Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Dieses Buch liegt nach dem Auspacken schwer und solide in der Hand – schlicht, aber edel, mit Prägedruck und in dezentem Grüngraubeige. Am liebsten würde ich sofort ein passendes Holzhaus darum herum bauen oder in ein Haus aus solidem, altem Mauerwerk ziehen, um ihm den angemessenen Rahmen zu bieten. Das Buch raunt mir zu: Das Leben kann einfach und schön sein. Du brauchst den ganzen Schnickschnack nicht! Also blättere ich auf. Der innere Eindruck bestätigt den äußeren: gutes Material, hochwertige Verarbeitung, stimmungsvolle Landschaftsbilder (viel Nebel) und schöne Fotos von den Gerichten. Hach.
Susanne Probst und Yannic Schon (Foto links), die unter dem Label „Krautkopf“ bereits ein erfolgreiches Kochbuch herausgebracht haben und viele Menschen mit ihrem schönen Blog erfreuen, haben ein neues Kochbuch herausgegeben. Sein Name ist Programm. „Erde“ steht für die Verarbeitung von Gemüse, vorzugsweise aus dem eigenen Garten, aber auf jeden Fall lokal und saisonal. „Salz“ ist, mit Ausnahme frischer Kräuter und weniger Zutaten wie Honig oder Senf, das einzige Gewürz. Kein Pfefferkorn verirrt sich in die Rezepte und kein Kraut, das nicht im Garten kultiviert oder auf heimischen Wiesen gefunden werden kann. „Glut“ letztendlich steht für das Umwandeln der Nahrungsmittel durch Hitze. Es wird auf dem Herd gekocht, gegrillt und auch auf dem Lagerfeuer zubereitet.
Auch für „Stadtpflanzen“?
Das Buch enthält auf ca. 190 Seiten vielfältige Rezepte (mit wenigen Ausnahmen vegan), ergänzt durch einige Grundrezepte (z. B. für Senf, Löwenzahnsirup, Kräutersalz) sowie eine Einführung in das Fermentieren und Haltbarmachen. Eingelegt werden z. B. Gewürzgurken, Bärlauchknospen oder grüne Erdbeeren, fermentiert werden u. a. Sellerie, Rotkohl und Rote-Bete-Stiele.
Mein erster Reflex beim Blick in das Inhaltsverzeichnis ist die Suche nach einer Einteilung in Jahreszeiten. Die gibt es nicht. Halt, stimmt, ich kann ja selber denken und weiß, was wann frisch verfügbar ist. Beim ersten Durchblättern denke ich dann: Oh oh … vielleicht doch nichts für eine Großstadtpflanze wie mich? Wo soll ich grüne Erdbeeren, unreife Holunderbeeren oder Fichtenspitzen herbekommen? Brennnesselblüten, Knoblauchknospen?
Trotz allem finde ich auf den zweiten Blick eine große Zahl von Rezepten, die ich sofort ausprobieren möchte und für die ich auch in der Stadt die Zutaten bekomme. (Die Autor*innen weisen explizit darauf hin, dass die Rezepte und Zutatenlisten als Inspiration zu verstehen sind und jederzeit angepasst werden können, ja angepasst werden sollen.)
Beim Kochen fällt sofort auf: Hier hat sich jemand Gedanken zu jedem Detail gemacht, und zwar nicht nur zu Saisonalität und Regionalität, sondern auch zum sparsamen Umgang mit Strom und Wasser. Kochwasser wird mehrfach verwendet, Resthitze auf dem Herd zum Erwärmen einer weiteren Zutat benutzt, verschiedene Zutaten werden zeitgleich im Backofen gegart. Das imponiert mir, denn aus diesem Blickwinkel bin ich noch nie an das Kochen herangegangen.
Pur und unkompliziert
Das erste Rezept ist dann auch gleich ein Volltreffer. Die jungen Kartoffeln mit Bohnen und Basilikum bestehen aus wenigen Zutaten und sind schnell gemacht. Das Pesto aus Sonnenblumenkernen, Basilikum und Salz vermählt sich wunderbar cremig mit den Kartoffeln. Ein Glückserlebnis und echter Sattmacher! Leider hat sich dieser tolle Einstieg in Folge etwas relativiert.
Ich habe gelernt, dass ich nicht alle Zutaten in der notwendigen Frische und Qualität bekomme, wie es die Rezepte erfordern. Das macht einen Unterschied. So war der gebratene Fenchel mit Erbsen, Ackerbohnen und Sauerteigbrot etwas strohig und kauintensiv. Wer einen eigenen Gemüsegarten hat, wird ganz andere Geschmackserlebnisse haben, nehme ich an. Als Köchin ist man daher aus meiner Sicht aufgefordert, die Rezeptidee auf die Zutatenqualität anzupassen. Das gilt auch für die teilweise sehr kurzen Garzeiten für Bohnen und Erbsen. Wer kein junges und zartes Gemüse verwenden kann, sollte diese auf jeden Fall verlängern!
Susann Probst & Yannic Schon:
„Wir möchten unsere Begeisterung darüber teilen, wie spannend unser heimisches Gemüse, wie groß die Sortenvielfalt ist und wie wenig es braucht, um daraus ein besonderes Geschmackserlebnis zuzubereiten.“
Und auch diesbezüglich sollte man sich emanzipieren: Die Mengen – die Rezepte sind für 2 Personen kalkuliert – sind aus meiner Sicht knapp kalkuliert, eher wie in einem Restaurant, wo sie im Rahmen eines Menüs genossen werden. Ich empfehle die Rezepte daher großzügig umzusetzen. Zu Hause will man doch satt werden.
Das Kochen war dennoch in jedem Fall eine kleine Entdeckungsreise. Wie erhält man mit wenigen Produkten und in wenigen Schritten ein überraschend neues Geschmackserlebnis? Wie ist der Eigengeschmack unserer Lebensmittel, ohne Pfeffer und all den Kram? Die Rezepte zeichnet aus, dass sie auf das Wesentliche reduziert werden, puristisch mit häufig weniger als 10 Zutaten auskommen und sie vergleichsweise unkompliziert sind in der Zubereitung. Der Eigengeschmack steht im Vordergrund. Beispiele hierfür sind die geschmorten Buschbohnen mit Buchweizen oder die gebratenen Zucchini mit Buschbohnen und Pfirsichen.
Ich empfehle dieses Buch allen kochenden Menschen, die einen eigenen Garten haben oder auf dem Land wohnen und einen direkten Zugang zu frischen Produkten haben. Es sei weiterhin all denen empfohlen, die über genügend Erfahrung und Kreativität verfügen, um Rezepte eigenständig anzupassen. Last but not least ist der ressourcenschonende Umgang mit Wasser und Energie nachahmenswert. Dieses Buch lohnt sich, denn es gilt, unseren Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen zu überdenken – und dies ohne auf kulinarische Entdeckungen und gutes Essen verzichten zu müssen!
Seit 2021 rezensiert Ulrike Rösler für Valentinas Kochbücher. Die Berlinerin stammt aus dem Schwarzwald und hat viele Jahre im Ausland gelebt. Am Kochen liebt sie alles – außer Zwiebeln schneiden.
Veröffentlicht im August 2021
