Kochbuch von Thuy Diem Pham: Simply Pho ★★★★★

Spätestens seitdem vietnamesische Frühlingsrollen mit Reispapier die Speisekarten der trendigen Restaurants erobert haben, ist uns Europäern die vietnamesische Küche ein Begriff. Aber was noch außer der „Nationalspeise Pho“ kenne ich an landestypischen Speisen? Ehrlich gesagt: keine. Daher ist es höchste Zeit, mich auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu begeben!

Vietnam, ein langgestreckter südasiatischer Küstenstaat von etwa der Größe Deutschlands, hat eine bewegte Geschichte. Etwa 2,5 Millionen Vietnamesen leben im Ausland, die meisten davon sind nach dem Vietnamkrieg geflüchtet. So auch der Vater der Autorin Thuy Diem Pham.

Er verließ das Land zunächst allein, als seine Tochter 3 Jahre alt war, mit dem Ziel, seinen Kindern in Europa bessere Chancen zu eröffnen. Bewegend erzählt die Thuy Diem Pham (Foto links) im Vorwort des Buches, wie ihre Mutter die Herausforderung der alleinigen Erziehung der zwei kleinen Kinder sowie der Führung des Hofes ohne Ehemann in einer traditionellen Gesellschaft über mehrere Jahre gemeistert hat. Auch die Großeltern halfen und nahmen sie auf ihrer bescheidenen Reisfarm auf. Schließlich konnte die Familie dem Vater nach London folgen, aber ihre Herkunft und die Tatsache, wie hart ihre Mutter arbeiten musste, um eine Mahlzeit auf den Tisch zu bringen, haben die Autorin geprägt. Der enge Familienzusammenhalt ist heute die Basis für ihr Londoner Restaurant „The Little Viet Kitchen“, in dem sowohl Mutter, Ehemann als auch Geschwister mitarbeiten.

Vietnam – ein Land voll kulinarischem Reichtum

Das Design des Buches ist blumig und verspielt mit Retro-Referenzen. Alle Speisen werden auf Vintagetischen präsentiert, die Wildblumen oder Blätter zieren. Meinen Geschmack trifft das nicht, aber dafür sind die Speisen sehr ansprechend fotografiert. Die Wahl der Rezepte für die Rezension fällt daher nicht leicht.

Eingeteilt ist das Kochbuch eher klassisch in „Basics“, „Suppen und Brühen“, „Straßenküche“, „Kleinigkeiten“ und zum Abschluss „Süße Genüsse“. Auch ein Kapitel mit „Thuys Kreationen“ darf nicht fehlen.

Mein Vorhaben, die Rezepte an Wochentagen zu kochen, ließ sich nicht immer verwirklichen: Rasch zubereitet sind die wenigsten Gerichte. Teilweise ziehen sich die Zutatenlisten sogar über zwei Seiten. Ein Besuch eines gut sortierten Asiashops ist unumgänglich. Annattosamen habe ich allerdings auch dort nicht gefunden. Dass diese Samen des Orleanstrauchs mit angeblich erdig-bitterem Geschmack in London – im Gegensatz zu unseren Breiten – leicht erhältlich sind, mag daran liegen, dass Annatto verschiedenen Käsen wie Cheddar oder Red Leicester ihre typische orange Farbe verleiht.

Eine weitere Zutat, die ich bisher eher als gesundes Trendgetränk wahrgenommen habe, konnte ich in diesem Kochbuch neu entdecken: Kokoswasser. Im Gegensatz zu der in der asiatischen Küche häufig eingesetzten kalorienreicheren Kokosmilch verleiht das Kokoswasser den Gerichten eine angenehm leichte, aber dennoch markante Kokosnote. Gerade Fisch wie Lachs harmoniert perfekt mit dieser Zutat als Saucenbasis. Generell hat mich fasziniert, dass die Fülle an Zutaten in vielen Gerichten doch ein sehr geschmacklich ausgewogenes Ganzes ergibt. Der Grundsatz „Weniger ist mehr“ gilt hier eindeutig nicht.

Traditionelle und kreative, neue vietnamesische Küche vereint

Die Frühlingsrollen als Klassiker der vietnamesischen Küche waren ein guter Beginn. Ich habe mich für die frittierte Version der Knusprigen Frühlingsrollen entschieden und war überrascht, wie zart die Reisteighülle war und wie gut die Wasserkastanien mit Pilzen, Schweinehackfleisch und Garnelen harmonierten. Der Fischsaucendip, bei dem ich zunächst aufgrund der hohen Menge an geschmacksintensiver Fischsauce so meine Zweifel hatte, war einfach perfekt dazu.

Auch das Rinderragout – sozusagen die vietnamesische Form des Gulaschs – hinterließ bleibenden Eindruck bei den Gästen. Nur beim Reisteig für die Mini-Pfannkuchen ist es mir ein Rätsel, wie daraus jemals Pfannkuchen werden können. Vielleicht gibt es hier unterschiedliche Sorten an Reismehl? Meinen Teig konnte ich erst durch Zugabe von Ei und Mehl in eine ausbackbare Form bringen. Aber diese Holprigkeit wird bei der Fülle an guten Rezepten und an begeisterten Gästen leicht verziehen. Vietnam wird uns auf jeden Fall noch länger kulinarisch begleiten, ich stehe erst am Beginn der Reise!

„Simply Pho“ ist zwar nicht simpel, aber wer bei diversen Kochexpeditonen in die Geheimnisse der vietnamesischen Küche eintauchen will, dem sei dieses Kochbuch ans Herz gelegt. Es überzeugt mit traditionellen Rezepten wie Rinder- oder Hühner-Pho und neu interpretierten Rezepten wie Sommerrollen mit Räucherlachs, Mango und Veilchen. Nur Angst vor langen Zutatenlisten darf man nicht haben. Es wird nicht an Kräutern und Gewürzen gespart.

Julia Eckl-Dorna

Seit 2017 rezensiert Julia Eckl-Dorna für Valentinas Kochbücher. Die Liebe der Wienerin zum guten Essen und Kochen wurde durch ihre Großmutter geweckt, der Blick über den Tellerrand durch Fernreisen.

Veröffentlicht im Oktober 2019