Kochbuch von Thorsten Südfels, Adam Koor & Meike Stüber: Garden

Kochbuch von Thorsten Südfels, Adam Koor & Meike Stüber: Garden ★★★★☆

Garden – Ein Kochbuch
Thorsten Südfels, Adam Koor
& Meike Stüber
Zabert Sandmann Verlag (2019)
Mehr über den Verlag

Doris Brandl

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Eine Stylistin, ein Fotograf und ein Koch beackern, säen und pflegen ein Jahr lang einen Garten. Die Ernte wird fotografiert und ob nun mit Giersch und Gänseblümchen oder Vogelmiere, es wird ein Gericht daraus kreiert. So entsteht ein ganzjähriger Erntekalender mit Rezepten für jeden Monat.

Meike Stüber (Foto u. re.), diplomierte Modedesignerin war als Redakteurin verschiedener Ressorts in Frauenzeitschriften beschäftigt und arbeitet seit 2000 selbstständig als Stylistin und Produzentin. Thorsten Südfels (u. Mitte) ist Fotograf, und Adam Koor (u. li.), als Koch erst 20 Jahre weltweit unterwegs, dann Mitbesitzer von zwei Hamburger Restaurants, arbeitet nun als Foodstylist und Rezeptautor für Zeitschriften und Verlage.

Alle drei Autoren leben mit ihren Familien in Hamburg. Ihre Leidenschaft, der Garten und das Gärtnern, brachte sie auf die Idee, selbst einen Garten anzulegen und zu bearbeiten. Ihre Detailverliebtheit zeigen sie mit außergewöhnlichen Fotos. Nicht sie selbst, sondern nur ihre Erzeugnisse kommen vor die Linse, vom Keimling bis zur Ernte. Die natürliche Leuchtkraft von Möhren, Schnittlauch und Zwiebeln mitsamt ihren Wurzeln wird auf dem Hintergrund dunkler Erde besonders betont. Auch die fertigen Gerichte heben sich farblich intensiv vom puristisch gehaltenen Hintergrund ab.

Bilder zum Verlieben

Das Durchblättern von Garden ist ein großes Vergnügen. Diese Rezeptfotos sind wirklich beeindruckend schön. (Man kann sie sogar erwerben, heißt es im Buch.) Bei mir stellt sich der Nebeneffekt ein, dass meine vorhandene Sehnsucht nach einem eigenen Gemüsegarten noch einmal anwächst. Aber es steigert zweifellos auch die Vorfreude auf die Gerichte und inspiriert zum Nachkochen.

Auf das Lesen des ersten Rezeptes folgt dann aber eine kleine Abkühlung: Die Zubereitungsschritte sind knapp, nein, einmalig knapp und wortkarg. Mit den überschaubaren Zutatenlisten suggerieren sie zudem eine schnelle Küche, aber die Schlussfolgerung ist nicht stimmig. Zudem ist für das Anrichten nichts dokumentiert und nicht alle Kräuter werden erwähnt, die auf dem Teller liegen. Die Fotos übernehmen hier die Hauptrolle, sie sind die atmosphärischen Zauberer. Die Rezepte sind eher Notizen. Aber mich als erfahrene Köchin schreckt das nicht. Ein interessantes Konzept für ein Kochbuch, das die üblichen Pfade verlässt, denke ich.

Die Ernte beginnt im April

Zufällig kam das Buch zu mir genau in der Zeit, in der auch der Erntekalender beginnt – im April. Er listet u. a. Bärlauch, Liebstöckel und Topinambur. Ich habe Glück und mit dem letzten Bärlauch-Bund vom Markt (die Saison ist so kurz) entscheide ich mich für ein süß-salzig-scharfes Kaninchengericht mit gewürztem Bärlauch-Joghurt, karamellisierten Erdnüssen und Gurke mit getrockneten Kirschen. In kurzen Sätzen werden die Arbeitsschritte der einzelnen Komponenten erklärt, nur das Arrangieren in der richtigen Reihenfolge bleibt einem selbst überlassen. Wenn auch mein Bärlauch-Joghurt nicht die Konsistenz der Abbildung hatte, sondern sich eher saucenartig über den Teller verteilte, tat das dem insgesamt köstlichen Geschmack keinen Abbruch. Ein gelungener Auftakt, fanden wir.

Der Erntekalender vom Mai bringt grünen Spargel und Rhabarber. Auch hier wieder eine ungewöhnliche Kombination: Grüner Spargel mit Calamaretti und gelben Linsen wecken meine Neugier. Allerdings hielt sich die Begeisterung vom Ergebnis in Grenzen. Der grüne Spargel geht geschmacklich völlig unter, schade drum. Die Calamaretti passen zwar zu den Linsen, aber optimal ist die Zusammenstellung nicht.

Als nächstes sollte es ein vegetarisches Rezept sein: Pasta mit Spinat. Immerhin 14 (plus 5 Desserts) der insgesamt 66 Rezepte sind vegetarisch. Weil Pasta bei uns immer geht, gibt es also Orecchiette mit Spinat, Eigelb, Knoblauch, Chili und viel Parmesan. Die Zubereitung, immerhin eine 5-Zeiler-Notiz, verrät das Wichtigste, aber nicht mehr. Zum Schluss wird auf jeden gefüllten Teller ein rohes Eigelb gegeben. Das sieht nicht nur toll aus, alles vermischt schmeckt es super lecker.

Genauso das Rezept für Birne, Parmaschinken und Mozzarella. Eigentlich gehört das Rezept wegen der Birnen in den September. Das Foto hatte es mir aber so angetan, dass ich es unbedingt außerhalb der Saison im Mai ausprobieren wollte. Ich habe lediglich mit etwas Zucker bei den knallharten Birnen wegen des fehlenden Reifeprozesses ausgeholfen. Ein Teil der Birnen wird nach dem Kochen mit Basilikum püriert und mit Meersalz gewürzt. Dazu gibt es kross gebratenen Parmaschinken und Mozzarella. Eine großartige Kombination! Nur die Konsistenz des Birnen-Basilikum-Pürees stimmt nicht mit dem Foto überein: Wie kann aus einer weich gekochten Birne mit Basilikum auf dem Teller eine geschmeidige, in sich stehende Nocke werden? Bei mir ist das Ergebnis mal wieder flüssig. Beim nächsten Mal habe ich ein Blatt Gelatine untergemischt und siehe da, es sah aus wie im Buch. Ein Rest (falls etwas übrig bleibt) passt auch sehr gut zu Käse.

Wann hat was Saison

Wer über keinen eigenen Garten verfügt, für den ist es eventuell ebenso interessant zu lesen, dass Auberginen eigentlich erst Ende Juli ihre Erntezeit haben oder Radicchio im August. Durch die ganzjährige Lebensmittelverfügbarkeit ist mir das Wissen über die regionale Erntezeit nicht immer so präsent, wie ich es mir wünsche: Dass die Gärtner Petersilienwurzeln bei uns erst im Dezember ernten, war mir nicht bekannt. Zweifellos werde ich den Erntekalender des Kochbuchs weiter zurate ziehen.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website von Adam Koor

Erfreulich waren die Ergebnisse nach getaner Arbeit. Viele der ungewöhnlichen Kreationen schmecken genauso lecker wie sie auf den Rezeptfotos den Mund wässrig machen. Das Anrichten der Teller inklusive der Dekoration wird dem Leser überlassen: Zeit die Fotos zu studieren, aber vielleicht ist es auch so gedacht. Aber Achtung: Mir schien, dass nicht immer alles im Rezept stand (s.o.).

Was unbedingt lobenswert erwähnt werden muss, ist das Register am Ende des Buches. Zunächst werden die Hauptdarsteller aus dem Garten dem Alphabet nach aufgeführt und ein zweites Register trennt nach Fisch, Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Kartoffeln, Salaten usw. sowie den vegetarischen Rezepten. Hier findet sich wirklich alles wieder.

Garden ist vor allem ein Bildband, eine Sammlung von Perlen außergewöhnlicher Foodfotografie und kulinarischer Stilleben. Die reinste Gärtnerliebe lebt zwischen den Buchdeckeln. Wer es auch als Kochbuch nutzen möchte, sollte Lust am Entdecken und Ausprobieren haben. Denn es bietet ungewöhnliche Rezeptkombinationen aus Obst, Gemüse und Kräutern entlang der Vegetationszeit. Uns haben sie auf der Gabel überwiegend überzeugt. Die Zubereitungen sind dabei aber keine Selbstgänger, sondern gehören aufgrund kurzweiliger Zubereitungsbeschreibungen eher in die Hand erfahrener Homecooks. Passt das zusammen, lässt sich mit Garden der hiesige Saisonkalender vom Gemüsebeet auf den Teller poetisch und genüsslich neu erleben.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2019

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