Kochbuch von Stevan Paul: Meine japanische Küche

Kochbuch von Stevan Paul: Meine japanische Küche ★★★★☆

Meine japanische Küche –
Rezepte für jeden Tag
Stevan Paul
Fotos Andrea Thode
Hölker Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Isabel Geigenberger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Japanische Küche auch jenseits von Sushi & Sashimi – alltags- und deutschlandtauglich in erprobten Rezepten. Eine sanfte Annäherung.

Stevan Pauls neues Werk kam zu mir als Reisevorbereitung für meinen bevorstehenden Japan-Trip, der die Erfüllung eines seit etwa 20 Jahren gehegten Wunsches bedeutete. Klar, dass meine Route kulinarisch geprägt sein würde und klar, dass es dafür auch theoretisches Rüstzeug brauchte.

Sehr erfreut stürzte ich mich also in die Lektüre des neuerschienenen Werks und stutzte beim Blättern zunächst – zwei Wochen sei der Autor in Japan gewesen (nicht länger?). Sodann stolperte ich über die Erzählung vom Tokioter Fischmarkt: Mit seiner Ankunft um 4:30 Uhr morgens wäre er hoffnungslos zu spät gewesen und hätte daher die Thunfischauktion verpasst. Herr Paul, das hätte ich Ihnen auch schon flüstern können, nach meiner bisherigen Vor-Reise-Lektüre: Um 2:30 Uhr beginnt die Warteschlange, wenn man ernsthafte Chancen haben möchte. Hm, hm, hm. Eine gewisse Skepsis machte sich bei mir breit – war hier etwa schludrig gearbeitet worden, ein Schnellschuss sozusagen? Nein, das nun wirklich nicht.

S e i n e  japanische Küche mit heimischen Zutaten

Der Titel deutet es ja bereits an, das Vorwort und auch die einleitenden Worte zu den Rezepten klären auf: Stevan Paul (Foto links) führt uns in seine japanische Küche ein: eine Küche basierend auf japanischen Geschmackswelten, Kochtechniken und Rezepturen, die sich mit heimischen Zutaten zubereiten lässt. Dafür wälzte er Stapel an Literatur und wurde selbst wieder zum Kochschüler, die Reise nach Japan wurde zur Studienfahrt.

Optisch macht das Buch viel Spaß: Der offene Buchrücken lässt die Bindung erkennen und erinnert an japanische Papierkunst, die Deckel sehr stabil und mit Holzmaserung geprägt, übergroß die Kanji-Zeichen für Nihon, dem japanischen Wort für Japan. Warme Farben, klare Texteinteilung und Grafik, unterschiedlichste Teller und Untergründe, dazu Schnappschüsse von Herrn Pauls Japanreise jeweils zu Beginn eines Kapitels. Die Gestaltung der Fotos ist gewohnt professionell, teils perfekt gestylt – wie in japanischen Restaurants – teils eher „hemdsärmelig“ mit Bröseln und Tropfen – wie vielleicht eher in der eigenen Küche.

Einheimische Fischarten stehen im Fokus

Die Kapitel gliedern sich in sieben Food-Abteilungen: Dashi, Miso und Ramen-Nudelsuppen, Sushi & Sashimi, Tempura, Der Japanische Grill, Izakaya & Familienküche, Japan vegetarisch und Süßes Japan. Ergänzt werden sie durch ein Kapitel zur Warenkunde und zu Sake & Co.

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Ganz großartig und unbedingt unterstützenswert ist der Verzicht auf die Verwendung gefährdeter und die Konzentration auf heimische Fische in den Rezepten. Mir ist es tatsächlich völlig unerklärlich, dass auch im Jahr 2017 laufend Kochbücher und Rezepte veröffentlicht werden, deren eingebildete Klasse auf der Verwendung von Thunfisch, Steinbeißer, Loup de Mer, Hummer und ähnlichem basiert. Herr Paul hingegen arbeitet zum Beispiel auf seiner Nigiri-Platte mit Räucherforelle, Nordseekrabben und Matjes statt mit Aal und Thunfisch. Danke, Herr Paul!

Eine Erweiterung des kulinarischen Horizonts

Die getesteten Rezepte sind durchweg gelungen, hier merkt man die Hand des versierten Autors. Übersichtlichkeit, Varianten & Tipps, Mengenangaben, Zubereitungszeit, Querverweise – überall kann ein Haken ran.

Eigene Rezeptentwicklungen und „unjapanische“ Zutaten sind mit einer Hintergrauung (sehr) dezent gekennzeichnet. Selten reichen ja unsere mitteleuropäischen Erfahrungen mit japanischer Küche über Sushi & Sashimi und die obligatorische Misosuppe hinaus. Großstadtbewohner freuen sich vielleicht über eine erste Begegnung mit der Nudelsuppenkultur in Form von Ramen und Udon oder über einen Yakitori-Abend, bei dem der Koch am Tischgrill zauberte.

Die Geschmäcker der japanischen Alltagsküche, die uns Herr Paul näherbringt, sind herzhaft und rund, sättigend und befriedigend. Nicht die großen Wow- und Aha-Erlebnisse, wie sie vielleicht die thailändische Küche bei einer Erstbegegnung hervorruft. Sondern Aromen, die den europäischen nicht fernstehen.

Kräftige Suppen, fein Frittiertes, kurz und lang Gebratenes, Bowls auf Japanisch (Don …). Auch hat die japanische Küche sich ausländische Einflüsse sehr erfolgreich einverleibt und angepasst, so zum Beispiel die nachgekochten Tonkatsu-Schnitzel, die auch gern als Sandwich genossen werden. Und viel feiner sind als die deutsche Durchschnittsversion (doch eine kurze Verbeugung voll Respekts Richtung Wien).

Bei vielen Rezepten, auch bei der Zubereitung des Sushi-Reises, merkt man das Bemühen des Autors um den richtigen Umgang mit der großen japanischen Küchentradition: „Wissensdurst, Respekt und Mut“, keineswegs Schnellschüsse, sondern Sorgfalt und Liebe zum Produkt.

„Meine japanische Küche“ ist nicht das Standardwerk zu „der“ japanischen Küche, will es auch gar nicht sein. Seine Art der Annäherung könnte man vielleicht als intensive theoretische Auseinandersetzung flankiert von Kostproben höchster japanischer Kochkunst und durchaus auch von Alltagsgerichtes beschreiben. Spannend das Bestreben, die Essenz der japanischen Küche auch mit einheimischen Produkten erlebbar zu machen. Ein Konzept vielleicht für Menschen, die der japanischen Küche noch etwas fernstehen und sich annähern möchten, oder auch für diejenigen, die vor dem Besorgen und Einsatz ganz fremdartiger Zutaten zurückscheuen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2018

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