Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
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Dieses Kochbuch hat viel vor: Das raffinierte Kombinieren von Aromen und mehr Mut zu eigener Kreativität will es vermitteln. Wissenschaftlich fundiert und erklärt. Ich frage mich, kann das für Laien verständlich formuliert sein und in der heimischen Küche umgesetzt werden?
Hinter dem Vorhaben steht allerdings ein Team, das aufhorchen lässt: ein wissenschaftliche Experte und eine Journalistin. Der renommierte Lebensmittelforscher und Professor für Theoretische Physik Dr. Thomas Vilgis (Foto ganz unten) hat nicht nur diverse (Koch-)Bücher veröffentlicht, er engagiert sich zudem in der Ernährungsbildung, ist Herausgeber der Zeitschrift Journal Culinaire und berät Spitzenköche bei neuen Rezeptentwicklungen. Auch Stefanie Hiekmann (Foto unten) ist bei Valentinas keine Unbekannte mehr. Neben eigenen Kochbüchern schreibt und fotografiert die Journalistin für Zeitungen und Magazine über die Themen Ernährung, Kochkunst und Gastronomie und betreibt einen eigenen Foodblog. Für das Kochbuch Aromenspiele haben sich die beiden zusammengetan und versprechen neue Einsichten und Gerichte mit Wow-Effekt.
Zuerst habe ich gezögert. Ich bewundere Prof. Vilgis und sein Wirken. Aber seine Werke sind von seiner wissenschaftlichen Arbeit geprägt und sie verhindern manchmal den leichten Genuss, nach dem ich als Köchin suche. Aber dann siegte meine Neugierde, denn wer möchte das nicht, die Geheimnisse erfahren, um die wir uns alle beim Kochen drehen: Aromen, Methoden – das große Zusammenspiel.
Und ich werde sogleich belohnt: Aus dem Christian Verlag stammt der 288 Seiten starke Wälzer. Hochwertig hergestellt und mit Lesebändchen ausgestattet. Beim ersten Durchblättern entdecke ich zu meiner Erleichterung farbenfrohe, köstlich aussehende und anscheinend alltagstaugliche Gerichte. Ich bin beruhigt und tauche ein in die Materie.
Wie funktioniert Schmecken?
Um das perfekte Foodpairing verstehen zu können, gibt es erst einmal viel Theorie. Da geht es um Schmecken mit allen Sinnen, Abschmecken, den Unterschied von Geschmack und Aroma, Würzen, Schärfe, Temperaturen, Texturen und wie sich alles optimal kombinieren lässt. Dieser Teil ist für mich verständlich und dank einiger Beispiele praxisnah beschrieben. Die dargestellten Aromagruppen wie aliphatische Kohlenwasserstoffe oder Heterozyklen sind mir allerdings trotz Praxisbezug und schöner Grafik zu wissenschaftlich. Ich gestehe, dass ich diesen Teil nicht in aller Tiefe studiere.
Dafür umso mehr verfolge ich die Berichte von vier Spitzenköchen, die Stefanie Hiekmann nach ihrem persönlichen Vorgehen für spannendes Foodpairing befragt hat. Hier kommt u. a. Ingo Holland zu Wort, der beschreibt, dass bereits nur etwas Chili – abseits der Schärfe – Spannung in die Gerichte bringt. Sven Elverfeld erklärt, wie er z. B. nach Verbindungsgliedern für Aromenspiele mit Fisch und Fleisch sucht.
Das sind sie: Die Wow!-Erlebnisse
Nach 120 Seiten kommen dann die ersehnten Rezepte. Ob Salat, Suppe, Fleisch oder Fisch – die Rezepte kommen als Bausteine. Mal kurz, mal umfangreicher. Sie stehen für sich, sind aber auch mal Teil eines Menüs. Die Rezepte offerieren die Autoren natürlich nicht blank, sondern erläutern sie unter dem Aspekt der Aromenspiele.
Und hier geht für mich das Konzept des Buches auf. Vor allem wenn man die Rezepte am Gaumen schmeckt, d. h. nachkocht. Besonders interessant war es für mich dann, wenn sich das Aromen-Matching zunächst spröde las bzw. ich ihm nicht folgen konnte und die Praxis mich des Besseren belehrte.
Ein Tomaten-Parmesan-Risotto ist mein erster Versuch. Wow (sic!), was für ein intensiver Geschmack. Der Trick ist: Der Reis wird nicht mit Wein, Wasser oder Brühe gekocht, sondern mit Tomatensaft. Zusammen mit reichlich Parmesan und Basilikum ist das Umami pur.
Zum Weiterlesen
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Dann folgte eine lauwarme, leicht scharfe Gurkensuppe mit eiskalten (!) Wassermelonenwürfeln und Frischkäse. Hier verinnerliche einmal mehr die Erkenntnis, dass es nicht nur darauf ankommt, was zusammenkommt, sondern auch wie: gegart, gekühlt, gegrillt. Auch dies eine überraschend gute Kombination. Oder die Karotten mit Vanille und Haselnüssen, wunderbar! So reihte sich ein Volltreffer an den anderen. Wer selber kocht, kennt diesen Flow-Zustand. Es geht um mehr als ein nettes Rezept, hier offenbaren sich neue Erkenntnisse.
Dieses Buch verdiente sich auch in anderer Hinsicht seine Lorbeeren: Alle probierten Rezepte stimmten hinsichtlich Mengenangaben, Arbeitsabläufen und Zeiten vollkommen.
Texturen bewusst einsetzen und auf die Portionierung achten
Nicht nur Gewürze und Kräuter gehören zu einem guten Gericht. Ich lerne, wie spannend kalt, warm, weich, knusprig miteinander kombiniert werden können. Tja, und dann ist da noch das richtige Dosieren: hiervon ein Tropfen, davon ein Hauch. Da muss ich mich langsam herantasten und ich würde sicherheitshalber erst einmal an einer kleinen Menge testen, ob mir wirklich etwas Kümmel, Dill oder Alge im Schokomousse schmecken würde. Aber es sind Anregungen, die bei mir einen Nachhall auslösen, auf dem Weg neue Aromenerlebnisse zu erkochen.
Wenn ich auch anfangs befürchtete, an der Seite von Prof. Vilgis würde aus meiner Küche ein Physiklabor – weit gefehlt. Nein, man benötigt weder ausgefallene Gerätschaften noch schwer erhältliche Zutaten. Zusammen mit der Autorin Stefanie Hiekmann liegt mit Aromenspiele ein Buch vor, das Erkenntnisse und Praktikabilität tatsächlich zu Wow!-Erlebnissen zusammenführt. Hier erwarten den Leser köstliche neue Zusammenstellungen, wertvolle Ratschläge und alltagstaugliche Rezepte. Der Arbeitsaufwand ließe sich bis auf wenige Ausnahmen nach Feierabend bewältigen. Das sind Aussichten.
Seit 2012 rezensiert Doris Brandl Kochbücher für Valentinas. Die Kochleidenschaft der Berlinerin begann mit der ersten eigenen Küche.
Veröffentlicht im Dezember 2019
