Kochbuch von Sören Anders: Wildkochbuch

Kochbuch von Sören Anders: Wildkochbuch ★★★★★

Wildkochbuch
Sören Anders
Fotos Thomas Rebel
INFO Verlag (2017)

Dietmar Adam

Von

Wild. Wer jetzt an Bambis süße Augen und ein flauschiges Fell denkt, sollte nicht weiter lesen. Meine Gedanken schweifen da eher in ein gewisses gallisches Dorf, wo gestandene Männer gesellig um ein Lagerfeuer hocken, Bier trinken und sich am deftigen Wildschweinbraten erfreuen.

Der moderne Mensch hat sich ja von der Jagd weit entfernt. Jagen ist spätestens seit dem Mittelalter für das gemeine Volk strengstens untersagt, da Privileg der gehobenen Schichten, und noch vor hundert Jahren gab es blutige Scharmützel, wenn die bayerische Polizei mal wieder einem Wilderer auf die Schliche gekommen war. In jenen entbehrungsreichen Zeiten mussten sich die armen Leute mit Dohlen begnügen, während sich die Tische der Reichen unter edleren Speisen bogen, wobei Wildbret stets eine bedeutende Rolle spielte. In unserer heutigen durchorganisierten Welt ist die Jagd streng reglementiert und nur gelegentlich Thema, wenn um Fragen des Natur- und Tierschutzes diskutiert wird.

Ich glaub, ich steh im Wald – meine schwierige Suche nach Wildfleisch

Eigentlich hatte ich mir meine Exkursion in Sachen Wild einfach vorgestellt, so wie bei fast allen anderen Kochbüchern auch, die ich bisher besprochen habe. Man geht in einen Lebensmittelladen, mitunter in einen speziellen, wenn mehr oder weniger exotische Zutaten gebraucht werden, und probiert dann die vorliegenden Rezepte aus. Diesmal sollte es schwieriger werden.

In den üblichen Supermärkten verlief meine Suche erfolglos, aber ich wusste, dass es auf dem Viktualienmarkt ein Geschäft mit Wildfleisch gibt. Dort entdeckte ich sogar einen zweiten Laden, doch der hatte geschlossen. Und der andere bot außer Geflügel, das ich wegen eines Kindheitstraumas nicht esse, lediglich Reh und Kaninchen an. Vor lauter Schreck und Enttäuschung vergaß ich dann sogar, nachzufragen, ob es sich dabei um Zuchttiere handelt. Im Lauf der Zeit ist es mir aber gelungen, auch Hirsch und Wildschwein zu kaufen. Mit anderen Worten, wer in einer Großstadt lebt und nicht zufällig einen Jäger kennt, kann Schwierigkeiten bekommen, wenn Wild auf dem Speiseplan stehen soll.

Von Mönchen, Ludern und Schlüpfertypen

Nun aber endlich zum Kochbuch von Sören Anders (Foto oben). Der Autor war mir schon vorher positiv aufgefallen mit seiner Kochsendung im Fernsehen. Er war nicht nur jüngster Sternekoch Deutschlands, sondern ist auch passionierter Jäger. Davon kann man sich in seinen im Buch eingestreuten Jagdgeschichten ein Bild machen. Andere Exkurse handeln von Jägersprache und Jägerromantik, den diversen Vorurteilen und einer kurzen Geschichte der Jagd. Natürlich wird auch alles nötige Hintergrundwissen zum Thema Wild geliefert.

Das alles kommt nicht etwa belehrend und knochentrocken rüber, sondern lebendig und auch oft mit einer Prise Humor gewürzt, nicht nur im Kapitel Desserts, wo den Leser ein Rehrücken(kuchen) überrascht. Im Kapitel Küchenlatein wird erläutert, was Confieren bedeutet oder „zur Rose ziehen“, es werden Wildkräuter wie Pimpinelle und Vogelmiere vorgestellt und Begriffe der Jägersprache erklärt: Was bedeutet es, wenn etwas „durch die Lappen geht“, was ist ein Mönch, ein Luder, ein Schlüpfertyp? Aber bevor wir uns nun in schlüpfrige Assoziationen begeben, lieber weiter im Buch.

Wie wär’s mit Wildschweinburgern mit Schalottenmarmelade und BBQ-Sauce?

Und damit direkt zu den Rezepten. Die sind ganz klassisch unterteilt in Vorspeisen und Zwischengerichte, Hauptspeisen, Desserts sowie abschließend einige allgemeine Dinge wie Wildfond, Wildsoße, Gewürzsalz und Wildgewürz. Was auffällt und mir überaus gefallen hat, ist, dass Sören Anders bei den einzelnen Rezepten fast immer Kombinationen anbietet, also kleine Menüs.

So wird der Wildschweinburger ergänzt durch Schalottenmarmelade und BBQ-Sauce, zur Wildbratwurst kommt noch Specksauerkraut und Nussbutterpüree. Überhaupt erkennt man an vielen Stellen die Ambitionen eines Sternekochs, ohne dass das zu sehr ins Artifizielle ausartet oder übermäßig kompliziert wird. Überraschend kamen für mich auch allerlei Zutaten auf den Tisch, die das traditionelle Bild von Wildspeisen auflockern, etwa Bulgursalat, Naan Brot, Joghurtdip und Pistaziennocken.

Die Rezepte lassen sich ohne Probleme nachkochen, die Beschreibungen sind kurz, prägnant, aber ausführlich genug. Dadurch, dass oft kleine Menüs präsentiert werden, kommt es vor, dass mitunter eine Seite nicht ausreicht und es nach dem obligatorischen Foto auf der nächsten Seite weiter geht. Die Fotos haben mir durchweg gut gefallen, die Tierbilder sowieso, aber auch so schwierig zu fotografierende Sachen wie Wildgewürz, Gewürzsalz und Wildsoße.

Und wie hat es geschmeckt? Gut, ja sogar sehr gut lautet mein Resümee. Bloß beim mit großer Vorfreude zubereiteten Wildschweinbraten musste ich feststellen, dass mir der doch ein wenig besondere intensive Geschmack nicht so zusagt. Ansonsten hat sich mir mit Wild ein neues Kapitel erschlossen, das meinen Speiseplan erweitert. Das kann es gerne wieder geben. Ich freue mich schon auf Herbst und Winter, wenn Hasen gejagt werden dürfen.

Wer wie ich keine Lust mehr hat, minderwertiges billiges Fleisch zu konsumieren, sollte vielleicht mal zur Alternative Wild greifen. Das ist meist regional, gesund und absolut bio. Sören Anders liefert dann kreative und wohlschmeckende Rezepte, zeitgemäß angerichtet und mit Zutaten jenseits angestaubter Großvaterrezepte.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2017

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