Kochbuch von Sarah Wiener: Herdhelden – Mein ganz persönliches Österreich-Kochbuch ★★★★★

Gabriele aus Mannheim, Katja aus Bremen und Foodbloggerin Tanja aus Eppingen kochten aus Sarah Wieners Neuerscheinung mit viel Spaß. Was es noch nicht nie bei einem von Valentinas Kochbuchtests gegeben hat: Alle drei Leserinnen haben zufällig dasselbe Rezept ausprobiert, nämlich das Alt-Wiener Rindsgulasch. Heraus kamen drei Meinungen, aber ein Tenor.

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

GABRIELE: Erinnert sich außer mir noch jemand an die BRIGITTE-Sammelrezepte? Zunächst rote, später beigefarbene Kärtchen, die man dem Heft entnehmen konnte. Damit begann vor mehr als 30 Jahren meine Kochleidenschaft. Einige besitze ich heute noch, ganz zerschlissen, aber es sind meine erklärten Lieblingsrezepte. In der Folge hat jahrelanges Abonnieren von essen&trinken, Feinschmecker und dergleichen dazu geführt, dass ich mittlerweile über einen stattlichen Fundus von Rezepten für jeden Tag und für alle Gelegenheiten verfüge. Dennoch blicke ich immer wieder mit Spannung in neue Kochbücher und lasse mich inspirieren. Ich nutze sie aber eher als Ideenquelle denn als strikte Vorgabe. Kochen vermittelt mir ein Gefühl von Entspannung, Geborgenheit und Wärme, Essen übrigens auch! Zum Glück geht bei meiner Familie und den meisten meiner Freunde die Liebe ebenfalls durch den Magen, sodass ich immer auf dankbare Abnehmer stoße, wenn mich eine Kochattacke überkommt.

KATJA: Seit ich zum Studium zuhause ausgezogen bin, koche ich mit wachsender Begeisterung. Schon in meiner ersten WG wurde gerne und viel gemeinsam gekocht und gegessen, und auch heute noch liebe ich es, mit und für Freunde und Familie zu kochen. In Kochbüchern habe ich schon immer gerne gestöbert, aber zum Kochen hab ich mir daraus früher meist eher unverbindliche Anregungen geholt. Mittlerweile macht es mir Spaß, besondere Rezepte zumindest beim ersten Mal möglichst genau nachzubauen, um mir die Tricks und Kniffe zu erschließen, die im günstigen Fall das besondere Etwas ausmachen können. Außerdem tauche ich auf Reisen gerne in fremde Landesküchen ein und freue mich jedes Mal, wenn ich dazu ein schönes Kochbuch aufstöbern kann.

TANJA: Der Spaß am Kochen liegt bei mir wohl in den Genen. Meine Uroma hat um 1925 herum bereits in einem Haushalt gekocht, und auch meine Oma hat es ebenso im Blut wie meine Mutter, an der meines Erachtens eine Sterne-Köchin verlorenging. Aber bewusst befasst habe ich mich erst mit der „gesunden Küche“, als mein Mann eine starke Lebensmittel Überempfindlichkeit entwickelte und die Kinder kamen. Meine Küchenbretter bogen sich irgendwann voller Kochbücher, so dass ich mich schweren Herzens von Einigen trennen musste. Und dennoch die Beliebtesten übrig blieben. Und nun ist ein weiteres dazu gekommen! Schon als ich es in den Händen hielt, war ich von der Aufmachung sehr angetan.

Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

GABRIELE: Auf den ersten Blick: Herdhelden – Ein seltsamer Titel für ein österreichisches Kochbuch, der mir auch nach den Erklärungen im Vorwort nicht besser gefällt.
Auf den zweiten Blick: Zu viel Sarah Wiener! Dass die attraktive Köchin die Titelseite zieren muss, versteht sich von selbst, aber dass sie auch im Buch noch mit 48 (ich musste einfach nachzählen) Fotos vertreten ist, ist des Guten zu viel.
Auf den dritten Blick: Sehr ansprechend fotografierte Speisen, die sofort Lust aufs Nachkochen machen. Die auf einigen Seiten aufgedruckten Gebrauchsspuren sind eine witzige Idee und lassen das Buch ohne Umschweife den Weg in die Küche finden.

KATJA: Der erste Eindruck war positiv. Das Konzept, verschiedene Aspekte der Landesküche aus den Blickwinkeln ausgewählter Köchinnen und Köche zu beleuchten, gefiel mir und machte mich neugierig, auch wenn mich der schräge Titel “Herdhelden” mich zunächst etwas verwirrte. Das Papier ist schön griffig (wenn auch dadurch anfälliger für Gebrauchsspuren). Die Bindung lässt zu, dass das Buch aufgeschlagen liegen bleibt. Ein willkommenes Extra wären Lesebändchen gewesen. Gelungen finde ich auch die von üblichen Kochbuchschemata abweichende Gliederung in fünf Themenbereiche, die bereits beim ersten Blättern auf Österreich und landestypische Besonderheiten einstimmt. Hierzu passt auch der österreichisch-deutsche “Küchendolmetscher”. Auch die Rezepte selbst sind übersichtlich und klar gegliedert. Die rustikalen Fotos finde ich stimmig. Mir gefiel auch, dass auf nichtssagende Landschafts- und Stimmungsfotos weitgehend verzichtet wurde, dafür aber jedes Gericht abgebildet ist. Selbst die bei Autorenkochbüchern wohl unvermeidlichen Fotos der Autorin sind zwar zahlreich, aber überraschend dezent und kleinformatig. Nur Fotos der “Herdhelden”, die zu diesem Buch beigetragen haben, habe ich vermisst.

TANJA: Sarah Wiener , den Kochlöffel schwingend auf dem Cover. Und innerhalb des Buches eine klare Strukturierung mit äußerst ansprechenden Bildern. Ich habe den Eindruck, dass es ein sehr persönliches Kochbuch von Sarah Wiener ist. Sie erzählt im Vorwort von sich, warum sie die österreichische Küche liebt und wie sie zu manchen Rezepten kam. Oft befindet sich neben den Rezepten eine kleine Anmerkung oder ein Tipp, was das Ganze noch persönlicher macht. Das Buch ist in verschiedene Bereiche gegliedert: Angefangen von kleineren Snacks zum Thema „Sturm in Österreich“, was so viel heißt wie Federweißer oder neuer Wein. Nämlich deftige Brotaufstriche oder bodenständiges wie Rindergulasch und Brezensuppe sind hier zu finden. Weiter geht es zu Spezialitäten aus der freien Natur „Von der Alm und aus dem Wald“. Wild- , Pilz-, oder Wildkräutergerichte sind hier ebenso zu finden wie Holunderblütencreme oder Almnüsse als Süßspeisen. „Die Helden vom Bauernhof“ servieren Gutes aus Stall und Garten, Feld und Acker. Radieschensuppe, gefüllte Schlutzkrapfen, Paradeiserpaste oder aber leckere Nachspeisen wie Honigeis oder Apfelschnee runden das bäuerliche Kapitel ab. „Die Schürzenheldin aus der Beletage“ erzählt von Wiener Klassikern und der feinen Küche, wo die Frau Hofrat mit Waller aus der Donau, lackierter Ente mit Mohnnudeln oder auch mit Schokoladencreme oder Quittenkompott verköstigt wurde. Und schließlich kommt im letzten Kapitel „Zucker war sein letztes Wort“ mit wunderbaren Kuchen und Süßspeisen das Werk von Frau Wiener zum Ende. Doch vorher genießt man nochmals die Alt-Wiener-Topfentorte aus dem Exil, die Burgenländer Mandeltorte, und auch verschiedene Kipferl werden zur Wiener Melange kredenzt.

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

GABRIELE: Das Buch kam an einem Samstagnachmittag an, die Einkäufe fürs Wochenende waren bereits getätigt. Da ich schnell etwas von den Rezepten ausprobieren wollte, war ich auf meine Vorräte angewiesen. Die Wahl fiel auf Backhendl. Ich kenne Hähnchenbrust in unzähligen Variationen, aber paniert hatte ich sie noch nie. Heraus kam: ein Knüller! Superlecker, supereinfach. Dazu gab’s statt Rahmgurken einen Maissalat. Und wer die knusprige Panade nicht in der Salatsoße aufweichen möchte, serviert die Hendlstücke auf einem großen Teller, der noch Platz für ein (Glas-) Salatschälchen bietet. Noch am selben Wochenende war Eierkren dran. Schnell zubereitet, sehr lecker zu knusprigem Brot, aber auch denkbar zu Matjes oder Roastbeef. Dann musste es etwas Süßes sein: Bei der Alt-Wiener Topfentorte interessierte mich die Kombination von Quark und gemahlenen Nüssen. Der Kuchen kommt laut Rezept ganz ohne Mehl und Triebmittel aus. Na ja. Bei der Zugabe von 4cl Rum war ich zum ersten Mal versucht, mich über die Angaben hinwegzusetzen, gab dann aber doch nach. Leider! Das Ergebnis konnte man nicht als gelungen bezeichnen: Viel zu feucht, viel zu flach, und der Rum schmeckte zu stark hervor. Auf inständiges Bitten meiner Familie hin wagte ich mich auch an die Sachertorte. Das Original noch vom Wien-Besuch im Hinterkopf, war mir klar, dass dies höchstens eine Annäherung werden würde. Aber auch das hätte ich schon als Glücksfall bezeichnet. Dass die Torte dann zum Reinfall wurde, lag einzig und allein an der Glasur. Schön glänzend und geschmeidig auf dem Foto, bei mir leider eine stumpfe Masse, die ich in meiner Verzweiflung (Schokolade hatte ich keine mehr) trotzig auf die Torte schmierte. Was hatte ich falsch gemacht? Ich war gewohnt, für eine Glasur Schokolade und Fett zu schmelzen. Das führt natürlich niemals zu einem Ergebnis à la Sacher. Daher hatte ich der Autorin vertraut und, wie beschrieben, Zucker mit Wasser und Schokolade aufgekocht und die Hitze dann heruntergeschaltet. Dass dies eine sehr vereinfachte Anleitung für einen in Wahrheit komplizierten Vorgang ist, wusste ich erst, als ich im Internet Rat suchte. Unter dem Suchbegriff Schokoladenglasur finden sich dort unzählige Hinweise und Warnungen, v.A. vor zu hohen Temperaturen. Ein entsprechender Hinweis im Rezept wäre sehr hilfreich gewesen. Beim Alt-Wiener Rindsgulasch stutzte ich bei den Mengenangaben: Zwiebeln und Fleisch im gleichen Verhältnis, Donnerwetter! Ich widerstand noch einmal der Versuchung, das Rezept zu modifizieren und hackte tapfer ein ganzes Kilo Zwiebeln. Das Ergebnis war fantastisch, eine wunderbar sämige Soße mit unvergleichlich würzigem Geschmack, das Fleisch ganz zart. Etwas feiner wird das Ganze, wenn man einen Teil der Zwiebeln am Ende püriert. Dazu gab es, wie von der Autorin empfohlen, die Nockerl von Seite 90, ganz unkompliziert und ebenfalls sehr lecker. Mein Lieblingsrezept aus dieser Testreihe sind die Backhendl, da die Zubereitung so einfach und die Wirkung so grandios ist.

KATJA: Die Auswahl der Rezepte gestaltete sich überraschend schwierig. Zahlreiche Rezepte sind jahreszeitlich gebunden, und “exotische” Zutaten sind zwar in einer mittleren Großstadt wie Bremen meist ganz gut aufzutreiben – aber wie beschaffe ich mir das Heu für das Berglamm im Kräuterheumantel oder neun verschiedene Wildkräuter für die Neunerlei Wildkräutersuppe? Zum Einstieg gab es schließlich Kernölaufstrich und Eierkren – schnell gemacht, geringer Aufwand, unspektakulär. Der Kernölaufstrich nahm eine deutlich grünere Farbe an als auf der Abbildung. Die Mohnschupfnudel mit Vanillesauce aus der Wiener Beletage haben technisch gesehen auf Anhieb hervorragend funktioniert und sahen tatsächlich dem hübschen Foto ähnlich – geschmacklich fanden wir sie eher etwas fade. Das Wiener Rindsgulasch habe ich mit den Semmelknödeln kombiniert – ein sehr ordentliches Sonntagsessen! Achtung allerdings beim Gulasch bei der Zubereitungszeit – “1 Stunde plus Garzeit” sind tatsächlich locker drei Stunden, wenn man den Zwiebeln wirklich die nötige Zeit einräumt, glasig zu werden, ohne zu rösten. Der Kohlsprossensalat – gekochter, abgekühlter Rosenkohl mit Essig-Öl-Marinade und geröstetem Räucherspeck – hat uns nicht gefallen, wir bleiben lieber bei warmem Rosenkohl. Apfelschnee – eine lockere Apfel-Eischnee-Masse, garniert mit Sahne und Nusshäckseln – ist mein Favorit! Die Äpfel werden im Ofen gebacken, wodurch die Apfelmasse leichter und luftiger bleibt als gekochtes Apfelmus. Für die Verarbeitung kann ich statt eines Siebs die Kartoffelpresse empfehlen. Schön, aus so alltäglichen Zutaten so einfach eine so leckere und sogar eher leichte Nachspeise zu zaubern – die gibt’s im Winter sicher öfter (und lädt für die Advents- und Weihnachtszeit auch zu Gewürzexperimenten ein)! Zum Abschluss die Marillenknödel mit Butter-Nuss-Bröseln haben ebenfalls gut funktioniert. Auch ohne “Entwässerung” des Quarks war der Teig nach der empfohlenen langen Ruhezeit sehr gut zu formen.

TANJA: Ich habe einige Rezepte ausprobiert: An einem Sonntag-Nachmittag kam der Rotweinguglhupf zum Einsatz. Mit flüssiger Schokolade etwas aufwändig, auch die Butter-Zuckermenge war recht ergiebig. Geschmeckt hat er jedoch gut. Ich empfehle, einen nicht zu trockenen Rotwein zu nehmen, sonst wird der Guglhupf sehr „weinlastig“.
Als Nächstes kamen die Tiroler Spinatspatzen in den Kochtopf. Die Menge Wasser kam mir etwas viel vor. Aber als Schwäbin hat man sein Spatzen-Rezept zumeist im Kopf. Und folgerichtig musste mit Mehl nochmals nachgeholfen werden, was aber sicher nicht am Spinat lag. Als Hauptspeise haben die Spinatspatzen dennoch sehr gut geschmeckt. Das Tüpfelchen auf dem i war dazu eindeutig der Bergkäse, der fantastisch dazu schmeckte und das Gericht abrundete. Die Tiroler Speckknödel kamen bei der ganzen Familie gut an. Auch als Hauptspeise mit einem frischen Salatteller schmecken die Knödel sehr gut. Unbedingt die doppelte Menge machen und am nächsten Tag die in Scheiben geschnittenen Speckknödel in Butter anbraten! Zum „Sturm“ oder neuen Wein passt die Paradeiserpaste auf frisch gebackenem Brot nicht nur in Österreich ganz hervorragend. Mit getrockneten Tomaten, Bergkäse und Kapern eine schmackhafte Kombination, die mit Einsatz eines geeigneten Mixers durchaus schnell geht. Ein rechtes Fleischgericht musste es auch sein. So kam also das Alt-Wiener Rindsgulasch auf den Tisch. Ein deftiges, bodenständiges Gericht, das mit den im Buch empfohlenen Nockerl ganz nach österreichischer Art eine kräftige Mahlzeit darstellt. Gerade so, wie man sich Gulasch vorstellt: Kräftig-würzig, deftig. Aber mein absolutes Lieblingsrezept ist die Alt-Wiener-Topfentorte aus dem „Exil“. Wenige Zutaten, eine schnelle Zubereitung und ein äußerst schmackhafter, saftiger Rührkuchen, der die Bezeichnung „Torte“ durchaus verdient. Dieses feine Backwerk ohne Mehl hat mich doch sehr überrascht. Auch die Gäste waren voll des Lobes. Unbedingt probieren!

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

GABRIELE: Die Frage drängt sich auf, für wen das Kochbuch geschrieben ist. Der Verlag sagt, „für Neugierige, für Liebhaber, für Genießer“. Das kann ja alles heißen. Aber ist es ein Buch für Anfänger oder für Fortgeschrittene? Die Auswahl der Rezepte ist sehr beliebig, ein persönliches Kochbuch eben. Aber auf die verschiedenen Schwierigkeitsgrade gibt es keinen Hinweis. Mal wird erklärt, wie man Backtrennpapier in eine Springform spannt. Das weiß sicherlich jeder, der schon einmal einen Kuchen gebacken hat. Dafür vermisse ich schmerzlich, wie oben geschildert, eine genaue Anleitung für das Herstellen einer Schokoladenglasur. Das Buch ist in dieser Hinsicht nicht konsequent, daher auch nicht ganz verlässlich. Die Bilder sind jedoch allzu verführerisch. Daher werde ich das Buch immer mal wieder hervorholen, mich dann aber mehr auf mein Gefühl verlassen.

KATJA: Bemerkenswert fand ich, dass alles, was ich nachgekocht habe, auf Anhieb zuverlässig funktionierte – und das, obwohl die Beschreibungen recht knapp und teilweise nicht sehr präzise sind (z.B. Apfelschnee: “Blüten- und Stielansätze entfernen” – und das Gehäuse? “Auf ein Backblech legen” – ganz oder aufgeschnitten? “Äpfel durch ein Sieb passieren” – und die Schale?) Es ist eben doch insgesamt eher robuste Kost, die sich sehr tolerant gegenüber Abweichungen verhält – und so immerhin auch Ungeübten schnelle Erfolgserlebnisse garantieren dürfte. Wer ein österreichisches Standardkochbuch sucht, wird sicher nicht rundum zufrieden sein, denn dafür ist die Auswahl doch recht speziell und vielfach nicht repräsentativ. Auch eine eigene kulinarische Handschrift habe ich – abgesehen von den eher banalen “15 Geboten zur Ernährung” – nicht so recht erkennen können. Aber das Buch ist absolut okay so, wie es ist – charmant, praxistauglich und sympathisch!

TANJA: Wie man sicher merkt, bin ich von diesem Kochbuch doch sehr begeistert. Ich werde mit Sicherheit noch viele andere Gerichte nachkochen, denn die Rezepte sind übersichtlich dargestellt, alles gut erklärt und nachvollziehbar. Und die Fotos sind ansprechend, machen Lust auf mehr. Auch gut gefällt mir das Rezept- und Themenregister. Egal ob Rezeptname oder Zutat, im Register kann das Gesuchte schnell gefunden werden. Ich mag das Kochbuch. Zum einen, weil ich die österreichische Küche mag. Zum anderen aber auch, weil ich hier die Verbindung von traditionellen Gerichten zur modernen Küche finde. Ob Mehlspeisen oder Wildkräutersuppe, ob althergebrachtes oder zurück zur Natur, es ist auf jeden Fall für Jeden etwas dabei.

VIELEN DANK!

Veröffentlicht im Januar 2011