Kochbuch von Sandra Mahut: Genusspäckchen – pikant & süß en papillote

Kochbuch von Sandra Mahut: Genusspäckchen – pikant & süß en papillote ★★☆☆☆

Genusspäckchen
pikant & süß en papillote
Sandra Mahut, Fotos D. Japy
Hädecke Verlag (2012)
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Katharina Höhnk

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Fisch, Fleisch und Gemüse wird verpackt und in den Ofen geschoben – die Methode En papillote ist mitreißend einfach und aromatisch beglückend. Als das Büchlein von Sandra Mahut erschien, war ich sofort entzückt, denn Inspiration für das Thema ist jederzeit herzlich willkommen. Karen und Ulrike haben Rezepte ausprobiert, aber leider, leider …



Katharina: Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

Karen: Das Kochen war  mein ursprünglicher Berufswunsch, ich wollte nach der Schule eine klassische Kochlehre machen. In dieser Zeit war Kochen jedoch noch kein Lifestyle-Trend und nicht als kreativer Beruf anerkannt – er galt eher als körperlich harter Beruf, und für Frauen eher ungeeignet. Dann kam, wie oft im Leben, alles ganz anders, ich bin in der Werbung gelandet und das Kochen und Backen behielt ich als leidenschaftliches Hobby bei. Mittlerweile veranstalte ich private Dinner („Dinner for eight“) und seit ca. 2 Jahren habe ich, neben meinem Beruf, einen kleinen, feinen Cateringservice.
Schöne Kochbücher sammle ich und nutze sie als Inspiration. Neben kreativen und umsetzbaren Rezepten ist mir dabei die Optik des Buches sehr wichtig, es muss sich wie ein schönes Bilderbuch durchblättern lassen, die Rezepte Lust aufs Kochen und die Bilder Lust aufs Essen machen.  Ein eigenes Kochbuch zu schreiben mit all meinen Lieblingsrezepten ist ein weiteres Projekt, das ich auf meiner  imaginären Wunsch-To-Do-Liste habe.

Ulrike: Ich koche schon sehr lange, seit knapp 8 Jahren schreibe ich darüber in meinem Blog Küchenlatein.

Katharina: Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

Karen: Als ich das Buch auspackte, war ich etwas erstaunt, dass es so ein kleines „Büchlein“ ist, ich hatte aufgrund des Titelfotos im Internet etwas umfangreicheres erwartet. Beim oberflächlichen Durchblättern fiel mir dann auf, dass es gar kein Vorwort, Einleitung o.ä. gab, naja wenigstens ein Inhaltsverzeichnis fand ich vor. Ich hätte mich über einen ausführlicheren Text gefreut, in dem die Verfasserin erläutert, wie Sie auf die Idee mit den Genusspäckchen kam, zu welchen Anlässen sie diese Zubereitungsform empfiehlt, bis zu praktischen Tipps wie man diese Päckchen am sichersten (im Sinne von nichts kann auslaufen) und am dekorativsten verpackt. Mit welchen unterschiedlichen Materialien man arbeiten kann, wie man die fertig gegarten Päckchen am Tisch serviert etc. Lediglich auf der ersten Seite findet man unter „Hinweise“ ein paar „Tipps zum gelungenen Garen im Päckchen“. Das habe ich aber erst nach mehrmaligen Suchen entdeckt, die Seite sieht eher aus wie das Impressum. Auf den Seiten 4-8 werden verschiedene Gewürzmischungen für „Fisch“, „Fleisch“ und „Desserts“ vorgestellt, das Thema „Gemüse“ wurde dabei nicht berücksichtigt. Leider tauchen diese Gewürzmischungen dann bei den Rezepten nicht wieder auf, das hätte ich sinnvoll gefunden.  Die Rezepte erschienen mir beim ersten Durchblättern sehr übersichtlich. Das Layout (linke Seite Rezept, rechte Seite ganzseitiges Foto) ist geschmackvoll, übersichtlich aufgebaut, die Fotos wirken ansprechend und appetitlich. Die Rezepte sind nach den Themen „Fisch“, „Fleisch“, Gemüse“ und „Desserts“ gegliedert, oben sind die Seiten noch einmal mit den Mengenangaben der Päckchen, der Zubereitungs- und Garzeit übersichtlich gekennzeichnet. Eine sehr klare und strukturierte Aufmachung.

Ulrike: Spontan begeistert war ich von der Idee, Zutaten schonend in Backpapier oder Pergament zu garen. Wenn das Päckchen ausgepacktt, wird man mit einem überraschend intensiven Aroma belohnt. Allerdings muss man dabei aufpassen, der Dampf ist sehr heiß.
Angesprochen haben mich die Bilder, sie sind sehr schön gemacht. Da merkt man, dass eine Foodstylistin am Werke war. Das wiederum machte mich skeptisch, ob ich das halb so schön angerichtet hinbekommen würde. Einigen Bildern ist anzusehen, dass das Papier auf dem Photo sicherlich nicht das ist, in dem das Gericht gegart wurde. 
Nicht gefallen haben mir als Naturwissenschaftlerin die fehlen Gewichtsangaben bei einigen Rezepten. Wie schwer ist ein dünnes Putenbrustfilet und wie dünn ist dünn? Oder wie viel wiegt beispielsweise ein Seezungenfilet? Und wenn Gewichtsangaben gemacht wurden, wie groß muss dann das Rechteck sein, in welches das Gargut eingewickelt werden soll?
Enttäuschend fand ich auch das Kapitel Päckchen mit Gemüse und Co, ich hätte mir mehr Gemüse und weniger Co. Gewünscht.

Katharina: Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

Karen:Lachs en papillote: Als erstes probierte ich den Lachs, da ich Fisch für diese Garmethode am geeignetsten hielt. Das Rezept ist sehr einfach, man bettet Lachsfilets auf Lauchringen (ich habe Frühlingszwiebeln verwendet), und bestreut die Filets mit Zitronengrasscheibchen, Korianderblättern und ein paar Lauchringen, gibt noch etwas Olivenöl hinzu und schließt das Backpapier-Päckchen. Das habe ich mit einem Tacker gemacht, geht sehr einfach und schnell und man kann die seitlichen Ränder nach dem Garen gut abschneiden und den Fisch leicht auspacken. Ich habe den Fisch wie angegeben 12-15 Minuten im Ofen garen lassen, da war er aber noch zu glasig, daher würde ich die Garzeit auf 20 Minuten erhöhen, kommt aber natürlich immer auf die Dicke des Fisches an. Ich hatte dazu Ofenkartoffeln (der Ofen war ja schon heiß) und einen frischen Salat serviert und muss sagen, der Fisch war sehr schmackhaft. Durch das sanfte Garen kamen die Aromen des Zitronengrases und des Korianders sehr gut zur Geltung und der Fisch blieb schön saftig. Ein schönes Feierabend-Gericht, das man auch mit tiefgekühlten Fischfilets gut und schnell zubereiten kann.
Putenbrustrouladen: Bei diesem Rezept hatte ich so meine Vorurteile. Ich esse sehr gerne diese kleinen italienischen Rouladen (Involtinis, eigentlich aus Kalbfleisch), konnte mir aber eine Zubereitung ohne den leckeren Bratenfond, der beim Anbraten entsteht und aus dem sich dann die leckere Sauce ergibt, nicht so richtig vorstellen. Aber ich lasse mich ja gerne überzeugen und besorgte dafür nur die besten Zutaten: Bio-Putenfleisch, echten Pancetta und Büffelmozzarella vom Italiener sowie frische Salbeiblätter. Wie schon bei den Fischpäckchen packte ich die Röllchen in zweilagig gefaltetes Backpapier, tackerte das Ganze wieder an den Rändern zu und schob es für 20 Minuten in den Ofen. Die im Rezept angegebene Zeit von 12 Minuten erschien mir definitiv zu kurz. Als Beilagen hatte ich Bandnudeln und die Tomatenpäckchen (siehe nächstes Rezept von Seite 62), was beides geschmacklich sehr gut dazu passte. Mein Fazit zu diesem Rezept: Besser als gedacht, weil auch da wieder die Aromen vom Salbei und Pancetta schön herauskommen, aber lange nicht so gut wie die in der Pfanne zubereiteten Rouladen, das Fleisch ist sehr blass und sieht meines Erachtens angebraten auch einfach appetitlicher aus. Eine Sauce ergibt sich aus den gegarten Päckchen auch nicht wirklich, man findet lediglich den ausgetretenen Fleischsaft und den Marsala.
Kirschtomatenconfit: Den im Rezept angegeben korsischen Quarkkäse Brocciu habe ich selbst in der Frankfurter Kleinmarkthalle, wo es eigentlich alles gibt, nicht bekommen, daher habe ich diesen mit Schafskäse ersetzt. Auch dieses Rezept ist sehr einfach, man nehme ein paar Kirschtomaten und frisches Basilikum, vermenge diese mit dem Käse und Olivenöl, gebe diese Mischung auf das bekannte Backpapier, streue ein paar Pistazienkerne und braunen Zucker darüber und verschließe die Päckchen in gewohnter Manier. Diese Päckchen sollen lediglich 10 Minuten im Ofen verweilen, auch dieses Mal erhöhte ich die Backzeit auf 20 Minuten. Fazit: Ganz lecker, aber ohne Päckchen im Ofen mit etwas Grillhitze deutlich besser, da der Zucker aus den Tomaten und der braune Zucker beim „Dampfgaren“ nicht karamellisiert und dadurch nicht dieser leckere süß-salzige Geschmack entsteht. Könnte ich mir für eine Grillparty vorstellen, wo es keinen Backofen gibt, ansonsten würde ich das Rezept nicht mehr „en papillotte“ zubereiten.
Auberginen-Tomaten-Türmchen:    Auberginenscheiben werden roh mariniert mit Olivenöl, Basilikum und etwas     Cumin und dann mit Käse und Tomatenscheiben zu Türmchen geschichtet. Ich     konnte mir bei aller Phantasie nicht vorstellen, dass rohe Auberginenscheiben     dampfgegart schmecken können. Ich liebe Auberginen, aber dieses Gemüse     entfaltet sich erst durch das Braten oder Rösten mit Olivenöl, ansonsten ist es ziemlich geschmacksneutral. Auf den Scarmoza (italienischer Rauchkäse) in dieser Komposition war ich auch gespannt. Ich machte alles so wie im Rezept  beschrieben. Die Mengenangabe des Olivenöls zum Marinieren der Scheiben einer Aubergine war definitiv zu wenig, diese erhöhte ich auf das doppelte. Ich ließ die Auberginen-Tomaten-Päckchen 30 Minuten im Ofen (angegeben waren 15-20 Min) und servierte diese mit einer Joghurtsauce und frischem Weißbrot. Wir probierten die Türmchen und aßen uns dann an dem Brot und der Joghurtsauce satt. Die Auberginen waren gummiartig, schmeckten nach nichts, der Rauch-Käse entwickelte ein merkwürdiges Aroma. Das Ganze war ein Flop und ist wirklich nicht zum Nachkochen empfohlen.

Ulrike: Putenbrustrouladen mit Salbei: Sie schmeckten gut, aber der Gatte meinte, der Aufwand dafür wäre nicht gerechtfertigt. Leider waren meine Putenbrustrouladen nach 12 Minuten nicht gar. Da war es ein ziemlicher Aufwand, die Roulade wieder einzuwickeln und weiter zu garen.
Rum-Schoko-Bananen: 
Hier wird die Größe des Backpapieres mit exakt 20 cm Kantenlänge angegeben. Die normale Banane passt da nicht hinein, allenfalls eine Minibanane. Fazit: Netter optischer Gag.

Katharina: Dein Fazit zu dem Kochbuch?

Karen: Die Grundidee ein Kochbuch zu kreieren in dem Rezepte entwickelt werden, die für diese Garmethode geeignet sind, finde ich nach wie vor gut. Mit diesem Buch werden sich allerdings kreative und erfahrene Hobby-Köche eher unterfordert fühlen. Die Rezepte sind bis auf einige Fischgerichte eher langweilig und die meisten Rezepturen für die „Päckchenpack-Methode“ außerordentlich ungeeignet. Der kreative Ansatz fehlt in diesem Buch, es gibt keine wirklichen Highlights und wenig Anregung für „Neukompositionen“. Es wird kaum mit Kräutern und Aromen gearbeitet, die Zutatenlisten sind eher gewöhnlich, nur die „Verpackung“ ist anders. Wenn das Buch z.B. nur außergewöhnlichen Fischgerichten gewidmet wäre, hätte es vielleicht noch den Anschein nach etwas Besonderen. Ich könnte mir das Büchlein allenfalls für die unerfahrene Studentenküche vorstellen.

Ulrike: Wer schöne Bilder mag, viel Kocherfahrung hat und gerne selbst viel Wert auf Optik legt, für den ist das Buch sicher geeignet. Für mich mehr eine Zierde im Kochbuchregal, als ein zum Kochen inspirierendes Werk, aber sehr schön anzusehen.

Katharina: Wie viel Sterne gibst Du dem Kochbuch?

Karen: Zwei Sterne, weil ich die Aufmachung schön finde und die Fotos. Inhaltlich würde ich nur einen Stern vergeben.

Ulrike: Zwei Sterne.

Katharina: Herzlichsten Dank!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2013

3 Kommentare

  1. Ulrike

    Ich bin froh, dass ich mit meiner Meinung nicht alleine dastehe. Meine Erfahrungen mit der Putenroulde wird heute im Laufe des Tages auf http://www.kuechenlatein.com zu lesen sein.

    • Katharina

      Ich bin auch immer so gespannt, wie unterschiedlich oder verschieden die Antworten ausfallen, die hereinkommen.

    • Karen Sen-Gupta

      Hallo Ulrike, hallo Katharina,
      ich habe eben erst die Rezension gelesen, da ich im Urlaub war. Auch ich bin erleichtert, dass ich nicht allein stehe mit meiner Kritik. Hat aber wieder Spaß gemacht und ein paar neue Ideen für „en papillote“ sind dank des Buches auch hängengeblieben. LG, Karen

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