Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Was fällt Ihnen zum Stichwort Georgien im Allgemeinen und zu georgischer Küche im Besonderen ein? Ich muss gestehen: mir auf Anhieb nicht viel. Dabei war Georgien 2018 Gastgeberland der Frankfurter Buchmesse und die Küche gilt als Haute Cuisine der sowjetischen Küche. Höchste Zeit für mich, meinen (kulinarischen) Horizont zu erweitern!
In Georgien, südlich vom Kaukasus und östlich vom Schwarzen Meer gelegen, treffen Einflüsse der persischen, europäischen und asiatischen Küche und Kultur zusammen. Dazu kommt die sprichwörtliche Gastfreundschaft der Georgier. Tiko Tuskadze, die es nach den Umbrüchen in der ehemaligen Sowjetunion nach England verschlug, betreibt heute zwei Restaurants in London, „Little Georgia“.
Khachapuri!
Als Kind verbrachte Tiko Tuskadze (Foto links) viel Zeit in der Küche der Großmutter. Dort sog sie die Gerüche ein, lernte durchs Zuschauen (denn aufgeschrieben wurden die Rezepte nie) und erlebte die vielen Zusammenkünfte der Familie, schreibt sie. Das Supra oder Festmahl ist dabei ein bedeutsamer Teil der georgischen Kultur. Mit ihrem Kochbuch möchte Tiko Tuskadze das Land ihrer Kindheit und Traditionen näher bringen. Darum ist dies nicht nur ein Kochbuch mit knapp 100 Rezepten, sondern auch ein Familienalbum.
Eine Supra besteht aus einer – je nach Anlass, Anzahl der Gäste, Geschick oder Geldbeutel – schier endlosen Folge von kleineren und größeren Gerichten. Zwei Vorspeisen, ein Hauptgericht und eine Beilage sollten es schon sein, die man sich beliebig aus den neun Kapiteln zusammenstellen kann. Das können Suppen, Salate, Fleisch und Fisch, Pasten, Vegetarisches und die typischen gefüllten Käsefladenbrote namens Khachapuri sein, von dem auch Nigella Lawson ein Fan ist – sie bekam sogar ein Familienrezept der Tuskadzes vorgekocht. In Supra finden sich allein fünf Varianten.
Im Mittelpunkt: Walnüsse und Kharcho Suneli
Jedes Rezept wird mit einer persönlichen Anmerkung vorgestellt: woher das Gericht kommt, was es so besonders macht, was es zu beachten gilt. Bald schon erkannte ich, dass es in der georgischen Küche zwei wichtige Eckpfeiler gibt: Walnüsse und Kharcho Suneli. Das Land muss voll sein mit Walnussbäumen, denke ich, denn egal, ob in der Rote-Bete-Paste, zu Hühnchen, Auberginen oder im Gebäck: als Zutat tauchen 200 g Walnüsse oder mehr auf.
Kharcho Suneli wiederum ist eine traditionelle Gewürzmischung und besteht aus gemahlenem Koriander, Schabzigerklee und Ringelblumen. Gut, dass ich ein Blütensalz mit Ringelblumen sowie Bockhornkleesamen (den man ersatzweise verwenden kann) in meinem Gewürzregal hatte, denn selbst in einem Münchner Gewürzhaus zuckte man nur ungläubig die Schultern. Wer es ganz authentisch haben möchte, wird auch im Internet fündig – auch dazu liefert Frau Tuskadze Infos am Ende des Buches.
Was ich etwas schade fand, ist, dass leider nicht jedes Gericht von einem Foto begleitet wird. Bei den vielen verschiedenen Fladenbroten oder auch Kuchen hätte ich mir zur Unterscheidung gern eine Abbildung gewünscht, zumal ich ja keine Vorstellung traditioneller georgischer Gerichte habe.
Gruß an Tante Eteri!
Wie sehen denn beispielsweise Tante Eteris Vashlebi (Apfelteigtaschen) oder Kuchen aus? Früher kamen ja fast alle Kochbücher ohne Bilder aus, heute bin auch ich visuell anspruchsvoller. Aber davon abhalten ließ ich mich dennoch nicht – und ich muss sagen: Tante Eteri macht einen wunderbar fluffigen Teig, buttrig zart und knusprig zugleich!
Obwohl die georgische Landesküche (wie in so vielen Regionen) ursprünglich bestimmt keine reiche Küche war, verstand man sich auch in Notzeiten darauf, aus den regionalen, saisonalen Zutaten das Beste zu machen – wenn dieser Ansatz heute nicht wieder aktueller ist denn je. Und so klischeehaft dies klingen mag (wie sie übrigens selbst schreibt): Mit Liebe und Sorgfalt kochte auch Tuskadzes Familie aus Roter Bete, Kohl, etwas Fisch und Fleisch ein Festmahl auf. Es muss kein Filet sein.
Diese Achtung vor den Zutaten und ihrer Eigenschaft konnte ich beispielsweise beim Borschtsch wunderbar erkennen: Das Besondere hieran ist, dass die Rote Bete und zwei Äpfel roh gerieben werden und davon ein Teil auch erst zum Schluss ungekocht in die fertige Suppe kommt. Das verleiht dem bodenständigen Eintopf einen frischen Kick und ließ ihn tatsächlich zu einem kleinen Highlight werden!
Und wenn man keine ganze Festtagstafel bestücken will: Auch einzeln als Teil eines Menüs kann man sich ein kleines Stück Georgien nach Hause holen – mit den Schlüsselaromen von Koriander, Schabzigerklee, Ringelblumen und Walnüssen. Die Reise in meiner Küche lohnte und ich fühle mich dem fernen Land näher als zuvor. Auch kulinarisch durfte ich manchen Kniff meinem Repertoire „Mache viel aus wenig“ hinzufügen.
Seit 2011 rezensiert Simone Brokmeier für Valentinas Kochbücher. In ihrem Leben dreht sich alles um gutes Essen und besten Wein.
Veröffentlicht im Oktober 2019
Die Gewürzmischung gibt‘s als Chmeli Suneli bei „Babettes“ in Wien, tolles Geschäft für Kochbücher und Gewürze! Auch OnlineShop ! 😍
Hach ja… die georgische Küche ist wirklich fein 😋 Ich steh ja total auf gefüllte Auberginen mit Walnusspaste und Granatapfelkernen, da brauch ich mittlerweile kein Rezept mehr 😍.
Die Gewürzmischung (ich kenn die als Khmeli Suneli, scheint aber die gleiche zu sein) enthält übrigens nicht Ringelblumen, sondern Gewürztagetes. Da auf Englisch beides Marigold heißt, ist das wohl ein Übersetzungsfehler. Als Einzelgewürz werden die Tagetes auch georgischer Safran genant. Und den Schabzigerklee bekommt man in gut sortierten Bioläden, sowohl ganz als auch gemahlen.d
Und jetzt freu ich mich auf das georgische Festmahl, zu dem ich in November eingeladen bin 😍