Kochbuch von Tim Anderson: Japaneasy

Kochbuch von Tim Anderson: Japaneasy ★★★☆☆

Japaneasy – So einfach ist
die japanische Küche
Tim Anderson
Fotos: Laura Edwards
Dorling Kidnersley Verlag (2018)
Mehr über den Verlag

Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

In meinen ersten Jahren der Kochbuch-Liebhaberei war ich auf die japanische Autorin Harumi Kurihara gestossen und entdeckte mit ihr, dass die japanische Hausmannskost verblüffend einfach und köstlich ist. Ihre Kochbücher sind auch jetzt noch meine erste Wahl. Die gebürtige Japanerin ist dabei ein äußerst bescheidener Mensch, wie ich bei einem Vortrag erleben durfte, und repräsentiert authentisch nicht nur die kulinarische Tradition, sondern auch den Habitus ihrer Heimat.

Wie ein typischer westlicher Gegenentwurf erscheint erst mal Tim Anderson, Autor des Kochbuchs Japaneasy, das vor mir liegt. Er ist ichbezogen, offensiv witzig und direkt. Seinen Rezepten vorweg schickt er zunächst einen launigen selbstgeführten Schlagabtausch von vermeintlich typischen Leser-Ausreden, warum man nicht japanisch kochen könne, mit seinen Repliken, warum es sehr wohl serh einfach sei.

Der Gewinner einer BBC-Serie und Miteigentümer des Londoner Japan-Restaurants Nanban will auf seine britisch-männliche Art Mut machen und seine Leidenschaft für die Küche teilen. Beim Reinlesen wird aber deutlich: Das tut er kenntnisreich. Der gemeinsame Start gelingt: Denn obgleich mich die Einfach-Botschaft weder anspricht noch motiviert – ich jage auch aufwendigen Homecooking-Rezepten nach -, so nimmt mich sein Detailwissen sofort ein.

Modern. Gegenwärtig. Lebendig.

Denn neben den vielen Klassikern bildet Japaneasy auch das moderne Japan ab. So gibt es neben Yakitori-Spießchen, Gyoza und Tonkatsu auch westlich anmutende Gerichte wie Japanische Hacksteaks, Spaghetti Carbonara oder einen Reisauflauf mit Meeresfrüchten, den ein Schweizer Koch in den 20ern in Yokohama erfand. Tim Anderson klärt auf: „In der japanischen Küche gibt es eine Teildisziplin, die man yoshoku nennt, wörtlich ‚Westessen‘. Tatsächlich würde niemand in der westlichen Welt auf die Idee kommen, dass diese Gerichte aus unserem Kulturkreis kommen. Im Gegenteil, sie sind unverwechselbar japanisch, machen allerdings von Aromen und Techniken aus nicht-japanischen Esskulturen Gebrauch“. Also keine Fusion-Küche, sondern Originale. In der Tat kennen Japan-Reisende das Phänomen gut, dass französisches Gebäck und italienische Küche in Japan eine Klasse für sich sind – und manchmal eine Klasse besser. Dass ein Kochbuch diesen Aspekt wertungsfrei aufnimmt statt nur Traditionelles zu präsentieren, dafür gebührt dem Autor Anerkennung.

Japaneasy präsentiert daher eine äußerste spannende Rezeptauswahl, die detailreich kommentiert ist und sich in einem liebevollen und übersichtlichen Layout eingebettet präsentiert. Neben Grundlagen, Einkaufslisten, Wie man japanisches Essen serviert, kleinen wie großen Gerichten, Desserts und Getränken findet sich auch ein lesenswertes Saucen-Kapitel, das lehrt, wie man Togarashi, Furikake und mehr selber macht. Dieser Mann kann nur regelmäßiger Gast in Japan sein.

Aromenabgleich vor Ort

Als ich zum Beispiel den in süßer Misosauce marinierten gegrillten Kabeljau genoss, zerschmolz das Mahl nochmal extra wegen des Hinweises seiner Prominenz dank des Kochs Nobu Matsuhisa, der sein Restaurantimperium darauf baute. Zweifellos beindruckend, aber auch sehr süß, staunte ich, so gar nicht pur und pointiert aromatisch, wofür die Küche steht. Aber spätestens bei der prägnant würzigen Pilzpfanne mit Julia-Child-würdigen 100 g Butter auf 400 g Pilze ergab sich die glückliche Möglichkeit eines Realitätschecks. Eine Reise nach Japan stand an, die mich ausgerechnet nach Fukuoka führte, wo auch der Autor laut Vita eine Weile verbracht hat. Genau hier genoss ich in einem Hostel einen japanischen Kartoffelsalat (zum Frühstück!), der mitsamt Wachteleiern auch als Rezept in Japaneasy zu finden ist.

Eindeutig ist aber tatsächlich auf meiner Reise geworden, dass Tim Anderson sich einige englische Interpretationen erlaubt – seine Gerichte fallen immer wieder recht süß, aber auch fettig aus und entbehren Subtilität. Kurz: Wer mit Anderson kocht, ist gut beraten, Würzmittel zunächst defensiver zu verwenden und gut abzuschmecken.

Dem Briten Tim Anderson ist ein modernes japanisches Kochbuch gelungen, das mit einer überraschend vielschichtigen Rezeptauswahl punktet und mich auch inhaltlich überzeugt hat. Nur der Eindruck des Geschmacks der Gerichte blieb unausgewogen – als hätte ein englischer Gaumen Hoheit behalten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2019

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