Kochbuch von Stéphane Reynaud: Terrinen & Pasteten

Kochbuch von Stéphane Reynaud: Terrinen & Pasteten ★★★★☆

Terrinen & Pasteten
Stéphane Reynaud, Fotos C. Lascève, Christian Verlag (2007)
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Katharina Höhnk

Von

Die Aussicht als Berufstätige am Abend eine besondere französische Terrine im Kühlschrank vorzufinden, überzeugten mich leicht von der Notwendigkeit dieses Kochbuchs. Ich versprach mir außerdem, beim Genuss an einen unserer Sommer in Frankreich erinnert zu werden und so die Meeresbrise des Atlantiks in unsere Berliner Küche zu holen. Kurzum: Ich überschüttete das Buch von S. Reynaud mit Erwartungen. 

Die französische Ausgabe von Pasteten und Terrinen erschien im Jahr 2005 mit dem Titel „Vous prendrez bien un peu d‘terrine?“ (Haben Sie Lust auf etwas Terrine?). Im gleichem Jahr erschien auch Schwein & Sohn von ihm, das ein großer Erfolg ist. Es ist eines meiner Favoriten. Obwohl Reynaud Chefkoch ist, hat er sich für Schwein & Sohn in den Koch zuhause hineinversetzen können. Die Rezepte benötigen u. U. Zeit, aber wenig Aufwand. Sie sind schlicht und zeichnen sich mit einer Raffinesse aus. Ich nahm an, dass ihm das auch bei Pasteten & Terrinen gelungen sei.

Das Pasteten-Kochbuch umfasst 106 Rezepte, eingeteilt in fünf Kapitel: Gemüse und Getreide, Fisch, Fleisch, Käse und Süßes. Die Fisch- und Fleisch-Kapitel beginnen mit einem Grundrezept. Die Variationen folgen. Jedes Kapitel enthält eine knappe Handvoll Saucen für die Pasteten (Kapitel Fisch: Sauce Vierge mit Tomaten und Schnittlauch, Limettencreme, Sauce Gribiche mit Ei, Senf und Schnittlauch und eine asiatische Vinaigrette.) Die Anzahl der Zutaten ist tendenziell umfangreicher. Außergewöhnlich sind sie nicht: Für die Hauptzutat ist eher ein Fachhändler erforderlich (Metzger, Fischhändler etc.). Bei den Nebenzutaten taucht die französische Gewürzmischung Quatre-épices immer wieder auf (die ich mir dieses Jahr aus dem Sommerurlaub mitbringen werde). Verschiedene alkoholische Zutaten wie Grappa, Portwein, Armagnac oder Banyls tauchen in den Zutatenliste auf. Die Rezeptbeschreibungen sind knapp und sachlich, die Fotos stylisch (ohne ausufernde Dekoration).

Stephane ReynaudDie Rezepte von Stéphane Reynaud sind im Vergleich zu Schwein & Sohn verspielter. Hier kommt seine Chefkoch-Lust des Experimentierens von Geschmackskompositionen durch (z. B. Linsen-Terrine mit Schnecken, Hummer-Pastete im Schinkenmantel, Thai-Pastete mit Fisch und Garnelen, Gänseleber-Honigkuchen-Terrine). Das beschreibt auch der Verlag sehr treffend „Gleichzeitig laden die zum Anbeißen köstlichen Fotos kreative Köche zum Experimentieren ein.“ Mir haben am besten seine schlichten Rezepte gefallen. Seine Gemüse- und Getreide-Terrinen kann ich nicht kommentieren, da mir die Gelatine-Komponente nicht „mundet“. Die süßen Speisen haben mir nicht richtig zugesagt, zu verspielt oder aufwendig. Klasse: Die Rezepte waren allesamt zuverlässig wie bei Schwein & Sohn.

Übrigens: Das Kochbuch von Reynaud war ein gesuchter Anlass einen Fleischwolf-Zusatz für meine Küchenmaschine zu kaufen. Dieser ist für eine Vielzahl der Fleischrezepte erforderlich.

Ein Letztes: Sonderbar war die Anweisung in einigen Rezepten, die Terrinen-Form mit Frischhaltefolie auszulegen und dann bei 180 Grad inkl. Pastete „schmoren“ zu lassen. Ich habe das nicht gemacht: Meine Bedenken waren, dass der Kunststoff bei der Hitze beginnt, Schadstoffe abzugeben, oder?

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2008

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