Kochbuch von Stefanie Hiekmann: Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche

Kochbuch von Stefanie Hiekmann: Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche ★★★★☆

Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche.
Die besten Rezepte einfach nachgekocht
Stefanie Hiekmann
Edition Michael Fischer (2017)

Heike Pethe

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Seit den Geständnissen des New Yorker kürzlich verstorbenen Kochs Anthony Bourdain suche ich gerne den Thrill in der Welt der Spitzenköche. Mit dem Titel „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ erreichte mich Stefanie Hiekmann sofort. Zwar schildert das Buch im Gegensatz zu Bourdain keine Enthüllungen über das „wahre“ Küchenleben, aber es schafft eine solide und umfassende Einführung in die aktuellen Trends in der gehobenen Gastronomie in Deutschland und Österreich zusammenzustellen und liefert dazu eine gelungene Auswahl von Rezepten.

Die junge Journalistin Stefanie Hiekmann berichtet für verschiedene Printmedien über Ernährungstrends und bespricht Restaurants. Für das vorliegende Buch hat sie systematisch ausgewählte Spitzenköche in Deutschland und Österreich besucht und stellt ihre „Geheimnisse“ vor.

Jeder der Spitzenköche steht dabei für einen Themenbereich wie Fleisch, Fisch oder Desserts. Damit das Buch nicht ein allzu braves Abarbeiten der verschiedenen Gänge wird, überrascht uns Hiekmann mit unerwarteten Themen wie Soßen, regionale oder asiatische Küche. In mehrseitigen Interviews und Fotodokumentationen diskutiert sie mit den ausgewählten Experten die aktuellen Gastronomietrends, innovative Garmethoden oder den Einsatz der Nahrungsmittel.

Stefanie Hiekmann (Foto links) und ihre Interviewpartner liefern fundierte Ratschläge und eine Auswahl von Rezepten zum Nachkochen. Die Rezepte sollen als Beispiele für bestimmte Trends stehen wie Niedriggaren, roher Fisch und regionale Zutaten. Ein klassisches Kochbuch oder gar ein Kompendium der aktuellen Küche, so stellen Hiekmann und die Köche heraus, wollten Sie nicht erarbeiten. Vielmehr sollen die dargestellten Rezepte als Beispiele stehen, um darzustellen, woran man sich derzeit orientiert. Danach geht das Zepter an die Leserinnen und Leser weiter, die für sich mit den dargestellten Gedanken weiterarbeiten und weiterexperimentieren sollen.

Zuverlässig gute und geschmackvolle Resultate

Diese Inspiration gelingt. Persönlich war ich zunächst sehr überrascht über das beigefügte Kapitel über Soßen. Gleich ertappte ich mich mit dem ablehnenden Gedanken, dass mit einer Soße nun mal kein Mahl zu erstellen ist. Nach dem Nachkochen der beschriebenen Selleriesoße/-suppe, ein Nahrungsmittel, das ich gewöhnlich beim Einzelhändler liegen lasse, kann ich nur wieder Julia Child zustimmen, dass hervorragende Soßen das Herzstück einer jeden guten Küche bilden. Die Suppe ist cremig weich und aromatisch. Sie umfasst nur wenige Zutaten, wie die meisten Rezepte in dem Buch. Den Kern des Rezepts bilden 150 Gramm Butter! Hierfür danke ich Stefanie Hiekmann und Thomas Martin – sie stellen den Geschmack und nicht Gesundheits- oder Schlankheitsaspekte in den Vordergrund.


Sarah Henke, die uns asiatisch inspirierte Rezepte vorstellt, möchte ich weiteren Respekt zollen. Dankbar registriere ich, dass sie uns Gerichte nach selbst entwickelten Rezepten vorstellt und nicht sklavisch irgendeine fernöstliche Nationalitätenküche imitiert. Sie ist in Deutschland als Adoptivkind aufgewachsen. Wegen ihres koreanischen Aussehens wird ihr immer wieder das Anliegen zugetragen, in den Häusern asiatische Gerichte zu verantworten. Stattdessen hat sie sich zwar von der asiatischen Küche inspirieren lassen, diese aber für den deutschen Gaumen mit regionalen Zutaten weiterentwickelt. Man ist von ihrer Chuzpe und ihrem Können beeindruckt. Für mich sind sowohl der Gurkensalat wie auch das Entrecote ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Jedes Rezept ist eine gelungene Innovation, die man in dieser Art weder in Asien noch an einem anderen Ort in Deutschland finden dürfte.

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Eine persönliche Enttäuschung muss ich dennoch preisgeben. Ist man als Leserin umfassend über die aktuellen Trends in der Spitzengastronomie informiert, sucht man in diesem Buch vergeblich nach Geheimnissen. Hier hätte ich mir vom Verlag bei der Titelwahl ein zurückhaltenderes Marketing gewünscht.

Für alle, die sich einen Überblick über die gegenwärtigen Trends in der gehobenen Küche im deutschsprachigen Raum informieren wollen und diese mit Hilfe von handwerklich solide ausgearbeiteten Rezepten erschließen wollen, kann man das Buch uneingeschränkt empfehlen. „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ stellt eine gelungene, gut illustrierte, strukturierte und verständliche Einführung dar.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2018

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