Kochbuch von Sylwia Gervais: Meine vegane Speisekammer ★★★★★

Als ich mich vor Jahren erstmals mit der veganen Küche beschäftigte, irritierten mich allerlei oft stark verarbeitete Ersatzprodukte. Mittlerweile weiß ich, nicht zuletzt dank der Bücher von Katharina Seiser, wie man mit ganz natürlichen Zutaten vegan kochen kann. In diesem Zusammenhang ist es nicht verwunderlich, dass nun auch Bücher erscheinen, die sich mit den Basics dieser Küche beschäftigen. Kochbuchautorin Sylwia Gervais Sylwia Gervais (Foto links) wuchs in Polen auf, lebt inzwischen abwechselnd bei München und in Schweden und ist eine Expertin für alles, was man auf Wiesen und in Wäldern an Essbarem finden kann. Schon früh lernte sie, die Schätze der Natur haltbar zu machen und zu verarbeiten. In ihrem neuen Buch trägt sie dieses Wissen in einer Ausführlichkeit vor, die schon beim ersten Durchblättern begeistert. Über 300 Rezepte vereint das schwergewichtige Werk, das auch optisch eine Augenweide ist. Techniken aus aller Welt Auch in unserem Haushalt spielt Vorratshaltung mit selbst hergestellten Produkten eine große Rolle, sei es Marmelade, Sirup, Eingekochtes oder Fermentiertes. Immer wieder erstaunt es mich, welche Techniken verschiedene Kulturkreise entwickelt haben, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. So habe ich neulich ganz hinten im Kühlschrank Mangopickles gefunden, die ich vor über einem Jahr nach einem indischen Rezept zubereitet hatte und die noch hervorragend schmeckten. Fasziniert hat mich auch die koreanische Methode des Jangachi, bei der man durch wiederholtes Aufkochen der Einmachflüssigkeit eine extrem lange Haltbarkeit erreicht.

Osteuropäische Traditionen Doch genug abgeschweift und zurück zum Buch. Gleich neben dem Inhaltsverzeichnis zeigt ein geöffneter Küchenschrank auszugsweise, welche Schätze Sylwia Gervais in ihrem Buch präsentiert. Zwar ist nicht alles so dekorativ wie eingelegte Zwiebeln, Gurken oder Rote Bete, aber man bekommt schon gleich einen ersten Eindruck der vielen Möglichkeiten. Die Autorin versteht es geschickt, grundsätzliches Wissen so zu erläutern, dass es nicht zu trocken gerät, und verbindet es mit vielen Rezepten, die zum Ausprobieren inspirieren. Manches profitiert dabei vom Erbe osteuropäischer Traditionen. Gefreut habe ich mich in diesem Zusammenhang über allerlei Rezepte mit Sauerkraut, Roten Beten und Pilzen. Aber auch Ostasien hinterlässt mit Tofuzubereitungen und anderen typischen Produkten seine Spuren. Kochbuch von Sylwia Gervais: Meine vegane Speisekammer Von Wildkräutern bis hin zu imitiertem Räucherlachs Es ist nicht ganz einfach, das Thema Vorratshaltung sinnvoll zu gliedern. Natürlich bieten sich Kapitel wie Einkochen und Einlegen, Fermentieren, Trocknen auf jeden Fall an. Darüber hinaus geht die Autorin speziell auf Themen wie Würzsoßen, Pasta, Milchersatz, Fleischalternativen, Getränke und Süßes ein, bevor sie mit Alltagsrezepten und einer kleinen Wildpflanzenkunde schließt. Es ist also ein ungemein weites Spektrum, das eindrucksvoll zeigt, was die vegane Küche in dieser Hinsicht bieten kann und was man alles selbst herstellen kann. Man erfährt, wie Kombucha oder Wasserkefir bereitet wird, oder Milch, Butter oder Käse in vegan abgewandelter Form. Und wer Fleisch oder Fisch vermisst, bekommt Alternativen geboten bis hin zu einer Imitation von Räucherlachs, die durchaus zu überzeugen weiß. Für Veganer:innen und solche, die es werden wollen – oder auch nicht Menschen, die sich nicht komplett vegan ernähren, werden sicherlich mit unterschiedlichem Interesse die einzelnen Kapitel betrachten. Wer wie ich gerne Käse isst, wird wahrscheinlich manche Alternativen eher misstrauisch beäugen. Aber nichtsdestotrotz bin ich dankbar für diesen reichen Schatz an Wissen, den Sylwia Gervais hier zusammengetragen hat und derart kundig und anschaulich präsentiert. Die Rezepte haben mich eigentlich nie vor unüberwindbare Hürden gestellt. Die Zutaten sind meist ohne Probleme zu bekommen und die Zubereitungen einfach beherrschbar. Es ist klar, dass manches – vor allem wenn Fermentation im Spiel ist – nicht sofort konsumiert werden kann, dann aber auch sehr lange haltbar ist. Garantiert ohne fragwürdige Zusatzstoffe Manchmal haben mich kleine Dinge besonders überrascht – etwa das Kiefernpulver, das so einfach herzustellen und dabei so vielseitig einsetzbar ist. Oder auch wie man ohne großen Aufwand Mayonnaise, Senf und andere Dips oder Saucen selbst bereiten kann, und zwar ganz ohne irgendwelche fragwürdigen Zusatzstoffe. Und ich freue mich jetzt schon darauf, einheimische Wildfrüchte wie Kornelkirschen und Schlehen einzulegen. Und aus Lavendel und Rotkleeblüten eine natürliche Limonade zu brauen. Wer sich mehr als nur ein wenig für vegane Küche interessiert, kommt um dieses kompetente und umfassende Buch nicht herum – ganz egal, ob man sich komplett vegan ernährt oder sich generell dafür interessiert, möglichst viele Lebensmittel in Eigenregie herzustellen, von denen etliche auch noch den Vorteil haben, lange haltbar zu sein.

Veröffentlicht im August 2023