Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
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Vor der japanischen Küche hatte ich bisher ziemlich Respekt. Wie kann ich mich – mit genießbarem Ergebnis – an eine Küche wagen, in der die Ausbildung zum Sushi-Koch schon bis zu zehn Jahre dauert? Vielleicht, indem mich ein versierter Kochbuchautor an die Hand nimmt!
Stevan Paul (Foto unten) ist Foodie durch und durch. Ich kenne seit Jahren seinen lesenswerten Blog. Er schreibt für kulinarische Magazine und ist außerdem ein talentierter und erfolgreicher Kochbuchautor. Die japanische Küche, so erzählt er im Vorwort, begeistert ihn schon seit frühester Jugend. Sein mittlerweile zweites Japan-Buch ist eine „respektvolle Verbeugung“ vor dieser Küche, ist aber geprägt durch seine eigene kulinarische Handschrift. Denn in Japan selbst wird „Veggie“ wohl eher als „Marotte von Hollywoodstars“ abgetan, wenn es auch durch die buddhistische Klosterküche durchaus eine vegetarische Tradition gibt.
Das richtige Maß!
Eine vierseitige Warenkunde leitet den Rezeptteil ein, in der die wichtigsten Grundprodukte vorgestellt werden, häufig mit Alternativen oder sogar einer Anleitung zum Selbermachen. Es folgen sechs Rezeptkapitel: Snacks, Salate, Starter; Sushi & Rice Dishes; Ramen, Brühe, Suppen, Eintöpfe; Donburi & Bowls; Pfanne & Grill sowie Desserts. Außerdem gibt es noch ein feines Extrakapitel: Das Speisekammer-Prinzip. Denn hat man Würzsaucen und Öle auf Vorrat, ist das schon die halbe Miete. Stevan Paul versteht sein Buch nämlich als eine Art Baukasten, die Rezepte sollen kombiniert werden.
Zwischen den Rezeptkapiteln folgen informative Warenkunde-Exkurse zu Koji, Reisessig, Gomasio & Furikake, Sushi, dem perfekten japanischen Reis, Seegemüse, Dashi (mit eigenen Rezepten, u. a. einer veganen Variante aus getrockneten Pilzen und altem Graubrot!), Miso, japanischen Nudelsorten, Sojasauce und Sake. Ich fühle mich nach der Lektüre informiert, aber nicht erschlagen. Jetzt kann ich mitreden!
Die schlichten, in warmen Farben gehaltenen Fotografien dokumentieren und veranschaulichen das Gelesene, sind jedoch ansonsten eher zurückhaltend, beinahe zeitlos und fokussieren sich auf das jeweilige Gericht. Da fehlt vielleicht fast ein bisschen Pep, wenn auch angenehmerweise fast auf jegliche Japan-Folklore verzichtet wird.
Fast direkt aus der Vorratskammer
Die kulinarische Idee des Kochbuchs ist, dass die große japanische Aromenvielfalt auch die heimische Küche bereichern kann. Ein Zugang, der mich als Homecook sofort einnimmt. Ich besorge ein paar Grundzutaten wie Dashi (Paul sagt, da darf man anfangs ruhig auch mal ein Fertigpulver nehmen.), Mirin und Kewpie-Mayonnaise (auch die könnte man selber machen, aber ich finde das Baby auf der Flasche so süß). Und los geht’s.
Ich markiere viele Rezepte und häufig sind die nötigen Zutaten schon zu Hause. Da Ramen-Nudeln hier mehrheitsfähig sind – man muss sich ja langsam rantasten –, gibt es Tantanmen-Ramen. Ein Rezept, welches gleich die ganze Qualität des Buches zeigt. Es schmeckt hammermäßig! Die Gemüsebrühe mit Dashi, Sojasauce, Miso und Reismilch (!) ist so aromatisch, dass ich sie am liebsten schon vorab löffeln würde. Im Rezept wird vegetarisches Hack angegeben, Paul schlägt als Alternative auch Shiitake-Pilze vor, die schmecken super. Außerdem braucht es Kaeshi-Würze, aber alternativ und ohne Geschmacksverlust geht es auch mit Sojasauce und Mirin. Dann der angekündigte Griff in die Speisekammer: Das bereits vorbereitete Rayu-Chili-Öl, das zugegebenermaßen etwas schärfer hätte sein dürfen, ist das i-Tüpfelchen! Ein köstliches Gericht, präzise beschrieben und ohne größere Einkaufsorgie – wie fast bei den meisten Rezepten.
Zitat
„Kochen ist Freiheit. Darum ist dieses Buch mehr als die Summe seiner Rezepte, es ist eine Einladung, die japanische Küche individuell und kreativ zu entdecken.“
Paul bricht die Rezepte auf die Alltagsküche runter, schlägt Abkürzungen oder Alternativen vor, wird aber nie banal und nie leidet der Geschmack darunter. Mein Zutrauen wächst von Rezept zu Rezept, und es werden einige, die ich nachkoche, bis zum Verfassen der Rezension. Schon nach wenigen Gerichten fühle ich mich im Buch ganz zu Hause. Selten koche ich nur ein Rezept, sondern kombiniere oder mache die doppelte Menge, vieles hält sich länger. Zumal Paul immer wieder nützliche Querverweise gibt, wie dass der Einlegesud der Sojaeier sich mindestens vier Wochen hält oder die Marinade der Cherrytomaten ein leckeres Salatdressing ergibt. Das finde ich stark und sehr durchdacht. Vegetarische, häufig sogar vegane Küche absolut auf der Höhe der Zeit!
Stevan Pauls „Grüne Japanische Küche“ war für mich ein genussvoller Einstieg in die japanische Küche: Der Respekt vor dieser außergewöhnlichen Küche bleibt – und zugleich habe ich mit viel Lust und gutem Gelingen gekocht. Feine japanisch-vegetarische Küche für den Alltagsgebrauch, runtergebrochen für hiesige Gefilde.
Seit 2008 rezensiert Christiane Schwert Kochbücher für Valentinas. Die Berlinerin liebt es, in Kochbüchern zu schmökern, Menüs zu planen und in geselliger Runde zu genießen.
Veröffentlicht im Juni 2021
