Kochbuch von Tanja Grandits: Gewürze

Kochbuch von Tanja Grandits: Gewürze ★★★☆☆

Gewürze – Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte
Tanja Grandits, Fotos Michael Wissing
AT Verlag (2013)
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Heike Dölling

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Wer, wie, was, wieso, weshalb, warum – wer nicht fragt bleibt dumm. Liebe verehrte Frau Grandits, ich könnte Sie Löcher in den Bauch fragen.

Tanja Grandits ist schwäbische Spitzenköchin im legendären Restaurant Stucki in Basel. Diese sympathische und zierliche Person ist ein Kochschwergewicht: 2 Sterne Guide-Michelin, 17 Punkte Gault-Millau und Autorin mehrerer Bücher. Ich bin auf diese ungewöhnliche Frau 2008 aufmerksam geworden anlässlich eines Artikels in einer Zeitschrift. Ihr Buch Aroma Pur – meine fröhliche Weltküche war damals neu. Ich habe den Artikel in meiner kulinarischen Ideenkiste aufgehoben, denn Grandits Kunst zog mich magisch an.

Die Fotos, die Illustrationen – bildschön!

Ich war daher sehr neugierig auf diese Neuerscheinung. Auch ich verachte wie Grandits fades Essen. Gewürze sind das Gold in jeder Küche und bringen Leidenschaft in ein Gericht, schreibt sie. Absolut, ich stimme sofort zu. Das Buch ist überhaupt wunderschön anzusehen. Immer wieder ziert Grandits Liebling – die Fenchelblüte – als Illustration die Seiten in ihrer ganzen Schönheit. Die Rezeptfotos von Michael Wissing dazu sind eine Pracht.

Die Gewürze werden vorab in verschiedenen Gruppen mit einem kurzen Text vorgestellt. Es folgen 150 Rezepte auf zehn Kapitel verteilt: Aperitif, Salat, Suppe, Fisch, Fleisch, Vegetarisches, Käse, Dessert, Gebäck und Basics. Ein Register, das die Rezepte nach Zutaten und Gewürzen aufführt, fehlt. Es wäre hier in vieler Hinsicht hilfreich.

Nach der ersten Begeisterung und näherem Hinschauen kommt Ratlosigkeit bei mir auf. Denn jedes Gericht ist wie ein Solitär. Buchstäblich. Eine einzelne Perle – ganz ohne einleitenden Text oder Erklärung. Grandits zeigt ihre Kunstwerke in Rezeptform zwar her, aber mehr auch nicht.

Perlen ohne Erklärungen

„Hirsch-Wachholder-Burger mit roten Zwiebeln und Feigensenf“ und „Kabeljau mit Miso-Hollandaise und Anis-Erbsen“ – die Gerichte klingen wie Poesie. Als Leserin und Fan hätte ich mir neben der Lyrik gewünscht, dass Grandits zumindest auf die Gewürze, die laut Buchtitel die Hauptrolle spielen, eingeht und erzählt, was ihre kulinarische Idee ist in Hinblick auf das jeweilige Rezept. Was z. B. Miso mit der Hollandaise macht. Denn wenn ein Gewürz und eine Aromen-Kombination neu sind, dann hilft und inspiriert es ungemein, als Leser an die Hand genommen zu werden, so dass ein vages Geschmacksbild entsteht. Aber nicht nur das. Hinzu kommt, dass Grandits Arbeitsanweisungen sehr, sehr kurz sind und man sich selbst als Erfahrene immer wieder fragt: „Kann das gelingen?“ Eine Herausforderung.

Gewuerze-gandits-2Bei den Zutaten sind mir viele Angaben zu ungenau z. B. Gelierzucker (1:2 oder 1:1?), Chili (welcher – es gibt soo viele Sorten …), Senf (welcher?) Pistazienpaste, Bronzefenchel, Haselnusspaste, Blutorangenpüree … Fragen über Fragen! Das Wissen ist bestimmt vorhanden. Denn in der Küche von Grandits wird sicherlich nichts dem Zufall überlassen. Aber erzählen wollte sie es uns leider nicht. Zweifel kommen auch auf bei Mengenangaben und Zubereitungsweisen. Wie püriere ich z. B. 100 g Kartoffel? Mein Pürierstab schaute mich fragend an. Die raffinierteren Rezepturen gehören übrigens wirklich in „Sterne“-Hand. Sie sind auch für Fortgeschrittene nicht einfach nachkochbar, stellte ich fest. Und die Beschaffung der Zutaten in Minidosierungen (Roter Storchenschnabel, Cru de cacao) waren Extra-Aufgabe und Kostenfrage. Aber wenn es schmeckt, dann spielt das für einen Foodie fast keine Rolle, oder?

Ein Kochbuch wie dieses beschäftigt mich als leidenschaftliche Köchin und Valentinas Rezensentin Tag und manchmal Nacht. Es braucht seine Zeit, bis ich etwas zu Papier bringe. Zur Entspannung habe ich „heimlich“ bei einem anderen Autor gelinst. Ich konsultierte meinen Freund Nigel Slater. Nach einem langen Arbeitstag stand in Windeseile Mangold mit schwarzem Pfeffer und Wacholder gewürzt auf dem Tisch. So gut, so einfach. Das nenne ich Sterne-Gewürzküche für die Tage zwischen den Sonntagen.

Für Sonntag wäre somit ein Kochbuch-Platz frei, aber kochen werde ich selten aus Grandits Buch, eher einzelne Bausteine ausprobieren. Sparen, um mal bei Tanja Grandits im Stucki essen zu gehen – ja das werde ich tun.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2013

3 Kommentare

  1. Sylvia

    Liebe Heike, das ist wirklich schade, dass Frau Grandits hier nicht überzeugt. Ich war im Juni in Basel essen – einfach umwerfend! Und genau das, was mir so imponiert hat, waren die ungewöhnlichen Texturen und Gewürze, die einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen haben und mich keinen Schweizer Franken haben bereuen lassen. Bedauerlich, dass es sich so wohl nicht so ohne weiteres nachkochen lässt. Danke, dass du es trotzdem versucht hast!

  2. Ira

    Hallo Heike,

    vielen Dank für die schöne Rezension, meine Eindrücke waren sehr ähnlich als ich das Buch in der Hand hatte. Von Nigel Slater habe ich bislang nur wenig, was würdest Du mir denn von ihm empfehlen? Welches Buch von ihm sollte so gar nicht in meiner Sammlung fehlen?

    Grüße Ira

    • Katharina

      Liebe Ira, ich komme der Heike einfach zuvor, weil ich echter Nigel-Fan bin und alle Bücher von ihm habe. (Leider gibt es ja nicht alle von ihm auf Deutsch.)

      #Tender 1 – Gemüse
      #Tender 2 – Obst
      #Einfach gut essen: Dieses ist vergriffen. Ich finde immer noch die Hühnchen-Rezepte skandalös gut.

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