Kochbuch von Tim Hayward: Hausgemacht – Die Kochwerkstatt.

Kochbuch von Tim Hayward: Hausgemacht – Die Kochwerkstatt. ★★★★☆

Hausgemacht – Die Kochwerkstatt.
Tim Hayward, Fotos Chris Terry
Dorling Kindersley Verlag (2014)
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Dorothee Beil

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

„Hausgemacht – Die Kochwerkstatt“ liegt vor mir und vom Cover grinst mich ein Stierkopf an, der von Schneidwerkzeugen und Würsten umrahmt ist. Ich bin sehr neugierig, was mich erwartet und überlege schon, ob ich meinem Mann den Platz im Heimwerker-Keller streitig machen muss?

Tim Hayward ist ein britischer Food-Journalist und Fotograf. Er schreibt Kolumnen in der Financial Times und in renommierten Kochmagazinen wie Delicious und Saveur. Dafür hat er vom Financial Times Weekend Magazine auch eine Auszeichnung als „Food Journalist des Jahres“ erhalten. Mit seiner Frau Alison betreibt er in Cambridge auch noch das Café „Fitzbillies“.

In seinem Vorwort beschreibt er sich als einen Praktiker und Mann der Tat. Und es geht gleich los mit einigen grundsätzlichen Anmerkungen zu Temperaturen, Maßeinheiten und Kräutern. Das hat mir sehr geholfen, seine Denkweise zu verstehen und es lässt genug Raum zu, mit den Rezepten und Anleitungen zu spielen.

„Hausgemacht“ ist kein Kochbuch im klassischen Sinn, es geht darüber hinaus. Ich sehe es als Nachschlagewerk für die unterschiedlichsten Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Hayward hat seine praktischen Erfahrungen gesammelt und zu „Gebrauchsanweisungen“ gemacht. Zusätzlich gibt es in jedem Kapitel auch noch ganz klassische Rezepte mit passenden Gerichten zum Thema, oder Anregungen, wie man die selbstgemachten Schätze auf den Tisch bringen kann.

Und wie funktioniert das Buch jetzt praktisch? Ich möchte das exemplarisch mit dem ersten Kapitel „Beizen und Pökeln“ aufzeigen. Das Kapitel hat drei Unterkapitel: Speck, Rindfleisch und Fisch. Ich konzentriere mich auf „Speck“. Nach einer allgemeinen Einführung, in der sehr plastisch beschrieben wird wie Fleisch verwest und wie Muskeln bei einem lebenden Tier funktionieren, geht der Autor darauf ein, was passiert, wenn man Muskelfleisch abhängt und wie man es haltbar machen kann. Dann geht es weiter ins Detail zum Thema Speck. Die Idee ist, aus Speck durch Pökeln einen Bacon zu bekommen. Erklärt wird der Unterschied zwischen gepökeltem und modernem Speck, dem Natriumnitrit zugesetzt wurde.

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Die dazugehörigen Rezepte sind banal: eine entsprechende Menge Salz, Zucker und Pökelsalz pro kg Fleisch. Viel interessanter sind die Tipps und Tricks, wie man das Fleisch währen des Pökelns lagert. Es hat schon ein bisschen was von „MacGyver“, aber es ist sehr unkompliziert und nachvollziehbar dargestellt. Beschrieben wird das Trockenpökeln, das Nasspökeln und eine unkomplizierte Mischung aus beiden Methoden. Die kann ich sehr empfehlen, da sie auch für kleine Portionen sehr gut funktioniert und mit jedem Haushalts-Kühlschrank durchgeführt werden kann. Im Anschluss daran gibt es eine Erläuterung, wie man den Speck nach dem Pökeln räuchern kann und das Rezept „Salat mit Speckstreifen“.

In dieser Systematik geht es weiter. Zuerst kommen die Anleitungen, um aus dem Schweinespeck Pancetta und Guanciale herzustellen. Danach das Rezept, um sie zu verwenden: „Penne Amatriciana“. Weitere Highlights aus diesem Themenkomplex sind Lardo und Spicken, Bacon-Sandwich, Bacon-Relish, Schinken und gebackener Schinken. Das Kapitel beschreibt in dieser Art auch „Rindfleisch“ und „Fisch“. Es ist eine spannende Mischung aus lesenswerten Informationen mit charmanten Illustrationen und sachlichen Fotos, sowie „Bedienungsanleitungen“ und konkreten Rezepten.

Tim Hayward nimmt den Leser an die Hand und erklärt mit einfachen Worten komplexe Zusammenhänge. Hier kommt seine Stärke als Praktiker zum Tragen, er erklärt auf den Punkt, aber nie zu langatmig. Als Leser hat man eher das Gefühl, jetzt probiere ich das aus, anstatt, ich müsste noch mehr wissen, damit ich es versuchen kann. Wer sich auf das Buch einlässt, der kann viel dazu lernen und sein Koch-Repertoire erweitern.

Gut gefällt mir auch die Bandbreite der Themen. Hayward fürchtet sich sozusagen vor nichts und das sollten wir auch nicht. Es besteht kein Zwang, jede Art von Lebensmittel selbst zu machen, aber es macht Spaß, erweitert den Horizont und man kann attraktive kulinarische Geschenke produzieren.

An die Rezepte im Kapitel „Einlegen“ kann man sich bereits mit wenigen Vorkenntnissen wagen. Eingelegt wird nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch, Fisch oder Eier. Beim „Lufttrocknen“ geht es ausschließlich um Fleisch. Hier wird der gesamte Vorgang sehr detailliert beschrieben und auch auf wichtige Notwendigkeiten, wie höchste Sauberkeit bei der Salamiherstellung, hingewiesen.

„Räuchern“ ist ein buntes Kaleidoskop aus Anleitungen für Heiß- und Kalt-Räuchern, dem Bau eines Räucherofens aus einer Regentonne, Rezepte für den Einsatz von geräucherten Fischen, Beilagen, Pulled Pork, aber auch gebeizten Fischen. Im Kapitel „Brot“ gibt es die Beschreibung für den selbst angesetzten Sauerteig, Anregungen für Pizzen, Rezepte für Brot, Brötchen und Teigtaschen. Auch hier gilt das Prinzip für ein Rezept und die Weiterverwendung als Gericht. So benötigt man für die „Gedämpften Teigtaschen Char Siu“ die Rezepte für den Brotteig und das Schweinefleisch „Char Siu“ und noch ein paar andere Zutaten. Das macht das Wiederfinden von Rezepten manchmal etwas schwierig.

Im Kapitel „Gefüllte Teigwaren“ dominieren konkrete Rezepte für süße Tartes und pikante Pasteten. Dagegen spannt „Konservieren“ einen weiten Bogen von Früchten in Alkohol über Confits aus Geflügel bis zu unterschiedlichen Pasteten. Die Ideen aus „Kochen im Freien“ hätten mich am meisten gereizt, aber haben mir auch sehr deutlich die Grenzen aufgezeigt. Eine Feuergrube im gepflegten Rasen des Gartens kann ich mir zur Not noch vorstellen, aber ein Erdlochofen mit gemauerten Wänden in der Erde überfordert mich. Trotzdem finde ich gut, dass dies mit Bauanleitung genau beschrieben wird. Weshalb jetzt in diesem Kapitel der Bau eines senkrechten Heißräucherofens und eines Kalträucherofens beschrieben wird, ist mir nicht klar. Ich hätte das im Kapitel „Räuchern“ erwartet.

kochbuch-hausgemacht-hayward-timKapitel neun ist dem „Fleisch zerlegen“ gewidmet. Ich zerlege regelmäßig Geflügel ohne Probleme. Ich habe schon beim Zerlegen von Reh, Färse und Schwein mitgeholfen. Unter fachkundiger Anleitung finde ich die entsprechenden Muskelstränge und der notwendige Schnitt erscheint mir logisch. Wenn ich Teile, wie z. B. eine Lammhaxe, zerlege, dann brauche ich etwas zum Nachschauen. In diesem Buch gibt es sehr gute Texte, aber leider schlechte Zerlegungspläne. Dafür gibt es beim Geflügel ein sehr gutes Foto von dem zerlegten Huhn. Der Rinderzuschnitt befindet sich in Kapitel eins „Beizen und Pökeln“, obwohl das Rindfleisch in diesem Kapitel beschrieben ist. Vermutlich stand der Gedanke „from Nose to tail“ Pate, dass sich auch Anleitungen und Rezepte für selbstgemachte Würste, Geflügelgerichte, Brühen und Suppen in diesem Kapitel finden.

Um die Verwirrung komplett zu machen gehören das Brathähnchen und die Peking Ente genauso zum Kapitel „Fast Food“, wie selbst gerösteter Kaffee und Kaffee-Eis. Im letzten Kapitel „Milch und Käse“ erklärt der Autor die Butterherstellung, einige Rezepte für aromatisierte Butter und weitere Rezepte mit Käse- bzw. Milch-Verwendung.

Mit Hausgemacht hat man ein inspirierendes Buch im Regal, dass viele Fragen rund um das Thema Haltbarmachen und kulinarische Geschenke beantwortet. Die Stärken des Buchs sind die einfach zu realisierenden Rezepte und die leicht verständlichen Antworten. Die Schwäche ist die schwer zu verstehende Struktur. Andererseits, macht es Lust, sich damit auf die Couch zurück zu ziehen und sich treiben zu lassen. Ich habe es oft in die Hand genommen, irgendwo aufgeschlagen und angefangen zu lesen. Es hat mich nie gelangweilt, auch wenn ich manchmal den Faden verloren habe, in welchem Thema ich mich jetzt befinde.

Für wen würde ich dieses Buch empfehlen? Auf keinen Fall nur für Männer! Im Gegenteil, ich finde es sehr wohltuend und erfrischend, dass ich viele Anregungen bekomme, um die unterschiedlichsten Köstlichkeiten herzustellen, aber nicht mit Schleifchen und kleinen Etiketten genervt werde. Perfekt ist es für Hobbyköche, die sich in die unterschiedlichsten Methoden der Konservierung einarbeiten wollen, weil sie Informationen zu einer Vielzahl von Methoden bekommen. Sie haben so die Chance, ihr Wissen durch Ausprobieren zu erweitern.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2015

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