Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Frisch und knackig. So sieht das Bündel roter Rhabarber auf dem Titelbild aus, das uns Lesern von einer Hand gereicht wird. Genau so was man braucht am Ende des Winters. Wer will da widerstehen?
Und genauso frisch wirken auch die übrigen Seiten, was an den gut gemachten Fotos liegt, die sehr puristisch und scheinbar ohne viel Aufwand die fertigen Gerichte oder Produkte gekonnt ins Bild setzen. Søren Staun Petersen (Foto unten) ist von Beruf Werbefotograf und spezialisiert auf Food-Fotografie, entwickelt aber auch schon seit Längerem Rezepte für Magazine. Also optisch ist das Buch schon einmal ein Genuss.
Viel Input in einem schmalen Büchlein
Die Rezepte gehen über das hinaus, was üblicherweise mit Rhabarber hergestellt wird, also nicht nur „Süßes“ und „Kompott“, sondern auch noch „Herzhaftes“, „Chutney und Relish“ sowie „Getränke“. Jeweils 6–8 Rezepte werden pro Kategorie angeboten und nehmen mit Foto immer zwei Buchseiten ein. Zusätzlich behandeln zwei Experten kurz übergeordnete Themen: die Ernährungsberaterin Cathrine Ilsoe leitet auf einer halben Seite in die Ernährungsperspektive des Rhabarbers ein, und der Rhabarbermann Lars Skytte in Historisches und eigenen Anbau.
Der Anbau von Rhabarber war seit seiner Einführung im 19. Jahrhundert ständig gestiegen und erlebte nach dem zweiten Weltkrieg einen dramatischen Rückgang, weil Rhabarber von Importen anderer Obstsorten überflügelt wurde. Doch plötzlich wurde in den 90er-Jahren Rhabarberschorle sehr populär und entwickelte sich von einem Hamburger Biergarten aus zum Kultdrink. Seitdem ist Rhabarber wieder da. Inzwischen gibt es den rotfruchtigen Himbeer-Rhabarber, der sich neben den Traditionssorten immer größerer Beliebtheit erfreut, auch weil er weniger Säure hat.
Tolle Säure
Aber eigentlich ist Säure die Trumpfkarte des Rhabarbers. In unserer pappsüßen und stark gesalzenen Lebensmittelwelt behaupten sich allmählich wieder andere Geschmacksrichtungen wie das Saure und das Bittere. Zwar ist die Oxalsäure des Rhabarbers mit Vorsicht zu genießen, weshalb er jung geerntet werden soll und gerne mit Milchprodukten kombiniert wird, die den Calciumentzug neutralisieren, doch geschmacklich und anteilsmäßig dominiert die Apfelsäure. Sie macht den Geschmack des Rhabarbers eigentlich aus. Und diese frische Säure ist der Reiz für uns: Wir haben inzwischen ein grünes und ein rotes Beet im Garten (Rhabarberfarben) und können es kaum erwarten, bis die pflegeleichte Pflanze genügend Stangen produziert hat, um in der Küche zu starten.
Im Getränkebereich haben wir gleich losgelegt mit einem Rhabarber-Gin und Rhabarbersaft mit Vanille. Beides ist leicht herzustellen und lässt sich dann zu Drinks weiter verwenden wie Gin & Tonic oder Koriander-Smash. Ähnlich funktionieren die Kompott-Rezepte, von denen es drei gibt. Die Kompotte werden dann weiter verwendet in Overnight Oats, Trifle oder Cheesecake.
Søren Staun Petersen:
„Der Rhabarber wurde seinerzeit populär, weil er eine Lücke in der Erntesaison füllte. Leider geriet er etwas in Vergessenheit. Das Buch zeigt neue und originelle Arten, Rhabarber für süße und herzhafte Gerichte zu verwenden.“
In der süßen Abteilung gibt es z. B. Crumble oder Pavlova. An den Titeln der Rezepte erkennt man schon, dass hier kein wirkliches Neuland betreten wird, vielmehr werden bekannte Klassiker leicht variiert oder ergänzt. Ähnlich ist das bei den herzhaften Gerichten. Wir probierten Süßaures aus dem Wok und Hühnchen mit Perlgraupen sowie den Frühlingskartoffelsalat und waren mit allen Ergebnissen sehr zufrieden.
Als Hauptgewinn betrachte ich die Anregung, Rhabarber im Speiseplan viel breiter einzusetzen, als man das üblicherweise kennt und tut. Allerdings macht man mit diesem schmalen Buch nur die ersten Schritte, und in manchen Rezepten soll man optional Natriumbenzoat einsetzen zur Sterilisierung von Gläsern, was mir weder nötig noch gesund erscheint.
Wer auf der Suche ist nach Ideen für die Verarbeitung von Rhabarber, findet in diesem Buch feine Rezepte, die leicht und fast alle schnell umzusetzen sind und dabei lecker sind. Da Rhabarber das einzige heimische Gemüse ist, das so intensiv Säure liefert, hätte ich mir allerdings mehr Gewicht auf dieser Besonderheit gewünscht und mehr bewusstes Arbeiten mit Säure und Säuregraden in den Rezepten. So bleibt gerade dieser Aspekt eher oberflächlich wie auch die neueren Tendenzen des Fermentierens – erstaunlich bei einem dänischen Autor. Wer aber einmal auf dem Weg ist, kommt sicher selbst ans Experimentieren. Wir machen das gerade so heftig, dass unsere zahlreichen Rhabarberpflanzen schon alle geplündert sind. Dabei hat dieses Buch den Horizont defintiv erweitert.
Seit 2015 rezensiert Ulrike Thyll für Valentinas Kochbücher. Wenn sie nicht gerade in ihrer 2000 Kochbücher umfassenden Sammlung stöbert, findet man sie in ihrem Garten.
Veröffentlicht im April 2021
