Kochbuch von Tainá Guedes: Die Küche der Achtsamkeit

Kochbuch von Tainá Guedes: Die Küche der Achtsamkeit ★★★★☆

Die Küche der Achtsamkeit – MOTTAINAI:
Nichts verschwenden, kreativ kochen, gesund essen
Tainá Guedes
Fotos Porträts & Mood: Iara Guedes & Javier Blanco Chiocchio
Fotos Rezepte& Zutaten: Kathrin Koschitzki
Autorenfoto: Iara Guedes
Verlag Antje Kunstmann (2017)

Isabel Geigenberger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Achtsamkeit ist in aller Munde, und mit Hilfe von Tainá Guedes soll das auch ganz wörtlich möglich sein. Ihr Buch reiht sich ein in eine Serie von sehr persönlichen Werken, die mehr sind als Kochbücher: auch Werdensgeschichte und Ernährungsphilosophie. So bietet „Die Küche der Achtsamkeit“ Ungewohntes und Nachdenkliches und weist uns einen Weg zu bewusstem und nachhaltigem Genuss.

Ihre Art zu kochen und ihre Rezepte sind deutlich von den Einflüssen im Leben der Autorin geprägt: der makrobiotischen Ernährung ihrer Familie (Getreide!), ihrer Kindheit in Brasilien und ihren japanischen Wurzeln, die sie mit ihrer Hinwendung zum Shoyin Ryori, der Küche der buddhistischen Mönche, zu einer neuen Blüte brachte. Alle diese Einflüsse, nicht zu vergessen ihr Leben im „global village“ Berlin, verarbeitet sie auch in ihrer Arbeit als Künstlerin.

Eine Galerie an der Grenze von Kunst und Kulinarik – Raum zum Experiment

Tainá Guedes (Foto links) betreibt in Berlin die Entretempo Kitchen Gallery, in der sie in verschiedenen Ausstellungen die Grenzen zwischen Essen, Politik, Kunst und Gesellschaft auslotet. Sie möchte die Menschen damit emotional erreichen und zum Nachdenken bringen, vor allem auch zu einem bewussteren Umgang mit den Ressourcen.

Mottainai – die Quintessenz und der Leitfaden ihres Buches – lässt sich nur schwer übersetzen. Es beschreibt ein Konzept aus dem japanischen Buddhismus und meint: reduzieren, wiederverwerten und gleichzeitig Dankbarkeit zeigen.

Auch die Einteilung der Rezepte in verschiedene Kapitel folgt den Richtlinien des Mottainai: „Erinnerungen bewahren“, „Achtsam sein“, „In Harmonie leben“, „Nichts verschwenden“, „Ressourcen schonen“, „Die Natur achten“, „Wertvolles wertschätzen“, „Reagieren“, „Nichts wegwerfen“, „Eine Art, danke zu sagen“.

Im Kapitel „Reagieren“ finden sich die meisten süßen Rezepte des Buchs, bis auf eines (Quittenbrot) alle ohne Zucker, dafür mit natürlichen Süßungsmitteln wie Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker. Wie „Reagieren“ dazu passt, hat sich mir nicht ganz erschlossen, vielleicht die passende Reaktion auf das Überangebot an Industriezucker in unserer Nahrung? Die Rezepte der anderen Kapitel können Vorspeisen oder Hauptgerichte sein, das wird kaum unterschieden, ergibt sich eher aus den Mengen.

Japan, Brasilien, Shojin Ryori

Meine Begegnung mit dem Buch blieb zunächst eher theoretisch-spannend. So wusste ich vorher nicht, dass die größte japanische Community außerhalb Japans in Brasilien angesiedelt ist, und von deren schwieriger Geschichte (nach dem zweiten Weltkrieg) war mir nichts bekannt.

Auch die Philosophie des Shojin Ryori ließ mich staunen: Buddhistische Küche aus den Tempeln Japans, vegetarisch, regional, saisonal, vielfältig, keine Lauch- und Zwiebelgewächse. Sehr reduziert, sehr wesentlich, sehr eigentlich. Nicht unbedingt eine Alltagsküche für Mitteleuropäer, aber eine spannende Anregung, die Frau Guedes mit einer typischen Shojin-Ryori-Mahlzeit anbietet.

Bananen- und Gemüseschalen – kulinarisch interpretiert

Die Rezepte fallen sehr unterschiedlich aus – manche sind eher konzeptuell-künstlerischer Natur, wie der Erdkuchen oder der Salat aus Gemüseschalen. Die Schnitzel aus Bananenschalen kamen sofort auf die Nachkochliste, einfach aus Neugier. Und waren gar nicht schlecht! Dass ich sie häufiger zubereiten werde, ist allerdings eher unwahrscheinlich, da ich Bananen erst dann wohlschmeckend finde, wenn die Schale schon etwas braun ist. Als sehr familientauglich erwies sich die Torta Verde – schmackhaftes Schwelgen in Gemüsegrün in durchaus kindgerechter Form.

Die Mystik des Reiskochens

Manches, so wie die Beschreibung des richtigen Reiskochens, ist sehr ausführlich, fast etwas mystisch. Wie man hingegen das Getreide kocht, das aufgrund der Nähe zur Makrobiotik häufiger vorkommt, konnte ich nirgends entdecken. Salziges Wasser oder nicht, aufkochen und quellen lassen oder sprudelnd – nun musste wieder Freund Google herhalten. (Ich empfehle übrigens das Aufkochen in Brühe und anschließendes Quellenlassen.)

Auch die Beschreibung der Fermentationsprozesse ist für Anfänger eher zu knapp geraten. Entsprechend des Mottos „Nichts verschwenden, kreativ kochen, gesund essen“ gibt es für viele Rezepte Variationsmöglichkeiten bei den Zutaten und Hinweise zur Resteverwertung zum Beispiel von Brot oder Kuchen.

Vielleicht könnte man sogar sagen, dass eher Ideen für Gerichte vermittelt werden, keine perfekt harmonisierten Geschmackskonstellationen. So würde meine Freundin, die stets auf der Jagd nach dem „einen perfekten Rezept“ für ein Gericht ist, in diesem Kochbuch eher nicht fündig. Auf alle Fälle aber erweitert es den Horizont – angenehm undogmatisch, in wunderschöner, reduzierter Gestaltung.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2018

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