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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 23, 2017

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Kochbuch von Tim Mälzer: Die Küche ★ ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Tim Mälzer: Die Küche
Rezension

Die Küche
Tim Mälzer
Fotos Matthias Haupt
Mosaik Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

FÜNF STERNE: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut!

Patricia Rahemipour Von

Ich steh ja auf Blau mit Gold. Da bin ich Mädchen und ganz leicht rumzukriegen. Wahrscheinlich hat sich der Herr Mälzer genau das gedacht, der Schlingel. Aber da ich mich und meine Schwächen nach der überschaubaren Lebenszeit von ein ganz klein wenig mehr als 40 Jahren inzwischen ganz gut kenne, habe ich mich sehr professionell und umsichtig an diese Rezension begeben. Ehrlich!

Dennoch bleibe ich erst mal bei der Aufmachung des Buches. Es kommt, wie gesagt, sehr schön daher und ist entsprechend hochwertig hergestellt. Ich frage mich manchmal, ob man heutzutage überhaupt noch Bücher mit schlechten Fotos herausgibt. In Zeiten der digitalen Fotografie ist es einfach eine Selbstverständlichkeit. Trotzdem freue ich mich immer, gute Fotografien zu sehen. Und hier stimmen sie von vorn bis hinten. Ob Bilder von Gerichten, von Zutaten oder dem Meister beim Kochen – perfekt inszeniert und gut komponiert runden sie das Buch als solches professionell ab.

Die Küche will ein Lehrbuch sein und das spiegelt sich auch im Aufbau wieder. Es gliedert sich nach Kategorien wie Salat, Gemüse, Fleisch, Fisch und Geflügel. Jeweils wieder in Unterkapitel wie etwa Tomate bei Gemüse. Zu jeder einzelnen Zutat findet der Leser zwei bis drei Rezepte. Erst zum Ende hin wird ein Menü vorgeschlagen. Der Übergang von einem zum anderen Kapitel wird ausführlich kommentiert und eingeleitet. Einzelne Gemüse wie etwa Paprika und Chili werden ausführlich beschrieben und Themen wie Sortenvielfalt und regionale Verwendung kritisch diskutiert. Und bei knapp vierhundert Seiten ist hierfür auch reichlich Platz. Es ist wohl Tim Mälzers (links) bislang umfangreichstes Kochbuch und laut eigenem Bekunden aus sein persönlichstes.

Wie schon die Gliederung vermuten lässt, steht für Mälzer die Zutat im Mittelpunkt. Es geht um die gute Tomate, den schmackhaften Pilz und das sorgfältig ausgewählte Fleisch. Der Leser wird ermuntert, deutlich auf seinen Einkauf zu achten und sich ins Bewusstsein zu rufen, dass die guten Zutaten das gute Gericht machen.

Da rennt der Mann bei mir offene Türen ein

Allzu oft schon habe ich Kochbücher verflucht, weil sie meiner Meinung nach zu sehr die Würze in den Vordergrund spielten. In meiner Welt sollten Gewürze das Gute in jeder Zutat betonen, das Schlechte / Schwierige bestenfalls in Gutes verwandeln oder Schwächen nicht dominieren lassen. Auf dieser Basis versammeln sich zwischen den Mälzerschen Buchdeckeln sowohl ganz klassische Gerichte wie Schweinebraten und Gulasch, aber auch Leberkäse ohne Leber oder Kürbissuppe mit Salsiccia. Ein Cast wie beim Hollywoodfilm. Ich stand also mit gewetzten Messern in der Küche.

Salate im Winter sind in Hinblick auf die gute Zutat, von der oben die Rede war, nicht allzu vielversprechend. Den Auftakt bildeten daher die Klassiker der wärmenden Winterküche, die in meinem Fall auch ein wenig meine Kindheitsküche ist.

Wie immer ließ sich schnellstens eine Gruppe Freiwilliger zusammenstellen, die sich für ein Probeessen opfern wollte. Die Erkältungszeit rief nach einer guten Hühnerbrühe als Einleitung, Schweinebraten mit Knödelbrot und Roter Bete in Salz gebacken. Es war ein Wow-Abend. Die Gerichte gingen leicht von der Hand. Die Beschreibungen waren ebenso präzise wie die Zeitangaben. So ließ sich beispielsweise gut die Reihenfolge im Kochprozess festlegen und ich konnte den Abend bestens vorbereiten. Alle Zutaten waren leicht zu beschaffen und dennoch enthielt jedes Gericht den gewissen Kniff. In der Hühnerbrühe machte Ingwer den Dreh und bei der Roten Bete machte das Meersalz den Unterschied.

Was für ein fulminanter Einstieg in Mälzers Kochwelt. Ich war begeistert – aber zugleich bin ich zu sehr Wissenschaftlerin, um die Sache einfach so stehen zu lassen. Es musste also ein Beleg her. Inzwischen standen willenlose Verkoster in rauen Mengen zur Verfügung. Eine Spätwirkung des ersten Kochabends, dessen geschmacklicher Erfolg sich schnellstens rumgesprochen hatte.

Und wieder wurde ich nicht enttäuscht, sondern im Gegenteil erneut positiv überrascht. Tolle Gerichte, die von wenigen, richtig guten Zutaten leben und in der Kombination das Besondere machen. Auch diesmal schwärmten meine Gäste noch lange von diesem Abend und seinen kulinarischen Genüssen. Dabei sei vor allem eins betont: Es handelt sich um richtig gute Homecooking-Küche. Das ist nicht Haute cuisine und will es auch gar nicht sein. Es ist einfach und einfach richtig gut. Mich macht das vor allem deshalb froh, weil Tim Mälzer eher als Person in aller Augen denn mit seinen Gerichten in aller Munde ist. Das sollte sich aber spätestens mit Die Küche schnellstens ändern.

Ein Buch für Einsteiger, die das Besondere mögen. Rundum gut gemacht, durchdacht und immer dem Gedanken verpflichtet, richtig gute Küche zu vermitteln und den Leser mitzunehmen.

Merken

Nachgekochte Rezepte:

Schweinebraten
Dieser Braten wird mit einer Marinade aus dunklem Honig, Senf und Sojasauce vorbereitet. Das macht in Verbindung mit den Pastinaken einen rundum dichten und erdigen Geschmack. Toll!

Avocado mit Buttermilch und Granatapfel
Auch hier eine tolle Kombination, die sich wunderbar als Einstieg in einen langen, leckeren Abend eignet. Was ich nicht verstanden habe, ist die Verwendung von Sahne. Eine gute Avocado ist an sich schon sämig genug, und kalt gestellt würde sie auch die Form halten. Hätte man sich also sparen können.

Knödelbrot
Unser Weihnachtsknüller. Hat sogar meiner bayerischen Mama geschmeckt und wurde direkt am nächsten Tag noch mal nachgebacken.

Leberkäse ohne Leber
Den Leberkäse habe ich einfach im Brötchen serviert und ein bisschen Salat dazu gemacht. Meine Kinder wollen keinen Hamburger mehr. Bäm.

Hühnerbrühe
Ich kann nur raten, dieses leckere Süppchen auf Vorrat zu kochen. So hat man die beste Medizin gegen alles immer im Kühler und mit ein paar Grießklößchen sind alle glücklich.

Rote Bete mit Salz
Das Erdige der Bete mit dem frischen Obst ist einfach ein Traum. Ein Veredler für jedes Gericht. Ich empfehle ein ehrliches Stück Fleisch an die Seite zu stellen und alle sind glücklich.

Gulasch
Das ist ein klassisches gutes Gulasch. Wenn man alles richtig macht, wird das Fleisch sehr zart. Und dass das der Fall ist, darum kümmert sich der Autor ganz wunderbar. Immer innerhalb der Rezepte finden sich farbig abgesetzt kochtechnische Hinweise. Hier: wie heiß die Pfanne beim Anbraten sein soll. Sehr hilfreich, gerade für Ungeübte.

Geschrieben im April 2017