Kochbuch von Tess Mallos: Orient. Das Kochbuch

Kochbuch von Tess Mallos: Orient. Das Kochbuch ★★★★☆

Orient. Das Kochbuch
Tess Mallos, Fotos Alan Benson
Christian Verlag (2013)
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Simone Brokmeier

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Orient, eintauchen in die Welt von 1001 Nacht. Klingt ziemlich nach Klischee… Dabei ist dieses Buch, das drei Kontinente, siebzehn Länder und 500 Rezepte umfasst, viel mehr: ein Standardwerk der Küche des Orients, das Lebenswerk der Autorin und eine Liebeserklärung an ihre kulinarische Heimat.

Als Tochter griechischer Einwanderer blieb die Australierin Tess Mallos (Foto links), der Küche des Mittelmeerraums und Nahem Ostens ihr Leben lang verbunden. The Greek Cook Book von 1976 machte den Anfang, es folgten 15 weitere Kochbücher über diese Region. Diese Expertise und Nähe, ja Zuneigung spricht aus den Zeilen jedes tess-malloseinführenden Kapitels des 460 Seiten starken Buchs. Und das ist ansteckend!

In den einführenden Kurzportraits der 17(!) Länder(küchen), erzählt sie Interessantes über die Geschichte des Landes, die wichtigsten Spezialitäten, den Geschmack und die Zubereitungsarten mit so viel Sachkunde und Liebe, dass ich sofort den alten Schulatlas bemüht habe und mich mit den verschiedenen Ländern erst einmal geografisch befasst habe! Der Genuss vor dem Genuss: die lustvolle Lektüre. Hochwertig die Ausstattung mit Leineneinband in rot-gold-türkis, die Seiten sind mit Blumengirlanden und Arabesken farbenfroh verziert. Die vielen Unterkapitel von Basics, Brot, Reis, Fisch und Fleisch bis Süßes sind mit verschiedenen kleinen Bildsymbolen am Rand gekennzeichnet.

Auf Anhieb ein Rezept finden, das ich nachkochen möchte, fand ich dennoch ein wenig schwierig. Ist es die schiere Fülle von 500 Rezepten oder die fremdländischen Rezepttitel, die mir (als Novizin in der orientalischen Küche) die Orientierung raubten? Ich konnte mir unter Kadin Budu genauso wenig vorstellen wie unter dem deutschen Titel Frauenschenkel. Auch Dügün Eti (Hochzeitsfleisch) oder Kibbeh Suppe machen die Dinge nicht einfacher. So muss man immer erst das ganze Rezept lesen, um überhaupt eine Idee zu bekommen, was man da so zubereiten könnte. Das ist spannend und animierend, aber doch ein wenig zeitaufwendig. Die ganze Anatomie der Frau könnte man nachkochen: Frauenfinger, Frauennabel, Lippen der schönen Frau, Engelshaar

kochbuch-mallos-insideLeider gibt es nur zu rund einem Drittel der Rezepte Fotos die Orientierung geben könnten. Alle sehr stimmungsvoll und appetitlich, ein paar mehr hätten es aber ruhig sein dürfen. Vielleicht ist es auch nur mein westlicher Blick, dass ich gezielt nach einer Suppe, einem bestimmten Fleischgericht oder Dessert suche. Hier muss ich durch zehn Kapitel blättern (einige Länder werden zu Gruppen zusammengefasst), bevor ich fündig werde. Eine große Hilfe war mir da das große Inhaltsverzeichnis, das zu jeder Hauptzutat sämtliche Rezepte auflistet.

Das Wichtigste ist jedoch – wie sind die Rezepte, funktionieren sie, gibt es ein Highlight, gar eine Neuentdeckung? Ich freue mich immer riesig, wenn der Autor/die Autorin mich überraschen und begeistern kann. Wie mit dem unscheinbaren Chelo. Kennen Sie nicht? Da geht es Ihnen so wie mir bis vor kurzem. Gedämpfter Reis klingt nicht wirklich spektakulär und die Zubereitung ist (zumindest beim ersten Mal) nicht ganz easy und unkompliziert. Aber alle Rezepte sind ausführlich Schritt für Schritt erklärt und das Resultat rechtfertigte die kleine extra Mühe! Basmatireis waschen, vorkochen und dann mit Butterschmalz und einer winzigen Menge Wasser im abgedichteten Topf rund 45 Minuten garen. Kann das gut gehen, habe ich mich gefragt. Brennt es nicht an? Sicher, ein wenig ausprobieren und den eigenen Herd kennen sollte man schon, aber jetzt will ich auf dieses Geschmackserlebnis der persischen Küche nicht mehr verzichten. Dabei ist Chelo nicht nur Beilage, es findet auch Verwendung in diversen Reisgerichten mit Fleisch oder Fisch wie dem Mohi Polo. Dass das Fischfilet vorab gesalzen wird fand ich ein wenig schade, da dadurch das köstliche Fleisch meines Seeteufels leider etwas trocken wurde. Das mag im Iran so Tradition sein, (Danke für dein Insider-Wissen Annahita!), ich ziehe den Fisch saftig vor. Das Gericht mit Spinat, grünen Kräutern und Frühlingszwiebeln war dennoch ein Hochgenuss. Wie auch das Lamm mit Äpfeln (ebenso aus dem Iran und die Beilage – richtig, Chelo!) das auf der Zunge zerging und Rezensentin und Gäste glücklich machte.

Es folgten noch weitere Ausflüge nach Afghanistan, in die Türkei und nach Syrien. Es wird nicht meine letzte Reise in den Orient gewesen sein.
Verbeugung vor Tess Mallos, die leider nach Fertigstellung dieses Werkes neunundsiebzig-jährig verstarb.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2014

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