Kochbuch von Simon Bryant: Gemüse essen

Kochbuch von Simon Bryant: Gemüse essen ★★★★☆

Gemüse essen
Simon Bryant, Fotos Alan Benson, Umschau Verlag
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Katja Böttger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Es ist unübersehbar – die Australier kommen. Und mit ihnen eine moderne und kreative internationale Küche. Liegt es an der geographische Nähe, dass sie die vielfältigen kulinarischen Einflüsse insbesondere aus dem asiatischen Raum so gekonnt und selbstverständlich einfließen lassen – ohne dass das Ergebnis zwanghaft-gewollt nach „Fusion“ aussehen muss?

Ein zünftiges Barbecue mit Lamm und Chilisauce, dazu Buschbrot und ein kühles Foster’s, um bei untergehender Sonne das erholsame Ende eines glühend heißen Tages einzuleiten – ich muss zugeben, so simpel male ich mir gerne die australische Küche aus. Mittlerweile hat aber eine ganze Reihe Kochbuchautoren aus down under mein Bild wesentlich bereichert. Neil Perry, Bill Granger, Pete Evans, Mark Jensen, sie alle präsentieren ein ganz anderes kulinarisches Australien – die unbeschwerte, leichtfüßige, vielfältige Küche einer bunten Einwanderernation mit Einflüssen aus aller Welt.

bryant-gemuese-portraetIn diese Riege reiht sich nun auch Simon Bryant ein, langjähriger Chefkoch des Hilton Adelaide und in Australien als einer der Stars der ABC-Serie The Cook and the Chef auch als Fernsehkoch bekannt. „Gemüse essen“ ist sein erstes Buch.

Gleich beim ersten Blättern verabschiedet sich ein weiteres Klischee von mir. Erstaunlich düster ist der erste Eindruck. Kein Sonnenlicht durchflutet die Bilder, kein unbeschwerter Aussie-Style, keine barfüßigen Zehen im Sand. Der Einband ist aus dicker Pappe, auch die Innenseiten griffig-rau, die Texte packpapierfarben hinterlegt, die körnigen Rezeptfotos ohne jede Brillanz. Erdig ist die Vokabel, die sich hartnäckig bei mir einnistet. Aber das passt ja irgendwie auch ganz hervorragend zum Thema Gemüse.

Gewürz- und aromengeprägt

Eine Brise Zeitgeist weht durch die Seiten, wenn Simon Bryant einleitend von marktfrischem Gemüse aus regionaler Erzeugung schwärmt, von den krummen, schmutzigen, schief gewachsenen, „ehrlichen“ Exemplaren. Soweit, so sympathisch – nur spielt solches Charaktergemüse bei seinen Rezepten tatsächlich kaum eine Rolle. Viele Rezepte sind streng genommen Obstrezepte, andere sind vorrangig Getreide- bzw. Mehlspeisen mit wenig Gemüse, etwa wenn eine Handvoll Erbsen in Reispfannkuchen versteckt werden. Auch ist seine Küche ausgesprochen gewürz- und aromengeprägt, kaum ein Rezept kommt ohne Pasten, Saucen, Kräutern, Essigen, Ölen und Marinaden aus, mit denen er wunderbar spielt, die aber den eigenen, unverfälschten Charakter der Gemüse eher in den Hintergrund treten lassen.

Hatte ich mich bei dem Titel „Gemüse essen“ auf den sommerlich-üppigen Bauernmarkt gefreut, führten mich meine Einkaufstouren tatsächlich eher auf eine lokale Weltreise. Meine beiden liebsten Asien-Laden habe ich so gründlich durchkämmt wie nie zuvor, zahlreiche andere chinesische, indische, pakistanische, west- und ostafrikanische und sonstige „exotische“ Läden habe ich auf der Suche nach diesem oder jenem neu entdeckt. Mangopulver, helle Sojasauce (die thailändische – nicht die chinesische!), Tamarindenkonzentrat (nicht Tamarindenpaste!), vegetarische Austernsauce (Ersatz für Fischsauce) – all das war mir neu. Und ich weiß jetzt auch, wo ich Atta-Mehl in „Kleinstmengen“ unter 5 Kilo bekomme (im Panjabi Shop am Bahnhof bei der freundlichen Lady im grünen Sari). Einen lokalen „Australier“, der Anis- und Zitronenmyrtle, tasmanischen Pfeffer und getrocknete Buschtomaten führen würde, habe ich allerdings in ganz Bremen nicht finden können.

Undogmatische und internationale Küche

Aber nun will ich aber endlich von den Ergebnissen auf unseren Tellern schwärmen. Kurz: Die qualmenden Füße der Einkaufs-Rallye haben sich gelohnt! Südostasiatische, indische, fernöstliche, mediterrane, südamerikanische und australische Einflüsse mischen sich zu einer undogmatischen internationalen Küche. Jedes der probegekochten Gerichte zeigte an der einen oder anderen Stelle etwas Besonderes, hier ein kleiner Pfiff, dort etwas Bemerkenswertes. Nicht alles hat wahre Begeisterungsstürme ausgelöst, aber auch der Kommentar „Hm, ganz interessant … mal was anderes“ (vulgo: „Bitte nie wieder!“) blieb durchgehend aus.

Für Freunde einer undogmatischen internationalen Küche, die auch einen gewissen Aufwand bei der Zutatenbeschaffung und Zubereitung nicht scheuen, ist das Buch eine lohnenswerte Anschaffung. Die ganz spontanen Köchinnen sollten allerdings einen ausgesprochen gut bestückten Vorratsschrank besitzen. Ach ja, und übrigens handelt es sich um ein rein vegetarisches Kochbuch. Aber eines, das ohne das „V“-Label auskommen will. Um gutes Essen gehe es ihm, bekennt Simon Bryant, nicht um Labels. Für diesen Standpunkt gibt es von mir einen extra-dicken Sympathiepunkt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2013

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