Kochbuch von Susanne Walter: Brühen vom Feinsten ★★★★★

Brühen sind Soulfood, als Starter in einem Menü willkommen und auch als Healthish-Food begehrt. Bei den Asiaten seit jeher zum Frühstück gehörend, sollen die wertvollen Eiweißlieferanten bei hippen New Yorkern bereits den Coffee-to-go ablösen. Soweit kann ich mir eine Veränderung meiner Frühstücksgewohnheiten zwar noch nicht vorstellen, aber wer weiß …

Die ausgebildete Köchin Susanne Walter lebt in Hamburg und arbeitet als Foodstylistin sowie als Rezeptautorin für Bücher und Food-Magazine. In „Brühen“ stellt sie ihre Lieblingsrezepte vor, die auch durch ihre Arbeit im Ausland inspiriert sind. Persönliches wie Episoden oder Anekdoten finden sich hier nicht, die volle Konzentration gebührt dem Thema. Also kein Lesebuch fürs Bett, sondern für den sofortigen Einsatz am Küchentisch.

Und dort ist es nicht nur optisch ein Hingucker. Von kräftigen blau-grauen Tönen umrahmt, zeigt eine appetitlich dampfende Brühe auf dem Cover, was mich erwartet. Auch innen setzt sich diese Farbgestaltung zart und geschmackvoll durch das 190-seitige Buch aus dem GU-Verlag fort. Die Gerichte bekommen dadurch ordentlich Leuchtkraft.

Liebstöckel, Wakame-Alge oder Sternanis, alles ist bebildert

Gestartet wird mit den Grundzutaten und den dazu passenden Aromaspendern aus Kräutern und Gewürzen. Hier wird auch der unbedarfte Anfänger an die Hand genommen, denn vom Rinderknochen über Flädle und Klößchen bis zum Sellerieblättchen ist alles abgebildet. Verschiedene Grundbrühen aus Gemüse, Fisch oder Fleischknochen werden sogar in Schritt-für-Schritt-Bildern gezeigt. Genauso wie eine gut geklärte Consommé entsteht. Aber ob nun vegetarische, japanische, kalte oder süße Brühen, sie bilden alle auch die Basis für köstliche Eintöpfe, Suppen und Saucen.

Als sehr einsatzwillig erweist sich das Hochformat des Buches am Tisch und auch das Layout gefällt mir. Linke Seite Zutaten und Zubereitung, rechts gegenüber der appetitlich angerichtete Teller, teilweise – ich wiederhole mich – in abgebildeten Einzelschritten. Schön finde ich auch die Zeitangaben für die Zubereitung. So kann der Aufwand leichter eingeschätzt werden.

Nie mehr Brühwürfel!

Ich starte mit der Gemüsebrühe, natürlich mit Bioprodukten aus meinem Hofladen um die Ecke, und muss feststellen, dass schon diese „Basis“ doch einiges kostet. Ich verdränge schnell wieder den kurz aufkeimenden Gedanken an günstige Fix-und-fertig-Brühwürfel und das Ergebnis bestätigt meine Entscheidung. Eine geschmacklich derart gute Gemüsebrühe kannte ich vorher nicht. Schade nur um die große Menge Gemüse, die nach dem Durchsieben im Abfall landet. Vielleicht hätte man es noch anderweitig verwenden können?

Und wie schmeckt’s?

Mit einem Vorrat an Basisbrühen im Kühlschrank oder Tiefkühler sind viele Rezepte feierabendtauglich. Die italienische Minestrone oder die vegetarische One-Pot-Pasta sind ruck, zuck fertig und wirklich köstlich. Auch optisch schön und schnell gemacht ist die Suppe von frischen Erbsen mit pochiertem Bio-Ei. Ich habe TK-Erbsen verwendet und mit dem empfohlenen Schuss Sahne hat sogar das gemüseskeptische Kind die Suppe mit Genuss gelöffelt.

Aber auch aufwendige Rezepte wie die rustikale Bouillabaisse sind lohnenswert. Genauso wie die thailändische Tom Kha Gai mit selbst gemachter Würzpaste. Sie gefällt mir, weil hier für die Brühe nur Hähnchenkeulen benötigt werden, keine vorgefertigte Basisbrühe und kein komplettes Suppenhuhn. Das Fleisch der Keulen kommt hinterher in die köstliche Kokosmilchsuppe, zusammen mit Möhren, Zuckerschoten und Baby-Maiskolben.

Mein bisher absolutes Highlight ist der pochierte Kabeljau mit Tomaten-Ingwer-Sud. Allein wegen des tollen Fotos habe ich das Rezept ausprobiert, denn eigentlich mag ich gar keinen pochierten Fisch. Oder „mochte“, muss ich jetzt zugeben. Der Tomatensud bekommt durch Ingwer und Chili eine angenehme Schärfe, die Tomatenwürfel heben sich durch Limette und Koriander gut ab und der Kabeljau hat punktgenau die Aromen von Limette, Ingwer und Chili aus dem Pochierfond aufgenommen. Zusammen eine geniale Kombination.

Auch der gebratene Schweinebauch im Gewürzsud kommt ohne vorgefertigte Basisbrühe aus. Er braucht nur eine längere Garzeit, um butterzart zu werden. Die feine Brühe mit angerösteten Gewürzen passt perfekt zum fetten Schweinbauch. Nur aufpassen: Wer wie ich den Schweinebauch aus dem Sud ins heiße Fett zum scharfen Anbraten gibt, der kann hinterher seine Küche putzen. Also besser erst mal in Ruhe abtropfen lassen.

Die probierten Rezepte sind alle gut gelungen und jedes Gericht bringt überraschende Geschmackserlebnisse. Die Arbeitsabläufe sind klar beschrieben, die Zeitangaben verlässlich und die Portionsgrößen passen. Für sicheres Gelingen sorgen darüber hinaus zahlreiche Tipps: Wie geht z. B. Fleischsehnen parieren, Muscheln entbarten, Eier pochieren? Alles wird erklärt, da kann wirklich nichts mehr schiefgehen.

Ich bin begeistert und noch lange nicht fertig mit diesem Buch. Hier ist alles von Anfang bis Ende perfekt durchdacht. So können sich auch Anfänger an das Thema heranwagen, denn von den Gewürzen und Einlagen bis zu den jeweiligen Hauptdarstellern wird alles gezeigt und gut beschrieben. Aber auch versierte Hobbyköche können hier außergewöhnlich aromatische, teils unkomplizierte oder auch aufwendige Gerichte aus aller Welt entdecken. Danach werden garantiert alle Brühwürfel aus der Küche verbannt.

Doris Brandl Rezensentin

Seit 2012 rezensiert Doris Brandl Kochbücher für Valentinas. Die Kochleidenschaft der Berlinerin begann mit der ersten eigenen Küche.

Veröffentlicht im September 2019