Kochbuch: Die neue Fischkochschule – Das Standardwerk

Kochbuch: Die neue Fischkochschule – Das Standardwerk ★★★★☆

Die neue Fischkochschule. Das Standardwerk.
Küchenpraxis – Warenkunde – 150 Rezepte
Tillmann Hahn, Nicole Knapstein;
Fotos Ulrike Kirmse
Christian Verlag (2014)
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Simone Brokmeier

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die Farbe des Einbands von der Neuerscheinung Die neue Fischkochschule entspricht ungefähr meiner Blauäugigkeit, als ich mir dieses Buch als Sommer-Kochbuch aussuchte. Der hohe Anspruch sämtlicher Rezepte ließ uns dann schnell erkennen, dass wir es hier nicht mit einem Standard-Kochbuch zu tun haben, sondern Tillmann Hahn auf Sterne-Niveau kocht.

Hätte man ja vorher recherchieren können, aber wir lieben Fisch und ein paar neue Rezeptideen können da ja nicht schaden, dachte ich. Beim Durchblättern fiel zweierlei gleich auf: hier geht es um Nachhaltigkeit, also bewusstes Einkaufen, und ganz große Küche. Der fünfundvierzigjährige Koch hat zusammen mit der Historikerin Nicole Knapstein alles zusammengetragen, was es derzeit zu diesem Thema gibt: welche Fische man noch bedenkenlos genießen kann, welche ausdrücklich empfohlen werden (wie der Polpo, da er aufgrund der Überfischung von Thunfisch beispielsweise keine natürlichen Feinde mehr hat), oder wovon man als verantwortungsbewusster Verbraucher lieber die Finger lassen sollte. Mit Rezept vorgestellt werden sie trotzdem, was ein wenig irritiert. Generell richtet sich Hahn wohl an die modernen (Großstadt-?)Kunden (mit entsprechend sortierter Fischtheke), die bewusst genießen wollen und oft genug verunsichert sind, was denn noch geht und was nicht. Beim Fleischkonsum hat sich diese Erkenntnis schon länger durchgesetzt, aber beim Fischkauf fehlte da durchaus noch diese Orientierung. Also nie mehr ohne diesen Wälzer zum Fischhändler!

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Nach all der Einkaufstheorie folgt die große Kochschule. Auch hier wird nichts ausgelassen: ob Merkmale der Knochen- bzw. Knorpelfische, Muscheln, Krustentiere oder Stachelhäuter(!), von Einkauf, Aufbewahrung, Zubereitung, Garmethoden bis zu Grundrezepten – alles wird gründlich dokumentiert. Appetitliche Fotos von Ulrike Kirmse zeigen die einzelnen Arbeitsschritte, dass ich mich glatt daran wagte sogar einen Oktopus zuzubereiten! (Unter uns, gar nicht schwer…)

Und dann geht es endlich an den Rezeptteil, der auch eine Art Lexikon beinhaltet. Denn erst werden die verschiedenen Fische mit Herkunft, Saison, Garmethode und durch was sie ersetzt werden können, vorgestellt, dann folgen ein bis fünf verschiedene Rezepte. Und jetzt läuft Tillmann Hahn, der u.a. bei Fritz Schilling und Dieter Müller gekocht hat, zu Höchstform auf. Zwar gibt es auch Klassiker wie Forelle Müllerin, die wird aber dennoch neu interpretiert, nämlich mit Roggenschrot und brauner Buttersauce. Weit häufiger sind aber ganz neue, unbekannte Kreationen, oft asiatisch inspiriert, denn Hahn hat vier Jahre in Hongkong gelebt und ist mit einer Thailänderin verheiratet. Da wird der Ostseeschnäpel mit Falafel kombiniert, der Karpfen kommt als Indisches Curry daher und Makrelen verwandeln sich in Tempura zu Algensalat und Ingwermayonnaise.

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Wem das zu exotisch ist, findet natürlich auch klassischere Zutaten und Kombinationen wie gegrillter Saibling mit grüner Salsa und dreierlei (!) Karotten. Aber man merkt auch: schnell und einfach ist hier gar nichts. Die angegebene Zubereitungszeit von oft nur 45 Minuten dürften nur geübte und ambitionierte Hobbyköche schaffen, wer den Aufwand nicht scheut wird dafür mit grandioser Küche belohnt: oranges Karottenpüree mit Koriandersamen dezent aromatisiert, gelbe, leicht scharfe Karottensalsa, ganze lila Karotten und alles getoppt mit grüner Koriander-Salsa zum Saiblingsfilet.

Das ist große Küche, anspruchsvoll, optisch ein Genuss, geschmacklich oft überraschend anders und neu. Wer ein Standardwerk, womöglich ein erstes Fischkochbuch sucht, wird sicherlich zum Teil von den Rezepten überfordert sein. Alle Fischliebhaber, die nahe einem gut sortierten Fischhändler wohnen und gerne anspruchsvoll kochen, werden das blaue Buch lieben.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2014

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