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Katharina Höhnk

Kochbuch von Shamil Thakrar, Kavi Thakrar & Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom ★★★★★

Indische Küche – Dishoom. From Bombay with Love, Shamil Thakrar, Kavi Thakrar & Naved Nasir, Fotos: Haarala Hamilton, Heel Verlag (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Katja Böttger

Von

Kochbücher, die „Bombay“ im Titel führen, gibt es viele. Der klangvolle alte Name der Stadt, die schon vor fast 30 Jahren in „Mumbai“ umgetauft wurde, ist offensichtlich immer noch ein gutes Verkaufsargument. Hier passt er tatsächlich ganz gut, denn das Autorenteam unternimmt eine Zeitreise in die Vergangenheit.

Zum Weiterlesen:

Leseprobe beim Verlag

Website und Instagram des Dishoom

Mehr Kochbücher zur indischen Küche bei Valentinas

Die iranischen Cafés der Stadt sind ihr Sehnsuchtsort, berühmt als kosmopolitische Begegnungsorte jenseits von Religion, Kaste, Klasse oder Rasse – und für den bescheidenen Chai und köstliches preiswertes Essen. Vor allem Immigrant:innen der parsischen Gemeinschaft der Zoroastriker hatten sie seit dem späten 19. Jahrhundert gegründet, oft in guten Lagen, die für viele religiöse Hindi tabu und daher günstig zu haben waren. Zu ihrer besten Zeit in den 1960er-Jahren fand man sie über die ganze Stadt verstreut. Die Zeiten sind lange vorbei, aber gut zwei Dutzend davon gibt es glücklicherweise heute noch.

Kochbuchautor Naved Nasir (© Jon Cottam)
Kochbuchautor Naved Nasir (© Jon Cottam)

Diese Cafés sind auch die Inspiration für das „Dishoom“, das erste Restaurant, das die Autoren 2010 in London eröffneten (Foto links: der Koch Naved Nasir, der für dieses Buch die Rezepte beigesteuert hat). Mittlerweile ist eine feine kleine Restaurantfamilie daraus erwachsen, jedes einzelne Mitglied mit viel Detailverliebtheit und historischer Akkuratesse individuell gestaltet. „Dishoom“ ist übrigens der lautmalerische Ausdruck eines gelungenen Schlags eines Helden in einem Hindi-Film, habe ich gelernt.

Der kulinarische rote Faden ist also rund um diese Cafés gewickelt, und so schlängelt sich auch der Pfad des Buches quer durch SoBo – South Bombay –, das historische Stadtzentrum des heutigen Mumbai, das die südliche Spitze der Halbinsel bedeckt, und auch ein bisschen darüber hinaus, und überall gibt es etwas zu entdecken.

Kochbuch von Shamil Thakrar, Kavi Thakrar & Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Großer Appetit und gutes Schuhwerk

Die Route, die man auf kleinen Kartenausschnitten nachvollziehen kann, führt im Tagesverlauf zugleich von Kapitel zu Kapitel: Morgenspaziergang in den Malaba Hills, „Frühstück“ mit Chai und Omelette, „Snack am Vormittag“, „Lunch“ im Britannia & Co, als „Erfrischung am Nachmittag“ vielleicht einen Wassermelonen-Sharbat im winzigen Meher Cold Drink House, dann ein „Snack zum Sonnenuntergang“ am Chowpatty Beach … erstes bis drittes „Abendessen“ mitten in Colaba … dazu „Desserts“ und „Getränke“ … puh, da werden nicht nur die Füße müde. Wer eine echte Reise plant, dürfte gut beraten sein, ein paar Tage mehr einzuplanen …

Die meisten der meist ganzseitigen Rezepte kommen mit äußerst attraktiven Rezeptfotos daher, die die Mahlzeit so zeigen, wie der Gast sie auf dem Tisch vor sich sehen mag, mit karierter Plastiktischdecke oder auf einem angeschlagenen Marmortisch, darüber der Deckenventilator, daneben ein wackliger Formholzstuhl. Hinzu kommen historische Fotos, besagte Kartenausschnitte und aktuelle Straßenszenen, die die Atmosphäre großartig einfangen. Das entfaltet fast einen Sog, in den ich eintauchen mag, ich kann mir beim Blättern glatt einbilden, die tropische Stadtluft zu riechen, zu spüren und zu schmecken.

Die Autoren über ihr Buch:

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben. Vielleicht unternehmen Sie die kleine Tour ja irgendwann einmal wirklich. Mit Sicherheit werden Sie nach der Lektüre mehr über die Stadt wissen als vorher – auch wenn das Wissen ziemlich willkürlich und durch eine rosarote Brille betrachtet sein wird.“

Beim Nachkochen bin ich dann gleich auf ein paar recht aufwendige Rezepte gestoßen. Nicht schwer, aber es müssen viele Komponenten hergestellt und dann zusammengefügt werden, und hier nehmen die Autoren wirklich keine Abkürzung. Die Zutatenlisten sind lang, und wenn man erst einmal die Querverweise einbezieht, noch viel länger. Als wir jedoch erst mal die Vorräte angefüllt hatten und immer mehr vorbereitete Gewürzmischungen, Dips und Chutneys bereitstanden, ging es immer flotter.

Wenn der Motor erstmal läuft …

Und was soll ich sagen: Wir waren einfach nur verzückt! Einige winzige Panne passierte beim Kochen, das bleibt nicht aus, aber fertig auf dem Tisch gab es keinen einzigen Fehlgriff, jede Speise passte, stimmte und schmeckte. Die Palette reichte von vergleichsweise einfachem Rührei mit Masala über den Mumbai-Streetfoodklassiker Bhel bis zu Vada Pau, recht aufwendig frittierten Kartoffelbällchen, in die wir uns schlicht schockverliebt haben.

Es wäre sicher vermessen, zu sagen, dieses Buch sei das repräsentative „eine für alles“ für die indische Küche, dafür ist das Land viel zu vielfältig und der Ausschnitt winzig. Es ist aber ein allerköstlichstes Filetstück. Atmosphärisch dicht wie Tropenluft, weckt es alle Sinne. Das beste Buch der indischen Küche, das ich bisher kennenlernen durfte. Dieses Buch ist ein Geschenk.

Veröffentlicht im November 2022

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