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Katharina Höhnk

Kochbuch von Tanja Dusy: Matrjoschka ★★★★★

Matrjoschka – Kochen wie in Osteuropa: aromatisch – traditionell – authentisch, Tanja Dusy, Fotos: Klara & Ida, Edition Michael Fischer (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ulrike Thyll

Von

Über dreißig Jahre nach dem politischen Umbruch im Osten Europas hält der Kochbuchmarkt lediglich eine bescheidene Anzahl von Büchern aus der Großregion bereit. Man kann schon fast von einem blinden Fleck reden und es erklärt auch, warum ich persönlich vor mehr als 10 Jahren die hohe Qualität der Erzeugnisse und der gehobenen Restaurantküche in Kroatien kaum glauben konnte. Warum nicht endlich ganz Europa eine Chance geben?

Kochbuchautorin Tanja Dusy (© Klaus-Maria Einwanger)
Kochbuchautorin Tanja Dusy (© Klaus-Maria Einwanger)

Mir kommt in diesem Zusammenhang das neue Kochbuch von Tanja Dusy (Foto links) gerade recht. Zunächst einmal: Es ist optisch sehr gelungen. Ein farblich wunderschön gestaltetes Buch, das zum Hingreifen verführt und den Leser mit einer dichten Foto-Text-Abfolge auf Hochglanzpapier fesselt.

Selbst die Innenseiten des Einbandes sind eng mit stimmungsvollen Landschaftsfotos und gekonnt gestylten Aufnahmen der Gerichte bestückt. Die stilisierten Illustrationen des Covers ziehen sich in Variationen durch das gesamte Buch. Und mit Tanja Dusy widmet sich nicht irgendjemand der Sache: Sie ist eine Routinierin auf dem Kochbuchmarkt.

Neben der attraktiven Gestaltung fällt auf, dass der osteuropäische Raum in seiner Gesamtheit gesehen wird, wodurch Ähnliches und Gleiches in den Küchen deutlicher in den Blick gerät.

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Dusy schickt den Rezepten eine Art Gesamtbilanz voraus, hebt die regionale Verwurzelung der überwiegend bäuerlichen Küchen hervor, die sich bis heute kaum verändert hat, sowie die gemeinsamen Linien der Küchen in den verschiedenen Ländern. Neben Schmorgerichten und Suppen betrifft dies vor allem Knödel, Piroggen und Teigtaschen, lange lagerfähige Wintergemüse und verbreitete Konservierungsmethoden.

Kochbuch von Tanja Dusy: Matrjoschka
Kochbuch von Tanja Dusy: Matrjoschka

Nur wenige Gerichte sind Teil meiner Erinnerung und gehören offensichtlich zum Repertoire, das es bis nach Westeuropa geschafft hat, allen voran die „russischen Eier“ auf den Buffets in meiner Kindheit. Boeuf Stroganoff, Bigos, Letscho, Kulebjaka (Lachspastete) und Blini mit Kaviar wurden schon ab den Siebzigern in der Zeitschrift essen & trinken propagiert, Soljanka und Borschtsch waren in Ostdeutschland nach der Wende überall anzutreffen, und Pierogi und Kopytka, seit es in Großstädten polnische Restaurants gibt. Viele andere Gerichte waren scheinbar geografisch immer schon übergreifend, vom Griebenschmalz und Salzgurken, Krautfleckerl und Kohlrouladen bis zu Lachs in Dillsauce.

Tanja Dusy:

„Mit diesem Kochbuch machte ich mich auf den Weg ostwärts. In den verschiedenen Ländern stieß ich immer wieder auf für mich neue, sich aber oft ähnelnde Gerichte, Zutatenkombinationen und Zubereitungsweisen. Diese Einheit in der Vielfalt der Küchen Osteuropa, die immer wieder Ähnliches auf andere, ungewöhnliche Art präsentiert, faszinierte mich, und verhalf dem Buch zu seinem Namen: Matrjoschka – die in einandersteckbaren, russischen Holzpuppen, die immer eine weitere Überraschung bieten, obwohl sie sich alle ähneln.“

Aber es gibt auch weniger bekannte Gerichte. Mein Blick fiel direkt auf eine aufwendige Heringstorte, die als Silvesterklassiker in Russland bezeichnet wird, sowie das mit Quitten geschmorte Lamm. Beides hervorragend! Das Quittenrezept so gut, dass wir es gleich zweimal gekocht haben. So wäre das auch der Heringstorte ergangen, wenn sie nicht eine ganze Stunde Schneidarbeit erfordert hätte. Ein Auberginen-Paprika-Dip schmeckt u. a. sehr gut zu gebratenen Eiern.

Unsere ersten Versuche mit verschiedenen Teigtaschen haben uns gezeigt, dass man Übung braucht beim Ausrollen der Teige, die uns einmal zu dick und einmal zu dünn geraten sind. Schade, dass in meiner Familie keiner Sülze mag, denn Cholodez, die hausgemachte Schweinesülze, würde ich nur zu gerne zubereiten, da schrecke ich auch nicht vor dem Einsatz der Schweinefüße zurück. Stattdessen gibt es nun Lachs, sobald wir passende Stücke aus dem Wildfang auftreiben können. Rote-Bete-Graved-Lachs sieht verführerisch aus, und Lachs mit Dillsauce haben wir schon viel zu lange nicht mehr gemacht.

Was Tanja Dusy in Matrjoschka vorstellt, sind ausschließlich traditionelle Gerichte, die sich über Ländergrenzen hinweg verbreitet haben und die durch ihre Qualität, ihre Angepasstheit an die Region und durch ihre Langlebigkeit überzeugen. Das sind Werte, die in der modernen Regionalküche hochgehalten werden. Als zusätzliches Plus kommt der hohe Stellenwert der pflanzenbasierten Zutaten hinzu. Die Rezepte erfüllen viele Erfordernisse einer modernen Küche, und es braucht diese Traditionen unbedingt als Basis für Neuerungen. In unserer Umgebung ist gerade ein russisches Restaurant mit Spitzenküche eröffnet worden, in der tiefsten Provinz des linken Niederrheins wohlgemerkt, was ich als Fingerzeig interpretiere. Wir werden dort bald sehen können, was aus den hier vorgestellten Traditionen werden kann.

Veröffentlicht im Dezember 2021

8 Kommentare

  1. Agnes

    Zu den Pierogi ruskie kann ich sagen, dass die Füllung mit dem Original (liebstes Kindheit essen) wenig zu tun hat. Da kommen nämlich nur Kartoffeln, in ausreichend Fett gebratene Zwiebeln, Twaróg (gibt’s mittlerweile auch in Deutschland zu finden) und eine Menge Salz und noch mehr Pfeffer rein.
    Für den Teig gibt’s verschiedene Rezepte, aber auf jeden Fall sollte er die weiche Konzistenz von Hefeteig haben. Wenn sowas wie Pastateig rauskommt, hat man was falsch gemacht.

    • Katharina

      Liebe Agnes, herzlichen Dank fürs Teilen Deines Wissens. Ich habe sogleich über den von Dir erwähnten Twaróg nachgelesen. Wie würdest Du den geschmacklichen Unterschied zum Quark beschreiben? Herzlichst Katharina

      • Agnes

        Geschmacklich fehlt ihm die Säure von Quark. Mindestens genauso wichtig ist aber der Unterschied in der Konsistenz. Twaróg ist wesentlich trockener als Quark und hat eine krümelige Konsistenz. Das macht die Füllung viel stabiler.

      • Julia

        🙂 tchebureki, ist ein absoluter Favorit bei uns! Wird sehr selten zubereitet, dann aber mit der ganzen Familie, jeder bekommt eine Aufgabe: ausrollen, füllen, schließen, frittieren. Der Teig muss extrem dünn ausgerollt werden, bei der Füllung die Zwiebeln entweder sehr fein hacken oder noch besser zusammen mit dem Fleisch im Fleischwolf zerkleinern. Dann entsteht bei der Zubereitung der köstliche Bratensaft, was eine Soße eigentlich obsolet macht.
        Ich kann die Teigtaschen ❣nur empfehlen, auch wenn die Zubereitung recht zeitintensiv ist.

        • Katharina

          Liebe Julia, danke fürs Teilen der Erinnerung und Tipps. Ich habe jetzt Hunger! Herzlichst Katharina 🙋‍♀️

        • Ulrike

          Liebe Julia,
          Hmmm, das klingt gut! Wir werden daran üben, üben üben. Danke für die Tipps! Kulinarische Grüße Ulrike

    • Ulrike

      Liebe Agnes, danke für die interessanten Hinweise. Die Autorin sagt ja, dass es die unterschiedlichsten Varianten gibt, aber solche Informationen, wie du sie hast, sind Gold wert. Wir haben sehr viel Nachholbedarf, was das Wissen über diese Küchen anbetrifft. Hoffentlich kommt da noch mehr in den kommenden Jahren. Viele Grüße Ulrike

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