Kochbuch von Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Kochbuch von Tanja Dusy: Nihon Kitchen ★★★★★

Nihon Kitchen – Das Japan-Kochbuch
Tanja Dusy
Fotos: Klaus-Maria Einwanger
EMF Verlag (2018)

Heike Pethe

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Die kulinarische Vielschreiberin Tanja Dusy stellt uns diesmal ein japanisches Kochbuch vor. Im Zentrum steht grundsolide japanische Hausmannskost. Hausmannskost aus Japan, wundern Sie sich vielleicht? Ja, die gibt es, und sie ist sooo gut.

Ich gestehe: Gottvergessen erwartete ich zunächst beim Titel „Nihon Kitchen“ edle und vornehme Gerichte, die im besten japanischen Perfektionismus der Köchin oder dem Koch viel handwerkliches Geschick, Geduld, Leidenschaft und Konzentration abverlangen. Nicht umsonst findet man in Tokio die höchste Zahl von Michelin-Sternen in einer Stadt. Ferner hatte ich lange, exotische Zutatenliste vor Augen. Kurz – ich war auf alles vorbereitet. Aber es gibt noch ein anderes kulinarisches Japan.

Comfortfood aus Japan

Denn wer das Land besucht, stellt schnell fest, dass neben den High-End-Restaurants eine Vielzahl von Imbissen und kleinen Lokalen bestehen, die grundsolide Hausmannskost mit kräftigem Umami-Geschmack anbieten.

Diese japanischen Schnellrestaurants mögen zwar bei uns noch weniger bekannt sein, doch sie stellen wie die Würstchenbude in Deutschland das Rückgrat für das solide Mittagsmahl oder den Hunger am Feierabend dar. Wie in Deutschland werden hier auch Eintopf, Kurzgegrilltes oder einfache Tellergerichte geschätzt. Freilich auf japanische Art.

Die Zutatenlisten: kurz!

Und genau diese Küche präsentiert Tanja Dusy (Foto links) in ihrem Kochbuch: Sie können sich mein erstauntes Gesicht vorstellen, als ich bei der ersten Durchsicht der Zutatenlisten der Rezepte feststellte, dass wenige, oftmals dieselben Zutaten wie Miso, Mirin, Sake und Sojasoße die Hauptakteure in den meisten Rezepten bilden. Und noch eine weitere Entwarnung: Der Asia-Markt um die Ecke reicht für alle Besorgungen aus.

Darauf folgte ein tiefes Aufatmen. Viele Rezepte in den verschiedenen Kapiteln über Sushi, Suppen, Gegrilltes, Snacks, Donburi, Tofu, Gemüse und Süßes werden auf vergleichbare Art und Weise hergestellt. Für alle kulinarischen Vorlieben findet sich etwas. Ramen mit Meeresfrüchten, Ramen mit Hühnchen oder Ramen mit Gemüse. Yakitori mit Hähnchen oder Gemüsespieße. Vegetarier, Fischliebhaber oder Fleischesser werden gleichermaßen gut bedient. Schließlich entspannte ich mich ganz, als ich feststellte, dass auch der erwartete japanische handwerkliche Geschicklichkeitstest in Dusys Kochbuch fehlt.

Fleisch – ursprünglich verboten

Am Anfang der Kapitel berichtet Tanja Dusy Wissenswertes und stellt uns die japanischen Essensgewohnheiten vor. Wer will schon Böses denken, wenn man auf verschiedenen Seiten des Kochbuchs liest, dass der Fleischverzehr bis 1872 in Japan verboten war und erst im Rahmen der Öffnung Japans im 19. Jahrhundert aus dem Ausland eingeführt wurde? Ich halte inne und muss an „meinen“ Prof. Ellenberg denken mit seinen spannenden Vorlesungen während meines Geografiestudiums: über den Verzehr von Huhn und Rind, der angeborenen Laktoseunverträglichkeit vieler Japaner und der Landschaftsökologie Japans.

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Hierin und in den Rezepten liegt der Spaß des Buches. Die von Dusy beschriebenen Gerichte gelingen ohne Mühe. Sie sind schmackhaft. Und so verfalle ich leicht dem „Japan-Sog“. Nach kurzer Zeit ertappte ich mich dabei, das übersichtlich gestaltete Buch mit vielen ansprechenden Fotos systematisch durchzukochen, weil die Rezepte so einfach herzustellen sind. Hat man einmal die Basiszutaten gekauft, kann man sich dank des Lesebändchens leicht von Rezept zu Rezept hangeln.

Sogar meine anfängliche Besorgnis, dass die meisten Rezepten, egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, durch das Umami von Miso geprägt sind, das mich an „gebratenes Fleisch“ erinnern soll, konnte ich über Bord werfen und gewinne Miso neue Qualitäten ab.

„Nihon Kitchen“ von Tanja Dusy ist die perfekte Grundausstattung für die Liebhaberinnen und Liebhaber der japanischen Hausmannkost. Ich bin hier geradezu in einen Koch-Flow geraten: Dank weniger Grundzutaten, einfacher Zubereitungsschritte und interessanter Erläuterungen verfügt das Buch über eine hohe Feierabend-Praktikabilität.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2019

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