Kochbuch von Simon Bajada: Die baltische Küche

Kochbuch von Simon Bajada: Die baltische Küche ★★★★★

Die baltische Küche – Eine kulinarische
Reise durch Estland, Lettland und Litauen
Simon Bajada
Dorling Kindersley Verlag (2020)
Mehr über den Verlag

Susanne Hohmann

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Simon Bajadas erstes Kochbuch war Valentinas Liebling – ob er mit dem Nachfolgeband wohl ebenfalls solche Begeisterung hervorrufen kann?

Estland, Lettland und Litauen, das ist das Baltikum. Deren Kultur und Küche wird geprägt von Einflüssen aus Russland und Skandinavien. Das ergibt eine spannende Mischung, die immer mehr Interesse weckt. Das ist auch bei mir der Fall. Zum einen begeistert mich fast jede Länderküche, aber auch private Erlebnisse und Reisen schlagen eine Brücke hinein in die baltische Küche.

Simon Bajada ist gebürtiger Australier, der heute in Stockholm lebt. Der gelernte Koch widmete sich in seinem ersten Kochbuch der modernen skandinavischen Küche. Für sein zweites Buch hat er seinen Blick nach Osten gerichtet – aus keinem persönlichen Hintergrund heraus, sondern schlicht, weil er einen tiefen Respekt vor den Menschen und der Kultur des Baltikums hat und herausfinden wollte, was man aus den Essgewohnheiten eines Volkes über seine Kultur erfahren kann.

Kochbuch von Simon Bajada: Die baltische Küche

Wie schmeckt das Baltikum?

Simon Bajada hat sich nicht auf das bloße Sammeln von Rezepten beschränkt, sondern er hat das Baltikum bereist und viele atmosphärische Fotos mitgebracht – man merkt deutlich, dass die Fotografie seine treibende Leidenschaft ist. Unberührte Landschaften und das stilvolle einfache Leben setzt er liebevoll in Szene. Nicht nur die Rezepte haben ganzseitige Fotos bekommen, auch Landschaften und Lebensmittel sind wunderbar porträtiert.

Zunächst gibt es eine kleine Länderkunde. Estland ist das nördlichste und modernste der drei Länder; es trat nicht nur als erstes der EU bei, sondern hat auch eine lebendige Startup-Kultur. Lettland ist von den drei baltischen Staaten der mit dem größten russischen Einfluss: Hier ist auch nach Erlangung der Unabhängigkeit ein Großteil der russischen Familien wohnen geblieben, sie machen immerhin ein Viertel der Bevölkerung aus. Und Litauen, das südlichste Land, blickt auf eine multikulturelle Geschichte zurück und hatte einst eine große jüdische Gemeinde.

Die Kapitelstruktur des Kochbuchs folgt dem Geschmack – und den Produkten: So wird nach Milchprodukten, Lebensmitteln aus dem Meer, aus dem Garten oder vom Bauernhof unterschieden. Und hier gibt es einiges Unbekanntes und ungewohnte Kombinationen zu entdecken. So isst man in Lettland im Sommer eine herzhafte Milchsuppe mit Gemüse – eine Idee, auf die ich von alleine nicht gekommen wäre.

Kochbuch von Simon Bajada: Die baltische Küche

Nach dem ersten Durchblättern war ich hingerissen – und das ist auch so geblieben. Bajada präsentiert moderne Hausmannskost, bei der besonders Köche auf ihre Kosten kommen, die auch die Grundprodukte herstellen möchten. Da wird Frischkäse gemacht, Sauerteig hergestellt oder Kwass zum Gären gebracht. Aromaprägend sind zwar Dill, Kümmel und Sauerrahm, aber Simon Bajada erlaubt sich auch manche Weiterentwicklung, wie zum Beispiel Fisch in Rote-Bete-Sauce mit Pastinakenpüree und Tannennadelbutter.

Hausmannskost und frischer Wind

Was ich ausprobiert habe, ließ sich problemlos nachkochen und war ein Geschmackserlebnis, das fortgesetzt werden wird. So lachen mich noch die herzhafte Sauerkrautsuppe mit Graupen und Schweinefleisch an, die Hechtklößchen in Dillbrühe, die Karottenpies in ihrer herzhaften Teighülle aus Roggenmürbeteig oder die baltische Honigtorte (Foto oben).

Bereichert werden die Rezepte durch kleine, persönlich geschriebene Einleitungen, die von der Geschichte des Gerichts erzählen und zusätzliche Küchentipps liefern. So erfährt man, dass ein Auflauf mit geräuchertem Kabeljau und Kartoffeln nicht nur ein typisches Gericht für eine lettische Küstenstadt ist und traditionell in hohen Keramikgefäßen gebacken wird, sondern auch verwandt ist mit dem schottischen Cullen Skink. Und wer keinen geräucherten Kabeljau findet, kann problemlos auf Lachs oder Makrele zurückgreifen, nimmt dann aber weniger Fisch, damit das Gericht nicht zu gehaltvoll wird.

Zum Weiterlesen

Simon Bajada auf Valentinas

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Man spricht vom Baltikum und der baltischen Küche, doch bei allen Gemeinsamkeiten gibt es da auch Unterschiede: So spiegelt sich die Modernität Estlands auch in seiner Küche wieder – die New Nordic Cuisine hat hier rasch Fuß gefasst. Lettland ist geprägt von einer langen Küstenlinie – man isst gerne Fisch. Die Küche ist eher russisch beeinflusst. Man pflegt seine Traditionen, verschließt sich aber nicht vor modernen Einflüssen – da ist es kein Wunder, dass Sushi sehr beliebt ist. In Litauen dann verfügt man nur über wenig Küste, und so spricht man hier eher der Kartoffel zu als dem Fisch. Es ist das südlichste der drei Länder, und so gedeiht aufgrund des milden Klimas viel Gemüse, das gerne gegessen wird.

Wer „Die baltische Küche“ von Simon Bajada einmal in die Hand nimmt, wird sich des Zaubers kaum erwehren können: Die Küche und die Länder des Baltikums präsentieren sich modern, atmosphärisch und spannend. Es liest sich als Kochbuch, aber auch als Reise im Kopf. Bajada zeichnet sich mit einem frischen Blick aus, der Neugierde entfacht.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2020

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