Kochbuch von Tana Ramsay: Küchengeheimnisse

Kochbuch von Tana Ramsay: Küchengeheimnisse ★★★☆☆

Küchengeheimnisse
Zu Hause einfach gut kochen

Tana Ramsay, Fotografie Jill Mead
vgs Verlag (2010)

Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Drei mal drei – so lautet die Idee von Valentinas Kochbuchtest. Drei LeserInnen kochen mindestens drei Rezepte aus einem Kochbuch nach. In diesem Fall waren es Burgi aus Wien, Göran aus Erfurt und Janina aus Berlin. Ich war gespannt! Katharina



Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

tanaKochen ist schon seit meiner frühesten Kindheit Thema. Ich bin auf dem Land aufgewachsen und damals gab es in dem Dorf noch keinen Kindergarten, so verbrachte ich viel Zeit bei meiner Großmutter in der Küche, die damals diese Familienagenda inne hatte (sie war eine begeisterte und ambitionierte Köchin, die in einem Kloster kochen gelernt hat). In der Grundschule (12 – 14 Jahren) gab es Kochen (allerdings klassisch altmodisch nur für Mädchen) noch auf dem Lehrplan, später besuchte ich eine Schule mit Schwerpunkt Gastronomie & Gemeinschaftsverpflegung. Doch meine Passion für Kochen und Essen hat sich erst viel später herauskristallisiert, als ich es von der „klassischen Frauenarbeit und Alltagspflicht“ für mich befreien konnte, ich die kreative, konzeptionelle Seite für mich entdeckte.
Kochbücher verwende ich als Inspiration, Ideensuche – selten koche ich genau nach Rezept, Maßangaben und Anleitung. Probiere ich Neues aus, dann vergleiche ich verschiedene Rezepte nach Verhältnissen, verwendeten Zutaten, Anleitungen und Techniken …. Ergebnis ist meist eine Mischung aus Erfahrung und Neugierde fürs Neue.

TanaIch koche schon seit ich klein war (nicht lachen, ich stand mit 9 Jahren bei Mutti in der Küche und hab mir mein Steak selber gebraten und nachher mit grünem Pfeffer gewürzt). Spätestens seit 1987 machen ich/wir das regelmäßig. Damals allerdings aus der Not heraus, dass Mensaessen nicht wirklich schmeckt und von gesund wollen wir 1987 mal nicht reden.
Kochbücher sind für mich keine dogmatischen Werke sondern Ratgeber/Tippfinder mit Ausbaumöglichkeiten. Anders gesagt, ich würze immer noch ein bisschen herum, um eine persönliche Note zu finden, bis es mir richtig gut schmeckt.

TanaAls ich von zuhause auszog, trieb mich der Hunger an den Herd – zunächst mit mäßigem Erfolg (Bratkartoffeln, Nudeln mit Käse), dann aber mit zunehmender Begeisterung.
Ich entdeckte, dass mich die sinnlichen Tätigkeiten des Kochens in stressigen Lernphasen entspannten. Also backte und kochte ich, um abzuschalten. Auch jetzt entspannt mich das Kochen noch und die Vorfreude auf die fabrizierten Leckereien lockt natürlich auch, so dass ich immer neue Rezepte und Anregungen suche.
Meistens benutze ich ein Kochbuch erstmal wie ein Lesebuch. Ich nehme es andächtig in die Hände, streiche über den Einband und schlage es dann in der Mitte auf. Ich beginne zu stöbern, blättere vor und zurück, lese die Anmerkungen und Tipps und lasse mich schließlich von der Atmosphäre des Buches, den Bildern und lockenden Geschmackskombinationen einfangen.
Wenn mir dann ein Rezept besonders ins Auge sticht, wird es nachgekocht. Aber bitte genauso wie es da steht. Das verteidige ich tapfer gegen jeden Protest. Nur wenn ich schon Ähnliches gekocht habe, variiere ich, wenn ich die passenden Zutaten nicht da habe oder den Eindruck bekomme, dass von dem ein oder anderen Gewürz zu viel dran soll.

Zum Kochbuch: Was waren Deine Eindrücke beim ersten Stöbern?

tanaWas ich gut finde:
Die Aufmachung ist hübsch – modern und farbenfroh. Sie entspricht dem Zeitgeist aktueller Kochbücher (in Bezug auf Layout, Schriftzug und Fotos). Die Fotos sind sehr ansprechend und schlicht gehalten. Die gebundene Ausgabe macht es auch im Küchengebrauch widerstandsfähig 😉 – ich finde vor allem das Layout des Einbandes sehr gelungen, es sieht wirklich edel aus. Die Struktur des Inhalts nach verschiedenen Speisen bzw. Hauptzutaten finde ich gut, hilfreich und macht das Buch leicht verwendbar. Die Bandbreite der Rezepte ist groß und abwechslungsreich, neben altbekannten wie Hühnersuppe, Klassische Lasagne, Kartoffelgnocchi und Rösti etc. findet man auch unüblichere. Abwechslungsreich und für ungeübte Köchinnen und Köche wahrscheinlich eine gute Inspirationsquelle.

Was mich weniger anspricht:
Die persönlichen Äußerungen von Ramsay – wie Familiengeschichten und gutgemeinte Tipps sind mir zu viel und anstrengend (das verklärende Bild von „zuhause, Familie, Tradition, Gemeinsamkeit ….“). Ich persönlich suche solche Infos nicht in Kochbüchern, wenn überhaupt, dann in Blogs, zudem sind die Ausführungen meiner Meinung zu lange und langweilig zu lesen. Was ich kritisiere, sind die schnelle Verwendung von Konserven- und Fertigkomponenten – wie Dosenbohnen, Teige, Brote zum Aufbacken statt frisches – als Alternative ja klar, aber ich vermisse vor allem bei den Teigen ein Rezept zum Selbstmachen. Vielleicht auch ein Kulturunterschied – UK und Österreich, mit unterschiedlichen Kochtraditionen?
Tana Ramsay spricht zwar kurz Lebensmittelqualität an, misst dem aber meiner Meinung nach zu wenig Bedeutung zu und bleibt damit sehr an der Oberfläche. Zudem sind die von ihr vorgeschlagenen Lebensmittel durchaus kostspielig – wie z. B. bei den Rindfleischgerichten meistens Filet- oder Rumpsteak zu verwenden. Es vermittelt zudem das Bild, dass einzig teure Fleischteile hoch qualitativ und schmackhaft sind. Dem widerspreche ich vehement. Auch finde ich die Anleitungen zum Kochen umständlich und viel zu lang – vielleicht ein Problem der Übersetzung? Das ist mir besonders beim Schokoladensoufflé mit Kirschen aufgefallen ….. Zudem Tipps wie, im Sommer können frische Kirschen statt getrockneten verwendet werden – wer braucht solche Hinweise?

TanaDas Kochbuch hat mir von Anfang an sehr zugesagt. Gut und hochwertig verarbeitet, so dass man es auch noch nach 2-3 Jahren in der Küche benutzen kann. Die Auswahl der Rezepte fand ich sehr interessant und teilweise auch spannend, da immer noch ein Hauch exotischer Beilagen in den Rezepten schlummert. Insbesondere die Teile bis zu den Desserts haben mich fasziniert stundenlang das Buch durchstöbern lassen. Ich bin halt kein großer Dessertfan, deswegen hab ich den Teil mal ausgespart.

TanaOh toll, ein indisches oder mexikanisches Kochbuch, dachte ich, als ich das Cover, knallig rot mit großen Blumenranken à la Frida Kahlo, das erste Mal sah. Entsprechend überrascht war ich, als ich beim Blättern herausfand, dass „Tana Ramsay“ zwar irgendwie indisch klingt, sie aber eine blonde Engländerin ist. Enttäuscht hat mich das aber nicht, zu köstlich klangen die Rezepte. Sie ließen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen und wirkten alle leicht umsetzbar. Dann kann das Kochen ja losgehen, dachte ich.

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

tanaSüßkartoffelsuppe mit Möhren und Chili-Öl
Ist einfach und schnell zuzubereiten, und hat okay geschmeckt, für meinen Geschmack – das bringen aber die verwendeten Grundzutaten mit sich – etwas zu süßlich und üppig. Aber ideal für kalte Wintertage, nahrhaft und die Kinder mochten sie gerne, allerdings ohne Chili-Öl. Die Kombination von Thymian und Rosmarin finde ich in diesem Rezept nicht so passend, aber das ist Geschmackssache und kann leicht abgeändert werden ….
Grünes Rindfleisch-Curry
Es ist einfach und schnell zuzubereiten und schmeckt gut, etwas scharf (kommt auf die Chili wohl an), doch die Kokosmilch rundet das schön ab – Filetsteak ist für dieses Rezept vielleicht ein etwas teurer Luxus. Beim Zitronengras bin ich etwas heikel, eine leichte Note finde ich fein, aber es darf keinesfalls dominant vorschmecken, ich hab etwas weniger, als im Rezept angegeben, verwendet. Limettenblätter hab ich nicht bekommen bzw. war mir die Suche zu aufwändig, die hab ich weggelassen. Mit Currypasten hab ich wenig Erfahrung, aber ich dürfte eine gute erwischt haben – am Wiener Naschmarkt 😉 – zumindest in meinem Umfeld fällt es als alltagstaugliches Gericht weg, weil sich die verwendeten Zutaten nicht einfach so im Küchenschrank befinden ….
Riesengarnelen aus dem Wok
Woks mit frischem Gemüse koche ich lieber, wenn die Zutaten saisonal angeboten werden. Zum Testen des Kochbuchs habe ich eine Ausnahme gemacht – dieses Rezept bietet für mich keine großen überraschungen, es hat vielmehr als Inspiration gedient, wiedermal einen Wok mit Fisch/Garnelen zu machen. Ich liebe den Geschmack von Sesamöl!
Bratwürste mit Äpfeln und Wacholderbeeren
Deftig, aber sehr gut. Fein für eisigkalte Wintertage. Das Rezept lebt von der Qualität der verwendeten Zutaten. Ich hab am Bauernmarkt feine, ganz frische Bratwürste gekauft und habe sie – so wie im Rezept angegeben – zubereitet. Wichtig ist die Apfelsorte – Cox Orange oder Boskop, auf alle Fälle säuerliche Äpfel. Die Petersilie hab ich weggelassen, sie hat mich als zusätzliches Kraut zu Thymian, Wacholder und Lorbeer in Kombination mit Apfel nicht überzeugt. Zu den Würsten habe ich Kartoffelpüree (allerdings ohne Lauch und Kapern) und ganz schlichtes Wirsinggemüse angeboten – und wir haben den im Rezept verwendeten Cidre dazu getrunken. Ich hatte zu viele Äpfel gekauft, ein paar davon mit etwas Butter ins Rohr geschoben und zu den Würsten auch eine Extraportion Apfel gereicht. Nach dem Essen brauchten wir einen Schnaps 😉
Schokoladensoufflé mit Kirschen und Mascarpone
Ein Schokoladenklassiker und backen ohne Mehl liegt ja auch im Trend. Ich habe die Masse halbiert und statt in eine große Form in kleine Förmchen gefüllt (die Backzeit hat sich dadurch verringert). Das Kirschkompott hab ich etwas abgeändert, da ich selbst eingelegte Weichseln hatte. Ich habe die Weichseln im eigenem Saft, mit etwas Honig und Sternanis aufgekocht, die Flüssigkeit etwas reduziert und anschließend mit Rum flambiert und lauwarm zu den warmen Schokosoufflés gereicht. Mascarpone haben wir weggelassen, dafür süße Sahne mit der Hand leicht aufgeschlagen, so dass es noch halbflüssig war. Äußerst delikat.

TanaScharfe Fischsuppe
Rezept 1 habe ich zur Freude meiner Bekannten “mit Facebook” gekocht und das ganze auch so dokumentiert. Die scharfe Fischsuppe war sozusagen ein Volltreffer. Ich hatte bei der Anzahl der Chilis so meine Bedenken der Schärfe wegen, aber ich muss sagen, das hat super funktioniert und ließ sich perfekt nachkochen. Als kleine Anmerkung möchte ich hinzufügen, dass sich ein Spritzer Limette super in den scharfen Grundgeschmack der Fischsuppe einfügt. Da hat sowohl das Kochen als auch das spätere Essen Spaß gemacht. Ich würde sie aber trotzdem als schon anspruchsvoller zum Nachkochen bezeichnen. Der Anfänger sollte lieber meine anderen beiden Wahlrezepte ausprobieren. Oh eine Anmerkung hätte ich noch: die Vorbereitungszeit war doch ein wenig länger, aber mit nem guten Gehilfen lässt sich das wohl auch in der angegebenen Zeit schaffen.

Kartoffelgnocchi
Das Rezept ist einfach super nachzukochen und hat mich wirklich begeistert und ist inzwischen auch auf meiner “ich werd häufiger gekocht”-Liste gelandet. Ich würde sowohl die Sauce als auch die Gnocchi als sehr natürlich, wohlschmeckend, dabei trotzdem einfach nachkochbar bezeichnen. Auch der Zeitaufwand ist völlig vertretbar und insgesamt hat man nach etwas über einer Stunde ein tolles Gericht auf dem Tisch. Mich erinnert das Rezept einfach an “back to the roots” und bekommt ein “einfach nur gut” von mir.

Schweinefilet mit Kräuterkruste
Nicht gesund, aber göttlich würde ich als Überschrift dafür wählen. Dieses Spiel mit den Kräutern und deren Aromen kommt meiner sonstigen Kochweise sehr entgegen (ich liebe es). Deswegen wurde dieses Rezept auch ohne jede Abänderung nachgekocht. Lediglich den jeweiligen Anteil der Kräuter habe ich mit meinem persönlichen Geschmacksempfinden abgeglichen. Der Lauch mit der Sahne und der Butter ergibt einfach eine perfekte weiche Geschmackskomposition und ergänzt wunderbar das butterweiche und sehr würzige Schweinefilet. Vom Zeitaufwand einfach perfekt um es auch mal in der Woche abends zu kochen. Manchmal braucht man nach nem stressigen Tag ja einfach auch mal ein Geschmackserlebnis mit Kalorien und “Glückshormonen” .

TanaGraupensuppe mit Wirsing und Chorizo
Sehr lecker, wobei ich sie nach einigen Stunden erst so richtig toll fand. Eine Suppe, die ihren Geschmack erst entfalten muss, dann ist die Kombination klasse. Allerdings habe ich die Chorizo durch Paprikawurst ersetzt, weil mir Chorizo für die Suppe zu teuer war.

Süßkartoffelsuppe mit Möhren und Chili-Öl
Einfach köstlich diese Kombination aus süß und scharf. Ich hatte keine Parmesanrinde, da habe ich ein Stück Parmesan dazu getan. Statt des Rosmarinzweigs habe ich einen TL getrockneten Rosmarin genommen.

Riesengarnelen aus dem Wok
Ganz okay, aber nicht umwerfend. Allerdings hatte ich auch kein Sesamöl, keinen Reisessig und kein Koriandergrün, vielleicht wäre es damit raffinierter geworden. Aber: was soll mit dem Broccoli passieren? In der Zutatenliste steht nichts und auch im Rezept steht nur „Broccoli hinzufügen“. Ich habe die Röschen nach einer Weile braten wieder rausgenommen und in der Mikrowelle weichgedünstet, sonst wären sie hart geblieben.

Croissant-Ring mit Schinken, Spinat und Gruyère
Das zweite Gericht, das ich sofort nachkochte, weil es sich so simpel und schmackhaft anhörte. Ich wurde nicht enttäuscht. Sieht auch toll aus, allerdings wäre eine Grammangabe beim Schinken besser gewesen als „10 Scheiben“. Mache ich bestimmt wieder, vielleicht mit kleineren Variationen, Feta statt Gruyère zum Beispiel.

Schweinefilet mit Kräuterkruste
Toll. Lecker. Mehr! Das Fleisch harmoniert super mit dem Lauchgemüse. Leider hatte ich keine Fenchelsamen, wie im Rezept angegeben. Nächstes Mal. Allerdings habe ich nur 2 statt der angegebenen 5 Stangen Lauch verwendet, das wäre viel zu viel gewesen.

Gebratene Schweinelende mit Cannellini-Bohnen
15 g Thymian, so viel? Habe ich mich fast nicht getraut, lohnt sich aber wirklich. Mit der Bohnensauce (ich habe normale weiße statt der Cannellini-Bohnen verwendet und Schinken statt Pancetta) schmeckt das Fleisch toll. Allerdings ist das Food-Foto getunt und entspricht nicht dem Rezept.

Restepfanne
Diese Bratlinge sind aus übrig gebliebenem Kartoffelpüree mit Rosenkohl und Maronenstückchen. Tana sagt dazu: „Ich bereite oft sogar extra mehr (Püree) zu als nötig, sodass ich etwas beiseite legen kann, um diese Leckerbissen zu machen.“ Das werde ich von nun an auch immer machen!

Kartoffelstampf mit Feta und Minze
Mein Favorit. Frische Kartoffeln, die unter den Aromen von Zitrone, Feta und Minze das gewisse Etwas bekommen und mich damit richtig glücklich machen können. Die Minze habe ich übrigens grob zerpflückt.

Heidelbeertorte
Hier hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. In der Zutatenliste steht „Biskuitteig“, in der Zubereitung aber etwas von „ausrollen“, dieser Hinweis und das Foto zum Kuchen deuten darauf hin, dass eigentlich „Mürbeteig“ gemeint ist. Schmeckt aber auch mit Biskuitteig.

Wie gefällt Dir die Optik des Buches: Layout, Fotos, Ausstattung?

tanaSiehe oben – zu Frage 2.

TanaWie eingangs schon erwähnt, gefiel mir von Anfang an die gute und qualitativ hochwertige Verarbeitung. Das Cover setzt dann noch das entscheidende i-Tüpfelchen und auch bei Papier und den Fotos war ich sehr angetan, da es natürliche Fotos zeigt und nicht gestylte Gerichte, die man nie und nimmer in der Farbe/Form nachkochen kann.

TanaSehr positiv ist mir gleich aufgefallen, dass am Anfang jedes Kapitels die Rezepttitel aufgelistet sind und jedes Kapitel in einer anderen Farbe gestaltet ist. Allerdings fehlen mir bei den Rezepttiteln die Seitenzahlen für eine wirklich gute Übersicht. So sehe ich zwar, welche Rezepte in dem Kapitel enthalten sind, aber nicht, wo ich sie finde. Auch stimmen die Rezepttitel in der Auflistung nicht immer mit der Überschrift der Rezepte überein. So wurde z.B. aus „Hühnchen Gremolata“ „Gremolata Hühnchen“, aus „Grünes Rindfleischcurry“ „Grünes Rindfleisch-Curry“ und aus „Seebarsch mit Strauchtomaten, Oliven und Kapern“ „Wolfsbarsch mit Strauchtomaten und Kapern“. Das ist in den meisten Fällen einfach eine ärgerliche Nachlässigkeit, bei dem Fisch hingegen stiftet dieser Fehler Verwirrung.
Da das Kochbuch Küchengeheimnisse heißt, beginnt jedes Kapitel mit einer Doppelseite, auf der die Autorin einige persönliche Anekdoten erzählt. Weitere Küchengeheimnisse finden sich zwischendurch in jedem Kapitel, gekennzeichnet durch den auf dem Cover dargestellten Kochlöffel, der damit den roten Faden bildet. Dadurch wirkt das Buch sehr persönlich. Tana Ramsay hat sich alle Mühe gegeben, sympathisch und natürlich zu wirken. Ich hätte mir aber bei dem Titel eher Tipps und Tricks rund ums Kochen erhofft und nicht die persönliche Lebensphilosophie der Autorin verpackt in einem Küchenplausch. Das ist aber Geschmackssache.
Die Fotos hingegen gefallen mir sehr gut. Sie sind allesamt ansprechend, aber sie verschönern auch hier und da. Warum auf dem Foto die Schweinelende zusammengebunden ist, obwohl das nicht im Rezept erwähnt wird, blieb rätselhaft.
Dass nicht jede Rezeptseite eine Seitenzahl trägt, finde ich störend, denn so muss man teilweise von einer Seitenzahl in der Nähe mühsam vor-oder zurückzählen, um das richtige Rezept zu finden.
Das Register hingegen ist eine Katastrophe. Es ist unsystematisch und führt häufig sogar Titel, die sonst nirgends zu finden sind. So findet sich zum Beispiel die Schottische Fischsuppe unter „Cullen Skink“ und die scharfe Fischsuppe unter „Kabeljau“. Die Kategorien „Fisch“ und „Suppen“ sind überhaupt nicht enthalten und warum der „Warme Erbsen-Bohnensalat“ sich weder unter Erbsen noch unter Bohnen finden lässt, sondern unter „W“ eingeordnet wurde, hat sich mir nicht erschlossen.

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

tanaGanz ehrlich: Hätte ich das Buch in einen Buchladen in die Hand genommen, hätte ich es schnell durchgeblättert, aber wahrscheinlich genauso schnell wieder weggelegt. Ich suche andere Qualitäten bei Kochbüchern – dieses Kochbuch fordert mich nicht heraus, weder von den angebotenen Rezepten, noch von den Kochtechniken, und diese Texte um Familienalltag sprechen mich gar nicht an und sind für meinen Geschmack zu lang – mein Fazit: Ich denke, die angesprochene Zielgruppe ist eine andere. Vielleicht eine Gruppe, die Kochen als Lifestyle erreicht hat, vielleicht über weniger Kochkompetenz verfügt, sich eher oberflächlich mit guter Lebensmittelqualität beschäftigt, aber sich auch nicht so den Kopf darüber zerbricht – es einfach, aber modern halten möchte, so meine vorsichtige Interpretation. Und für Menschen, die sich gerne über Alltagsgeschichten anderer identifizieren …. Mich hat das Buch nicht abgeholt.

TanaFazit zum Kochbuch: nicht zu verschnörkelt, eine gerade wohlschmeckende Küche mit exotischen Akzenten, die aber den Charakter der Gerichte nicht übertünchen – hab ich gerne in meinem Küchenschrank (a.d.R nicht Wohnzimmerschrank) Kritik: viel zu viele gute Rezepte und dazu mein begrenzter Zeitfond fürs Kochen. 🙂

TanaAuf den ersten Blick wirkt das Kochbuch wahnsinnig ansprechend mit seinen warmen Farben und den schönen Bildern. Tatsächlich scheint viel Wert auf die richtige Grundstimmung gelegt worden zu sein und die wurde auch getroffen. Es macht großen Spaß, in dem Buch zu blättern, es anzufassen und zu betrachten.
Auf den zweiten Blick stechen leider die vielen kleinen Nachlässigkeiten ins Auge: die fehlenden Seitenzahlen, das schlechte Register, die kleinen Fehler, die hin und wieder in den Rezepten auftauchen. (Es sind auch nur 111 Rezepte und nicht, wie angekündigt, 120!).
Allerdings haben mich zumindest die Rezepte damit wieder vollkommen versöhnt. Sie sind einfach und schnell umzusetzen, für Kochanfänger gut geeignet, und bringen häufig mit einem kleinen Detail den richtigen Pfiff mit. Es ist kein Kochbuch für große Dinner. Es überrascht nicht mit seinen Rezepten und auch nicht mit seinen Geschmackskombinationen, aber es ist wirklich solide und alltagstauglich. Den Untertitel „Zu Hause einfach gut kochen“ würde ich in „Zu Hause einfach und gut kochen“ ändern.
Mir hat es Freude gemacht, daraus zu kochen und einige Rezepte (Die Süßkartoffelsuppe und der Kartoffelstampf) werden fest in mein Alltagsrepertoire eingehen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2011

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