Kochbuch von Sumayya Usmani: Summers Under the Tamarind Tree

Kochbuch von Sumayya Usmani: Summers Under the Tamarind Tree ★★★★☆

Summers Under the Tamarind Tree –
Recipes and Memories from Pakistan
Sumayya Usmani
Fotos Joanna Yee
Frances Lincoln (2016)

Katja Böttger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Ein Sommer unter dem Tamarindenbaum – das klingt zauberhaft, aber welche Landesküche mag da gemeint sein? Der schlichte grüne Buchdeckel mit der goldenen Ornamentik gibt immerhin einen optischen Fingerzeig: Diesmal geht es in ein islamisch geprägtes Land …

… und, nun ja, der Untertitel verrät es natürlich auch … Pakistan!

Ich schätze, ich habe mich noch nie so schnell für ein Kochbuch entflammt wie für dieses. Ein- zweimal durchgeblättert, und es erscheint mir wie ein Puzzleteil, das ich schon lange gesucht habe. Ich finde etwas von (fast) allem, was mir schmeckt: Eine großzügige Portion indischer Küche, gepaart mit Einflüssen aus allen Himmelsrichtungen. Currys und Biryani, Grillfleisch und Köfte, Linsen und Kichererbsen, Joghurt, Safran, Pistazien, Minze, Koriander, Ingwer, Rosenblätter, Chai, Lassi und über allem die ganze Masala-Vielfalt der Gewürze und und und … was will ich mehr?

Sumayya Usmani (Foto unten) ist in Karachi geboren und aufgewachsen, mittlerweile lebt sie in Großbritannien. Beruflich hat sie sich ganz der Küche ihrer pakistanischen Heimat verschrieben. „Summers Under the Tamarind Tree“ ist ihr erstes eigenes Kochbuch, kürzlich bereits gefolgt von dem nicht minder verheißungsvollen Titel „Mountain Berries and Desert Spice“.

Zum Einstieg serviert sie ein paar Appetithäppchen Theorie: Wissenswertes über die pakistanische Küche und ihre Kochtechniken, kleine Einblicke in Geschichte, Gebräuche und Traditionen, kenntnisreich und leichtfüßig geschrieben, stimmungsvoll bebildert.

So lerne ich, dass die pakistanische Küche den Lebensmitteln wärmende („garam“) oder kühlende („thanda“) Eigenschaften zuschreibt. Mit Temperatur oder Schärfegrad allein hat dies nichts zu tun – auch kalte, milde Nahrungsmittel können „garam“ sein und heiße, scharfe Zutaten „thanda“. Diese Dimension zur Verortung von Lebensmitteln ist mir auch in der indischen und der persischen Küche begegnet; so ganz begriffen habe ich sie bislang noch nicht.

Voller Körpereinsatz für guten Geschmack

Sehr spannend: Die Kochtechnik des „Bhunai“, die auf die Küche aus der Zeit der Mogulherrschaft zurückgeht. Die Zutaten werden solange kräftig erhitzt, bis sie sämtliches Wasser ausgeschwitzt haben und das Öl und die Aromen besser aufnehmen können – erst die „kleinen“ Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln oder Knoblauch, dann das Fleisch oder Gemüse. Damit nichts anbrennt, muss man vollen Körpereinsatz bringen, der mit einer angeblich spektakulären Verbesserung des Geschmacks belohnt werden soll.

Meine persönliche Buhnai-Premiere war das „Chicken salan“ mit einem eher unspektakulären Ergebnis. Ich schätze, meine Technik ist noch ausbaufähig. Und ich erfahre über das Herzstück der pakistanischen Küche überhaupt – die sprichwörtliche pakistanische Gastfreundschaft, untrennbar verbunden mit gemeinsamen Mahlzeiten als Mittelpunkt allen sozialen Lebens. Schön!

Dann kommen endlich die herrlich poetisch betitelten Rezeptkapitel, von „awakening the senses“ (Frühstück) über „Tantalising the taste buds“ (Streetfood) bis „Sweet taste of mango heaven“ (Dessert) und alles dazwischen. Fotos gibt es leider nicht zu jedem Gericht, und sie sind auch den Rezepten nicht immer eindeutig zuzuordnen, aber die Auswahl ist mehr als ausreichend, damit garantiert das Wasser im Munde zusammenläuft.

„Sensory cooking“ – funktioniert nicht immer …

Im Praxistest hat mein Enthusiasmus ein paar klitzekleine Kratzer abbekommen. Die Rezepte sind flüssig und ohne Schnickschnack beschrieben, aber die Mengen- und Temperaturangaben waren manchmal etwas vage oder kamen schlicht nicht hin.

Zum Weiterlesen

Website von Sumayya Usmani

Website zum Buch

Vielleicht liegt es am „andaza“, Sumayyas didaktischer Ansatz, den sie mit „sensory cooking“ umschreibt: Nicht sklavisch dem Rezept folgen, sondern anhand der praktischen Erfahrungen den eigenen Stil entwickeln. Das will ich natürlich auch, aber am Anfang steht für mich dennoch ein gelingsicheres Rezept, das mich befähigt, zumindest ein technisch befriedigendes Ergebnis zu erzielen. Erst recht bin ich darauf angewiesen, wenn ich eine mir unbekannte Länderküche zum ersten Mal betrete, denn dann kann ich weniger auf Erfahrungen zurückgreifen, um Lücken im Rezept auszugleichen.

Aber das sind nur kleiner Kratzer, die im Gesamtbild kaum auffallen. Meine Neugierde auf die pakistanischen Küche ist geweckt, und Sumayya Usmani werde ich weiter verfolgen – wer kann schon einem Titel wie „Mountain Berries and Desert Spice“ wiederstehen?

Pakistan: Ein köstlicher Schmelztiegel zwischen Orient, Zentral- und Südasien. Es schadet nicht, ein bisschen Erfahrung oder ersatzweise Experimentierfreude mitzubringen – dann ist dieses Buch eine große Freude.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2018

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