Kochbuch von Tanja Dusy: Asia Noodle Bowls ★★★★★

Asia, Nudeln und Bowls – hiermit ist ein im Trend liegender Dreiklang angeschlagen. Ein Buch von Tanja Dusy verspricht außerdem, verlässlich gute Rezepte zu liefern. Als Kochbuchautorin und Redakteurin hat die Autorin einige Konzepte kreativ erdacht. Ihr kulinarisches Werk ist bei Valentinas bestens vertreten (mehr über den bemerkenswerten Werdegang der Autorin hier im Interview).

Vorliegendes Buch scheint sich nahtlos an Dusys Buddha-Bowls anzuschließen, nur dass dieses Mal der Akzent auf der panasiatischen Küche liegt und Nudeln in allen Rezepten vorkommen. Damit ist kulinarisch ein weites Feld und ein noch größerer geografischer Radius gespannt – kann dem in einem eher handlichen Buch mit rund 60 Rezepten angemessen entsprochen werden, frage ich mich beim ersten Durchblättern?

Im Trend – ein alltagstauglicher panasiatischer Streifzug für Einsteiger

Ein kurzer einführender Teil, eine Anleitung für „Ramen – selbst gemacht“ und „Pimp your Ramen“ (aus der Tütensuppe) stellt dann den Easy-Anspruch klar. Ein kleines Glossar, das nur zwölf asiatische Spezialzutaten vorstellt, schließt die Erläuterungen. Ein Anfänger-Kochbuch stellt sich vor, notiere ich. Seine weitere verlautbarte Eigenschaft als Überbringer von „Schlankfood aus Fernost“ lasse ich dabei wohlwollend als Marktgeschrei unter den Tisch fallen im Anblick der vielen, vielen Nudeln.

Die Rezepte selbst gliedern sich in drei Abteilungen: „Suppen“, „Salate und Gekühltes“ und „Aus Wok & Topf“. Diese Einteilung ist praktisch nicht immer stringent. Es lohnt sich also, bei der „Suche nach …“ das gesamte Inhaltsverzeichnis querzulesen.

Kommen wir zum kulinarischen Asia-Bowl-Konzept. Tanja Dusy (Foto links) empfiehlt die Zubereitung und den Genuss in einer größeren Schale oder Schüssel und erläutert das Grundprinzip: gegarte Nudeln, darauf die heiße gewürzte Brühe, knackig gegartes Gemüse, ein bisschen Fett (gutes Öl oder auch Butter – nun ja, die hat in der asiatischen Küche eigentlich nichts verloren), ein bisschen Säure (Zitrone oder Limette) und eine Abrundung durch Cashew- oder Erdnusskerne oder Samen, auch der Textur halber.

Knackig knapp

Die japanische Ramen mag am Ursprung der Buch-Idee gestanden haben bzw. ist die Basis, jedoch bedient sich Dusy in vielen Regionen Südostasiens. Sie greift das thailändische Pad Thai ebenso auf wie die in Singapur und Malaysia beheimatete Laksa. Zwar werden die verwendeten Nudelarten in der Einführung erläutert und die Unterschiede zwischen Ramen, Udon, Somen, Soba, Reisnudeln und Shiritaki-Nudeln erklärt. Bei den Rezepten selbst gibt es keine weiteren Erläuterungen über Herkunft und Besonderheiten.

So kommt ein Rezept chinesischen Urspungs ebenso daher wie ein thailändisches oder japanisches. Das passt nicht so recht zusammen für mich, denn zum einen ist die Ramenzubereitung bereits eine Wissenschaft für sich und die richtige Brühe herzustellen eine hochheilige Kunst. Das wird hier aber nur ansatzweise erwähnt. Immerhin gibt es ein Rezept für Tonkotsu-Brühe. Experten werden jedoch die Tare (Würzbrühe) vermissen, die auch Bestandteil einer originären Ramen ist. Aber auch die anderen Ländervertreter aus der Suppenschale könnten mehr erzählen.

Keine Frage, fast alle Rezepte sind ansprechend bebildert, weisen eine übersichtliche Zutatenliste auf, sind angemessen und gut in der Zubereitung beschrieben. Für die schnelle (vietnamesische) Pho wird  auch mal Rinderbrühe oder -fond aus dem Glas als Basis genommen und dann entsprechend mit Ingwer, Nelken und Sternanis „getunt“, was für den Alltag ja eher machbar ist.

Alles geht, nichts muss

Gefreut habe ich mich über die Gelegenheit, endlich einmal einen Chasu zuzubereiten, einen gerollten Schweinebauch. Er dient als Einlage für eine japanische Ramen-Suppe. Zuletzt probiert hatte ich ihn in einer der vielen Ramenbars in Berlin-Mitte. Man braucht Zeit, aber die Zutatenliste ist übersichtlich. Das Fleisch schmort unter Zugabe von Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Sake, Mirin und Rohrohrzucker geruhsam im Ofen vor sich hin. Das Ergebnis überzeugte uns alle: Butterzart und wohlschmeckend wandert das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch in die Chasu-Ramen, die neben einer Einlage aus Pilzen und Frühlingszwiebeln auch marinierte Eier enthält.

Tanja Dusy interpretiert die asiatischen Inspirationen durchaus auf ihre Weise: Viele der im Buch vorgestellten Gerichte sind Crossover-Versionen wie Ramen mit Grünkohl, Udon-Nudelsalat mit Süßkartoffel, Radieschen und Kohlrabi – alles geht, nichts muss. Ich bin durchaus für einen spielerischen Umgang. Interessanterweise musste ich feststellen, dass mich letztlich die klassischen Kompositionen mehr ansprechen.

„Asia Noodle Bowls“ ist ein ansprechendes, jedoch auch – Verzeihung – etwas an der Oberfläche bleibendes Buch. Easy trifft dabei den Kern des Anspruchs, schnell nicht immer, was bei dem Thema Ramen auch kaum verwundert. Anerkennend muss ich dem Trendbüchlein jedoch zugestehen, dass die Rezepte klappen und der Appetit mit Genuss gestillt wird.

Veröffentlicht im September 2018