat-Kochbuch für den Koch. Ein Buch, das etwas zu erzählen hat. Möchte man meinen.

Aber diese Erwartung darf man hier getrost vom Küchentisch wischen. Denn wir sprechen über den Pinneberger Tim Mälzer, den selbsternannten Küchenbullen. Gedanken mit Tiefe, die erklärend ein Rezept begleiten, lauten bei ihm so: „Fleischpflanzerl sind die bayerische Bezeichnung für das schwäbische Fleischküchle, die norddeutsche Frikadelle und die Berliner Bulette.“ Also ganz schnell jede Erwartung runterschrauben, lieber Leser.

Und überhaupt – genussmäßig geht es NICHT um Mälzers Heimat, den Norden, sondern um alle deutschen Himmelsrichtungen: Hier schwäbelt es Linsensuppen-mäßig mit Lyoner Wurst, es wird Biergartenbraten serviert und Christstollen kredenzt. Mal sehr einfach, mal anspruchsvoller. Dafür habe er eine Entdeckungsreise gemacht, schreibt Mälzer, soll heißen: auch Neues für ihn. Er kocht wohl daher nicht alleine, sicherlich macht es wohl auch einfach mehr Spaß und es geht schneller voran. An seiner Seite: Stevan Paul und Marcel Stut. Beim Hefezopflechten durfte dann aber eine Frau helfen, Heidi, darin ist man als Mann wahrscheinlich von Natur aus nicht geübt. Ansonsten gibt es übrigens kaum Frauen zu sehen bis auf die botanische rechte Hand des Sternekochs Johannes King – überraschend bei dem Thema Deutsche Heimatküche, das stark von den Köchinnen zuhause geprägt wurde. Wir sehen die drei Autoren auch mal mit Böse-Buben-Gesicht am Elbufer, der Dosenravioli-Heimat, die Feuerwehr, den Landwirt im Stall, den Turbohähnchen-Griller, den Bäcker. Warum ausgerechnet im Norden die Männer dermaßen herausstellen müssen, dass sie wirklich Männer sind (man denke an das HH-Magazin BEEF) … Eine interessante Frage.

Zwischen den Kapiteln Suppen, Mittagstisch, Fisch, Fleisch, Salate etc. sind – ganz dem Zeitgeist geschuldet – Porträts männlicher Bullen, Pardon Männer, die sich um die Herstellung exquisiter Zutaten verdienen. Das ist natürlich das Thema der Stunde. Aber im Hinblick auf den Titel wären hier Extrakte über Regionen mit ihren Traditionen und Innovationen passender gewesen, so meine Sicht. (Außerdem sind manche Macher wirklich doch sehr bekannt wie z.B. Karl Ludwig Schweisfurth). Das Buch eröffnet zwar die Rezeptsammlung mit einem Text über die Regionen („Die Reise beginnt im Süden, dort liegt der Bodensee …“), aber das war es dann weitgehend.

Als Leserin wollte sich keine Sympathie für den Autor einstellen. Das humorlose Ich!-Bullen-Gehabe stand einfach im Weg, abgesehen von der Schmalhüftigkeit des Autors (und das meine ich nicht physisch, sondern inhaltlich). Ganz arg wurde es hier: Beim Porträt des Fischzüchters Josef März aus Bayern, der Saiblinge und Forellen in Teichen heranzieht, erfährt der Leser von seinem Stolz über ein Rezept zur Fisch-Zubereitung, das seit 30 Jahren unverändert von der Familie als Schatz gehütet wird – und noch keiner erraten hat. Der Leser darf dann erfahren, dass Mälzer höchstselbst beim folgenden Mahl mit eben entsprechend zubereiteten Fisch das Geheimnis umgehend errät. Man vereinbart dann schnell Stillschweigen. Ein „Ehrenwort mit Eiern“ möchte man meinen. Pfff. Bis hierin muss die Geschichte als Beleg der Klugheit des Autors ausgeplappert werden. Klappe halten geht anders, finde ich. Hinfort mit dem Stolz des Fischers, wenn man dafür selbst im besseren Licht dasteht.

Ein kleingeistiges Verhalten, das sich optisch übrigens spiegelt. Kratzputz, Gardinen, Nussknacker, Gartenzwerge, Geranien, Plastik-Badelatschen, wildes Großstadt-Graffiti, Hamburg-Hafenaufnahmen. Das Abschlussbild – Mälzer am Strand als einsamer Wolf – eine ausgelatschte Pose, aber irgendwie passend zum Anspruch des Buches.

Dabei haben die Grafik, die Illustration und das Lektorat ihr Bestes gegeben. „Heimat“ ist ein handwerklich gelungenes Buch. Ein Sternchen für das goldene Cover, da greifen nicht nur Elstern gerne zu. Und – es hat mir geschmeckt. Es geht hier nicht um authentisch-authentische Rezepte, sondern um regionale Spezialitäten und erweiterte Ideen, geboren aus regionalen Zutaten oder eingewanderte, die verfeinert auf den Tisch gebracht werden. Beim Entenkonfit muss ich zwar sehr stutzen, auch bei der Leber mit Aprikosen und Spargel mit Sauce Hollandaise, aber dafür sind Birnen, Bohnen und Speck dabei, Labskaus, Spargel mit Kratzete und Zwiebelrostbraten. Überhaupt die Fleischgerichte lohnen ausprobiert zu werden.

Der wahre Titel des Buches ist Deutsche Küche interpretiert von Mälzer & Co. Für ein Buch über die Heimat fehlt es an ernstzunehmenden kulinarischem Wissensdurst des Autors, man könnte sagen: flach wie ein Hühnerbrüstchen. Die Attitüde des Autors ist Geschmackssache, der man keinesfalls ausweichen kann – sie polarisiert; meinen trifft sie nicht. Aber – das Buch ist wertig umgesetzt, verlässlich in der Küche UND es hat nicht nur geschmeckt, es hat manche Tafelrunde sehr zufrieden gemacht. Eben weil dieser Aspekt im Mittelpunkt der Bewertung von Valentinas steht, gibt es vier  Sterne – begleitet von der persönlichen Entscheidung, dass ich mir die inhaltliche Kurzatmigkeit des Autors in Sachen Büchermachen nicht mehr antue. Sie enttäuscht mich.

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im März 2015