Kochbuch von Tal Ronnen: Crossroads – Vegan trifft mediterran

Kochbuch von Tal Ronnen: Crossroads – Vegan trifft mediterran ★★★★☆

Crossroads – Vegan trifft mediterran
Tal Ronnen mit Scot Jones, Serafina
Magnussen & JoAnn Cianciulli
Fotos Lisa Romerein
Fackelträger Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Katja Schmid

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Vegane Küche? Zugegeben, zuerst war ich skeptisch, denn aufgrund meines Heuschnupfens kommt eine ganze Reihe von Zutaten für mich nicht in Frage, etwa rohe Nüsse aller Art. Außerdem vertrage ich kein Soja, egal in welcher Form. Also auch keinen Tofu. Damit fallen für mich die meisten veganen Bücher aus. Tal Ronnen jedoch möchte gar nicht erst so tun, als müsse er Fleisch ersetzen. Deshalb verwendet er fast keine Sojaprodukte. Für Ronnen hat veganes Essen nichts mit Verzicht zu tun, sein Ziel ist es, so viel Aroma wie möglich in die Speisen zu packen. Er hält auch wenig von Debatten über vollwertige Ernährung und darüber, ob man als Veganer überhaupt alles zu sich nimmt, was der Körper braucht. Er ist sicher: wenn man sich abwechslungsreich ernährt, ist auch alles drin.

In den USA wird Tal Ronnen (Foto unten) als der Koch gehandelt, der die vegane Küche neu erfunden hat. In seinem Restaurant Crossroads Kitchen in Los Angeles beglückt er nicht nur gesundheitsbewusste Kalifornier, sondern auch Stars wie Oprah Winfrey und Paul McCartney.

Vegane Küche, die jeden beglückt

Außerdem lehrt er an Cordon-Bleu-Kochschulen und war verantwortlich für das erste komplett vegane Dinner im US-Senat. Zu seinen Erfolgsrezepten gehört nicht zuletzt die große Auswahl an hausgemachter Pasta, der im Buch ein ganzes Kapitel gewidmet ist. Tal Ronnen macht sich nichts vor: nicht jeder seiner Gäste ist überzeugter Veganer, trotzdem möchte er alle glücklich und zufrieden machen.

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Crossrads – Vegan trifft mediterran ist Ronnens zweites Kochbuch (nach The Conscious Cook). Beim Durchblättern entdecke ich einiges, das ich im Restaurant sofort bestellen würde: Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille, Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat, Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen, für meinen Mann Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl, und für das Kind die Pappardelle Bolognese. Aber würde ich diese Gerichte auch zu Hause zubereiten? Die Zutatenlisten sind teils beeindruckend umfangreich, die Rezepte verweisen oft auf weitere Rezepte.

Nicht immer einfach: Bezug von Spezialzutaten

Das Buch ist ein echter Klopper, mit 303 Seiten bringt es stolze 1.500 Gramm auf die Waage. Die Kapitel heißen Snacks und Dips, Salate, Fladenbrote, Suppen, Kleine Gerichte, Pasta, Desserts, Cocktails und Basics. Die Fotos sind eigentlich attraktiv, durch das matte Papier haben sie aber eine Art Grauschleier. Schwierig zu entziffern waren für mich die winzigen Seitenzahlen. Ansonsten: sehr solide gemacht, klare Anweisungen, wenn auch wenig Hintergrundinfos. Zum Beispiel wird nicht erklärt, warum man Cashewkerne einige Stunden einweichen sollte, bevor man sie püriert (Stichwort Enzymhemmer). Da hilft nur eine Anfrage im Internet.

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Die Zutaten sind zum Teil etwas schwierig zu organisieren, vor allem Ronnens hauseigene auf Mandelmilch basierende Käsevarianten konnte ich in Berlin nicht aufspüren, auch keinen ähnlich hergestellten Ersatz. Der Schwerpunkt des Buchs liegt auf der herzhaften Variante, hier kommt der Geschmack häufig von Pilzen und Nüssen aller Art. Hefeflocken, Eiersatzpulver und exotische Zutaten wie schwarzer Knoblauch kommen eher selten zum Einsatz, so dass man auch ohne spezielle Ausstattung gleich loslegen kann.

Aber Wow-Effekt inklusive

Eine irre Entdeckung war für mich Kala Namak, ein mehrfach gesiedetes Salz aus Indien, das durch seinen Schwefelgehalt haargenau wie Eidotter schmeckt. Man kann es zum Beispiel über Salate streuen und seinen Gaumen verblüffen.

Mein Rezept des Sommers: Ronnens Brunnenkresse-Pfirsich-Salat

Als erstes nehme ich einige Salate in Angriff – der Brunnenkresse-Pfirsich-Salat ist die Entdeckung der Saison! –, dann Pasten und Suppen, mein Meisterstück sind die veganen Austern – das Aushängeschild im Crossroads. Die Zubereitung ist aufwendig, das Ergebnis schmeckt grauslig (kein Wunder bei den Unmengen an Hefeflocken, die in die Artischockenpaste gerührt werden sollen). Abgesehen von diesem Mega-Flop war alles äußerst lecker, und wenn die vegane Verwandtschaft zu Besuch kommt, habe ich in Zukunft ein paar richtig geile Angeberrezepte parat.

In den USA wird Tal Ronnen als der Koch gehandelt, der die vegane Küche neu erfunden hat. Sein Anspruch: Richtig lecker essen, statt sich über Verzicht zu definieren. Mir persönlich kam sehr entgegen, dass er praktisch ohne Sojaprodukte und auch weitgehend ohne typisch vegane ‚Ersatzprodukte‘ auskommt. In seinem Restaurant verwendet er zahlreiche auf Mandelmilch basierende Käsesorten, hier muss man improvisieren. Ansonsten sind die Rezepte eine Entdeckung wert und das Ergebnis ist fast immer extrem lecker.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2016

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