Kochbuch von Stéphane Reynaud: 365 Rezepte aus der französischen Landküche

Kochbuch von Stéphane Reynaud: 365 Rezepte aus der französischen Landküche ★★★★☆

365 Rezepte aus der französischen Landküche
Stéphane Reynaud, Fotos M. Morel
Christian Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Drei mal drei – das ist die Idee von Valentinas Kochbuchtest. Drei LeserInnen kochen mindestens drei Rezepte aus einem Kochbuch nach. Die Reynaud-Neuerscheinung haben sich die Bloggerinnen Petra L. aus Taufkirchen und Petra K. aus Wachenroth sowie Verena aus München vorgeknöpft. Ihr Fazit zum Kochbuch “Gefällt uns!“

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

ReynaudBereits als Jugendliche habe ich gerne hin und wieder gekocht. Im Studium habe ich, wenn es die Zeit zuließ, lieber selbst gekocht als in die Mensa zu gehen. Und seit wir eine Familie sind immer – sogar Babybreie.
Kochbücher nutze ich oft zum genauen Nachkochen, wenn mich ein Rezept reizt, ich eine Zubereitung noch nicht kenne oder es mir überhaupt nicht vorstellen kann, dass es funktioniert. Manchmal halte mich auch gegen besseres Wissen an das Rezept und das geht dann meist schief. In letzter Zeit weiche ich dann immer öfter ab und vertraue auf meine Erfahrung. Wenn ich bestimmte Zutaten nicht besorgen kann, dann improvisiere ich mit dem, was ich habe.

ReynaudIch koche seit meinem 18. Lebensjahr in Eigenregie. Erlernt habe ich das Kochen von meiner Mutter. Ihre “Mitgift” bei meinem Einzug ins erste eigene Heim: Koch- und Backschule, beide Bücher besitze ich heute noch, sie waren der Grundstock für meine kleine Kochbuchbibliothek.
Ich lese meine Kochbücher wie Romane, ich blättere sie durch, ich schmökere darin, bestücke sie mit Post its – ich koche sehr sehr gern nach Rezepten, versuche mich dabei auch möglichst nah ans Original zu halten, tausche aber durchaus auch mal Zutaten aus.

ReynaudIch koche seit 8 Jahren, seit 3 Jahren mache ich dies auch professionell als Foodstylistin und in der Rezeptentwicklung. Statt nur mit Foodfotos arbeite ich auch mit eigenen Illustrationen, manchmal als Scribbles für Fotograf und Redaktion als Demomaterial, manchmal aber auch, wie in diesem Buch, als eigene Zeichnungen für Bücher, die ohne Fotos auskommen, aber trotzdem bebildert seien sollen. Kochbücher benutze ich selber nur als Ideengeber, als Lexikon oder als Vorlage für neue Konzepte. Kochen tue ich fast nie nach Rezept, sondern nach den Bildern und nach eigener Einschätzung/Geschmack/Verträglichkeit. Kochbücher sind für mich eher „Bilderbücher“, die ich mir gerne anschaue, in denen ich nachschlage, mich informiere. Die Rezepte sind für mich zweitrangig.

Zum Kochbuch: Was waren Deine Eindrücke beim ersten Stöbern?

ReynaudDa muss ich leider sagen total negativ! Das liegt aber nicht an den visuellen Eindrücken, sondern an den Ausdünstungen des Buches. Es riecht jetzt immer noch stark nach Druckfarbe, Lösungsmittel oder was auch immer und es ist schlicht deswegen kein Genuss, das Buch in die Hand zu nehmen. Das ist bei einem Kochbuch ganz besonders schade!
Ansonsten ist das Buch ein dickes, schweres Buch und erinnert mich von der Art her ein bisschen an die Küchen-Abreiss-Kalender. Gewundert habe ich mich, dass in dem Buch Rezepte für Rühreier und Spiegeleier vorkommen. Dafür braucht man eigentlich kein Kochbuch – wobei sich die Zubereitungen durchaus von meinen üblichen unterscheiden. Schön ist die monatliche Übersicht über alle Gerichte und welche Hauptzutaten in dem jeweiligen Monat vorkommen. Die immer wieder eingeflochtenen Geschichten von Marie und Leon, die meist mit einer speziellen Zubereitungsart oder Zutat verbunden sind, sind ja ganz nett, aber ich denke eher für franzözische Leser gedacht. Ich konnte ihnen nicht soviel abgewinnen. Die Rezepte sind immer für 6 Personen und das erfordert für meine Verhältnisse praktisch immer ein Umrechnen. Gut finde ich aber die kurzen Erklärungen und Tipps bei den Rezepten.

ReynaudMein erster Gedanke: “Ein schönes Buch!” Die Einteilung in Monate, das Kalendarium mit den jeweiligen Rezepten des folgenden Monats lockert das Buch auf, ich hatte Spaß beim Durchblättern, wobei ich auf die kleinen Geschichten von Marie & Leon verzichten könnte. Mein zweiter Gedanke war dann ein eher skeptischer, die Rezepte erschienen mir als ziemlich untauglich für meine “bayrisch-bodenständig” essenden Männer, doch einiges sprach mich durchaus an – Post-it geklebt und einfach mal ausprobieren.

ReynaudEinzig eine Sache trübt die Freude an diesem Werk…. Kochen hat doch auch etwas mit Geruch und Genuss zu tun… Der olfaktorische Wert dieses Buches ist leider nicht auf dem gleichen Stand wie das Buch. Ich würde sogar behaupten, dass es fast toxisch riecht. Der Geruch ging leider auch nicht nach ein paar Tagen „Durchatmen“ ganz raus. Manche Verlage sollten ihre Erzeugnisse vielleicht nicht in Billigländern drucken lassen? Mit vielen Randbemerkungen und Geschichten aus dem französischen Leben, erkundet man nebenbei die französische Lebensart, die lokalen Gewohnheiten, Festivitäten, Lebensmittel und Insiderwissen. In scheinbar authentischen Rezepten und amüsanten Zeichnungen, mit Namenstagen versehen, lustigen Anmerkungen(+*) und atmosphärischen Foodbildern (übrigens nicht Hochglanz, sondern etwas rustikal und farblich verhalten) wird das Essen vergöttert, es wird geliebt, vom Autor angerichtet und optisch verspeist und mit vielen persönlichen Details geschmückt. Die Rezepte folgen dem Rhythmus der Jahreszeiten, sie vermitteln besonders die französische Lebensart, gepaart mit einer guten Portion Humor. Der Autor Stéphane Reynaud beschreibt Essen und seine Zubereitung einfach und immer mit einem Augenzwinkern – ‘Jeden-Tag-Küche’ eben, die auch Kochprofis Herz höher schlagen lässt.

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

ReynaudLeider habe ich bisher nicht so viele Rezepte ausprobieren können, wie ich gerne gewollt hätte, tue das aber nach und nach noch. Ausprobiert habe ich:

Gewürzkuchen: Das uns aus Frankreich bekannte Pain d’epices verbirgt sich dahinter. Ich bin vom Rezept abgewichen und habe einen dunklen Waldhonig genommen, weil wir Kastanienhonig nicht mögen. Gewöhnungsbedürftig der Kandis mit dem der Kuchen bestreut ist – da werde ich das nächste Mal Mandelblättchen nehmen oder es ganz weglassen. Ansonsten wirklich lecker und das in Frankreich genossene Original gut treffend. Kommentar meines Sohnes: Der schmeckt sogar noch besser als in Frankreich.

Croque Monsieur: Nette Zubereitung mit der Käse-Eier-Creme und eigentlich sehr lecker. Spinat als Füllung kannte ich bisher noch nicht, hat mir aber gut gefallen. Den Spinat habe kurz in der Pfanne zusammenfallen lassen und mit Muskat abgeschmeckt. Die Variante mit Schinken ist auch lecker. Etwas Salz und Pfeffer kann die Masse schon gebrauchen.

Hühnereintopf: Im Original wird das Gericht mit einem süßen Dessertwein zubereitet. Diesen habe ich nicht bekommen und kann es mir auch nur schwer damit vorstellen. Statt dessen habe ich einen Spätburgunder verwendet. Die Gemüsemenge habe ich beibehalten (6 Portionen) und das Hähnchenfleisch halbiert (3 Portionen). Das ergab eine für uns gute Mischung. Sehr lecker.

Mousse au chocolat: Ein Klassiker der französischen Küche – den musste ich natürlich auch ausprobieren. Ja, sehr lecker und schokoladig, mir etwas zu süß.

Meine Erfahrung mit den wenigen ausprobierten Rezepten: sie sind sehr knapp beschrieben, mir reicht das durchaus. Die Beschaffung einiger Zutaten wie Seespinnen, diverses Meeresgetier und Froschschenkel (würde ich auch nicht essen wollen) ist für mich auf dem Land aber leider nicht möglich.

ReynaudHausgemachte Ravioli: Für uns als Nudelfans das richtige Einstiegs- Rezept. Der Teig brauchte bei mir etwas mehr Eier, war dann aber perfekt. Die Füllungen
(1) Spinat, Schalotte und Ricotta, (2) Hackfleisch, Zwiebel und Comté (3) Schinken und Ziegenfrischkäse und noch (4) Kürbispüree mit Trüffel (ich hatte keinen Kürbis, diese Füllung habe ich nicht getestet), waren stimmig und lecker, mit Sicherheit ein Gericht, das es öfters bei uns geben wird, ich habe dazu eine leichte Sahnesoße serviert.

Kohlsalat mit Sojasoße: Das Richtige für meine Tochter und mich. Die Verwunderung dann nach der Fertigstellung – ich hatte mich exakt an das Rezept gehalten – aber bitte, warum schaut mein Salat dann nicht so aus wie der auf dem Foodfoto? Meiner war bei Weitem nicht so farbenfroh – aber entscheidend ist ja der Geschmack. Und der war durchaus gut, für uns jedoch zu mild, es fehlte uns Essig und ein Touch Zucker. Gut – nachgewürzt, etwas ziehen lassen – und ja – richtig lecker! Auch dieses Rezept wird in angepasster Form Einzug in unsere Küche halten.

Getrocknete Tomaten: Kurz und bündig: einfach eine Wucht!

Brathähnchen mit Speck und Gemüse: Das einzige Hähnchen im Buch, das vor den Augen meiner Männer Gnade fand, die Speckstreifen haben es den beiden wohl besonders angetan. Mich wunderte das völlige Fehlen jeglichen Gewürzes, ich habe das Hähnchen daher mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Geschmack insgesamt war gut, das Fleisch saftig, die Karotten im Speckmantel eine wirklich tolle Idee. Was allerdings gar nicht stimmte war die Zeitangabe – nach 60 Min. bei 160 ° war das Hähnchen praktisch noch fast roh – weitere 30 Minuten bei 180° waren nötig – aber dann war es wirklich perfekt.

ReynaudOssobuco mit Tabouleh und Artischockensalat: Leider vertrage ich keinen Knoblauch und mag keinen Kreuzkümmel. Also musste dieses Rezept bei mir ohne diese beiden Zutaten auskommen. Dürfte aber kein Problem sein, sich diese Zutaten dazuzudenken. Statt Kreuzkümmel habe ich eine Prise Zimt verwendet. Industrie-Ketchup zu verwenden ist für mich leider ein Faux pas. Die Minimal-Zuckerbeigabe habe ich mit ein wenig Karamell beim Anbraten der Zwiebeln genauso erreicht. Und ich habe Rotwein statt Weißwein genommen…. Insgesamt ein Gericht bei dem man wenig falsch machen kann, allerdings empfinde ich die Stunde Garzeit zu wenig, ich habe das Fleisch mehr als zwei Stunden auf niederer Temperatur schmoren lassen. Nach einer Stunde war es noch nicht richtig gar.

Tabouleh: Das Garen allein mit Olivenöl und Zitrussaft hat nicht so gut geklappt… In einem zweiten Anlauf habe ich den Tabouleh mit heißem Wasser übergossen und kurz ziehen lassen. Ich habe statt Minze Basilikum genommen, weil wir ein italienisches Motto hatten. Optisch kommt es aber genauso rüber. Minze wird genauso benutzt und gibt dem Tabouleh etwas Orientalisches, Frisches. Sehr leicht zu machen, ein schöner Sommersalat, den man auch gut für ein Picknick hernehmen kann. Da man den Tabouleh kaum kochen muss, eine schnelle und einfache Beilage.

Artischockensalat mit Pecorino: Ich hab zwei Varianten gemacht: einmal roh und einmal kurz sautiert. Babyartischocken kann man nämlich auch roh essen, weil sie kein „Stroh“ haben. Manchmal zu schade, um die Artischocken zu sautieren. Ähnlich wie bei Gurke, nur umgekehrt. Erstbehandlung ähnlich…. Der rohe wird fein gehobelt , der sautierte in Viertel geschnitten. Bei dem rohen kommt eine Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und der Pecorino fein darübergehobelt. Einige Rucolablätter dazu. Frühlingszwiebel weggelassen. Die sautierte Variante schmeckte sehr gut, allerdings muss man mit der Garzeit aufpassen, dass die Artischocken noch genug Biss haben, 7 Minuten wären definitiv zu lange.

Wie gefällt Dir die Optik des Buches: Layout, Fotos, Ausstattung?

ReynaudAuf den ersten Blick konnte ich mich überhaupt nicht mit der äußeren Gestaltung anfreunden. Mittlerweile finde ich sie für das Buch aber stimmig und passend. Gut gefällt mir das Lesezeichen (Bändchen) und die Register nach Gerichten bzw. Zutaten am Ende des Buches und die Übersicht zu Beginn jedes Monats. Ohne diese wäre es schlicht unmöglich ein Rezept wiederzufinden ohne das gesamte Buch durchblättern zu müssen. Die Gerichte werden mit saisonalen Zutaten zubereitet (eine Ausnahme, die mir aufgefallen ist: Rhabarber im August) und das finde ich ebenfalls gelungen.
Vom Format ist das Buch zu groß, schwer und dick, um es beim Kochen nebendran legen zu können.
Dass es zu jedem Gericht ein Bild gibt, gefällt mir gut. Es gibt immer eine Doppelseite Bilder, dann eine Doppelseite mit den drei Rezepten und dem dritten Bild.
Die Bilder geben das Gericht gut wieder und die zubereiteten Speisen sehen so aus, wie sie real auch aussehen und sind keine geschönten und gestylten Foodfotografien. Die Rezepte sind in einem schlecht lesbaren Font gesetzt.

ReynaudDas Buch gefällt mir gut, die Farbgebung des Einbands ist warm, bodenständig und wirkt auf mich “heimelig” – ein Buch, das mir alleine durch die Optik ins Auge fällt. Die Fotos sind klar gestaltet, ohne Schnickschnack und viel Drumherum – im Mittelpunkt steht das Gericht. Zu jedem Rezept findet sich ein ganzseitiges Bild, alles wirkt wie hausgemacht und sehr natürlich, das macht Lust auf´s Kochen! Die Rezepte sind angenehm kurz gehalten, neben den Rezepten finden sich Tipps und Hilfen, aufgelockert wird das Ganze noch durch wirklich nette kleine Skizzen. Das Papier ist fest, leicht rau und matt, die Gesamtgestaltung des Buches wirkt auf mich sehr gelungen und sehr harmonisch, passend zum Titel. Am Ende des Buches zwei Register – einmal nach Zutaten, einmal nach Gerichten – das ist praktisch und erleichtert die Rezeptsuche.

ReynaudLayout: eine gelungene Mischung aus Text, Randbemerkungen, Zeichnungen und Fotos. Nett die Idee mit den Tagen , bzw. Namenstagen, die in Frankreich ja eine größere Bedeutung haben , als bei uns. Manchmal ein wenig verwirrend, weil einige Gerichte gar keine fotografische Zuordnung haben und man oft vor und zurückblättern muss.
Fotos: Keine Hochglanzfotos, eher rustikal und in der Farbe verhalten , wobei die Fotos manchmal das Gericht darstellen, manchmal nur die Zutaten und manchmal nur einen Ausschnitt. Sehr schönes stimmiges Geschirr, Besteck und Tellerambiente.
Ausstattung: Ein dicker Schmöker, eine Rahmenhandlung als Alltags-365-Tage-Geschichte über „Marie und Leon“, ein extrabreites Lesezeichen und ein Namenspatronkalender sind die Highlights in diesem Kochbuch. Überall „versteckt“ kleine Tipps und Tricks, Warenkunde oder „Bedienungsanleitungen“.

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

ReynaudEs bringt die französische Küche mit ihren Klassikern sehr gut rüber. Die benötigten Zutaten sind immer überschaubar (wenn auch für mich nicht immer erreichbar) und die Rezepte bodenständig – eben Landküche, wie der Titel schon sagt. In mir hat das Buch die Lust geweckt, vieles von dieser schlichten aber leckeren Küche kennenzulernen und nachzukochen. Die Geschichten von Leon und Marie brauche ich nicht und hätte mir dafür die Rezepte evtl. ausführlicher gewünscht. Die Rezepte bieten eine bunte Mischung aus Salaten, Vorspeisen, Hauptgerichten, Beilagen, Desserts und Kuchen. Für mich ein schönes, gelungenes Buch zum Thema Landküche – bei mir das große Aber – der bereits erwähnte sehr unangenehme Geruch des Buches. Das verleidet mir das Werk leider – hat aber nichts mit dem Inhalt und Art des Buches zu tun.

ReynaudOptisch hat das Buch für mich eine Eins verdient, leider treffen die Rezepte einfach nicht unseren Geschmack. Dennoch – das Buch macht Spaß beim Durchblättern, die ganzseitigen Fotos sind gelungen, die Rezepte sind sehr bunt gemischt, der Schwierigkeitsgrad ist für jeden Hobbykoch problemlos zu meistern – wer also Interesse hat an der französischen einfachen Küche, dem möchte ich dieses Kochbuch ans Herz legen.

ReynaudDas Buch bietet Rezepte aus allen Regionen: von der Bretagne (Far Breton) über die Provence (Provenzalische Bohnen) bis hin zu Aquitanien (Cassoulet). Neben alltagstauglichen Gerichten findet der Leser aber auch raffinierte Rezepte wie Seespinnensuppe oder Ente auf Rhabarber. Teilweise deftig kommen die Gerichte daher, allerdings immer mit einer gewissen Subtilität. Da gibt es z. B. den traditionellen Dreikönigskuchen im Januar, Boudin noir mit Äpfeln, Millefeuille oder Kastaniensuppe. Das ist der Geschmack Frankreichs, so, wie man ihn sich vorstellt. Der Autor beschreibt Essen und seine Zubereitung auf Augenhöhe des Lesers, schlicht und bodenständig, mit kräftige Küchenweisheiten aus dem Volksmund à la: „Wenn Liebe durch den Magen geht, dann wohl am besten mit einer Portion Kutteln“,
„Der Boudin blanc ist der Michael Jackson der Charcuterie“ oder
„Der Gabelmarathon beginnt Weihnachten und endet Neujahr, der Sieger ist eine Persönlichkeit von Gewicht“….. Auch der Hinweis zum 31.12. an dem eben mal nicht gekocht, sondern Champagner getrunken wird, ist so ein Beispiel für ein etwas anderes Kochbuch, denn der Champagner macht den Anlass, nicht der Anlass den Champagner und dieses Buch macht Lebensart und nicht die Lebensart dieses Buch. Insgesamt ein interessantes Buch, das allerdings etwas an Qualität im Druck und im Geruch zu wünschen übrig lässt. „…..und so begab es sich, dass Marie, in ihrer Küche zu Namenlosigkeit verdammt, zur unsterblichen Marie in einem durchaus zu empfehlenden Kochbuch für die Nachwelt wurde…..“

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2011

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