Kochbuch von Samin Nosrat: Salz, Fett, Säure, Hitze

Kochbuch von Samin Nosrat: Salz, Fett, Säure, Hitze ★★★★★

Salz, Fett, Säure, Hitze – Die vier Elemente guten Kochens
Samin Nosrat
Illustrationen: Wendy MacNaughton
Verlag Antje Kunstmann (2018)

Ulrike Thyll

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Samin Nosrat hat mit ihrem Buch einen doppelten Sprengsatz in die Kochbuchwelt platziert. Ob er detoniert, ist noch nicht ausgemacht, aber wenn, kann er einige heilige Hallen der neueren Kochmoden und der Gesundheitsindustrie einreißen. Meine Kochversuche zeigen: Das wäre nicht mal schlimm.

Samin Nosrat verwendet erstaunlich große Mengen Salz, sie liebt Fett, heizt den Lebensmitteln ordentlich ein und arbeitet viel mit Säure. Dabei werden wir doch immer angehalten, aus gesundheitlichen Gründen salz-, säure- und fettarm zu kochen und Fleisch bei Niedrigtemperatur zu garen! Ich bin mit der Teflonpfanne aufgewachsen, und Salz gab es in homöopathischen Dosen. Das war tatsächlich nicht immer lecker.

Das Wichtigste ist der gute Geschmack

Beim Fleisch haben wir inzwischen begriffen, dass marmoriertes Rind und Schwein mit einer gesunden Speckschicht deutlich besser schmecken, aber viel Salz, Säure, Hitze? Kann es sein, dass trotz der ständigen Weiterentwicklung des Wissens über das Kochen die Ergebnisse unbefriedigend sind, weil wichtige Prinzipien in der Praxis nicht beachtet werden?

Das sind die Fragen, die sich mir gestellt habe. Die Autorin selbst (Foto links) setzt sich damit gar nicht auseinander – ihr Buch ist keine Streitschrift –, sie schildert lediglich ihre Kocherfahrungen aus verschiedenen Restaurantküchen und untermauert diese mit der Erläuterung von chemischen Prozessen, die die Lebensmittel beim Kochen durchlaufen. Dabei kommt Erstaunliches heraus.

Das letzte Kochbuch: ein Lesebuch ohne Fotos!

Die Sprengkraft des Buches liegt aber nicht nur in der Umorientierung bei den Kochprozessen, sondern auch in der Rolle von Kochbüchern beim Kochen. Beherrscht man nämlich Samin Nosrats Kochprinzipien, werden Rezepte überflüssig, verspricht sie. Zugespitzt formuliert macht sie mit ihrem Kochbuch also alle weiteren überflüssig.

Ob das Buch die angelegte Sprengkraft entwickeln kann, ist aber offen, weil es als Kochbuch so gar nicht den heutigen Erwartungen entspricht. Greifen Leser zu einem Buch ohne jegliches Foto, mit langen Texten und vergleichsweise wenigen Rezepten, die nur als Illustration von Prinzipien dienen? Rezepte spielen in diesem Kochbuch eigentlich eine Nebenrolle! Allerdings gibt es zahlreiche Varianten z. B. von Salaten, Vinaigrettes und Gemüsen, wodurch die Alltagstauglichkeit der Rezeptauswahl dennoch gegeben ist. Aber werden genügend Köche der Lesearbeit die erforderliche lange Zeit widmen?

Nicht abschrecken lassen

Die Gestaltung des Buches macht es dem Leser leicht. Trotz der fehlenden Fotos ist es optisch sehr ansprechend und die Texte sind gut zugänglich. Der lebendige Schreibstil der Autorin und die zahlreichen farbigen und außergewöhnlich gut gemachten Illustrationen und Tabellen machen das Lesen kurzweilig und erleichtern das Verstehen.

Salzen, salzen, salzen …

Der Umgang mit Salz ist DAS Paradebeispiel für die Andersartigkeit von Nosrats Küche. Fleisch soll immer deutlich vor der Zubereitung gesalzen werden, große Fleischstücke Tage vorher mit mehreren Esslöffeln voll Salz eingerieben werden. Die theoretischen Hintergründe leuchten sofort ein: Das Salz bleibt nicht an der Oberfläche sitzen, durchdringt das gesamte Fleisch, setzt Aromen frei, macht die Fleischstruktur mürbe. Die These wird mit grafischen Darstellungen zu den chemischen Prozessen untermauert.

Nudeln müssen in stark gesalzenem Wasser gekocht werden, so stark gesalzen wie Meerwasser. Bohnen und anderes Gemüse werden schon beim Blanchieren in gesalzenes Wasser getaucht. Es gibt sogar Anweisungen, wie groß ein Salztopf sein soll und wie man hineingreift und das Aufstreuen übt. (Fast) immer üppig, bitte.

Und Hinweise, wie man Versalzenes rettet, denn, das gibt die Autorin zu, man muss natürlich das Ausbalancieren erst lernen, wenn man vorher viel zu wenig gesalzen hat. Das Rezept zum Caesar Salad ist ein gutes Beispiel, wie man dieses Ausbalancieren schrittweise durch Schichtung von Salz hinbekommt.

Erfolgreiche Kochversuche

Am Brathuhn und Schweinebraten umgesetzt waren die Ergebnisse verblüffend gut. Beide Fleischstücke waren saftig und aromatisch und trotz der großen Salzmenge, die nicht abgespült oder abgestreift wurde, war nichts übersalzen. Das Salz war offensichtlich in das Bratgut eingedrungen, sozusagen „verschwunden“. Ich werde nie mehr einen Braten ohne stundenlanges vorheriges großzügiges Salzen zubereiten. Das in den Alltag zu übernehmen, ist leicht.

Gleichzeitig illustrieren die Rezepte im Fall des Huhns die positiven Auswirkungen von Säure (das Huhn lag 24 Stunden lang in salziger Buttermilch) und Hitze, denn das Schweinefleisch wurde 3–4 Stunden bei 160 Grad nach alter Väter Sitte gebraten – und nicht etwa bei Niedrigtemperatur – und war trotzdem so zart und mürbe, dass man es auch als Pulled Pork hätte verwenden können.

Starke Hitze soll Bitteres zudem in Süße umwandeln, getestet an bei 220 Grad gebackenen Kürbisspalten mit Rosenkohl. Auch das gelang.

Im Falle von Fett im Zusammenhang mit Fleisch sind wir schon lange überzeugt, also haben wir lieber ein ganz einfaches römisches Nudelgericht mit viel Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Pecorino getestet und waren von den Aromen total begeistert.

Problemfall Säure

Mit der Säure gab es allerdings Schwierigkeiten. Samin Nosrat verwendet sehr häufig Zwiebeln, die sehr fein in Scheiben geschnitten in Essig oder Zitronensaft eingelegt werden, und fügt sie den Gerichten zu. Das soll die Zwiebeln entschärfen und ihre Konsistenz positiv beeinflussen. Vielleicht waren meine nie fein genug geschnitten, jedenfalls fand ich die Zwiebeln öfter störend an den Gerichten schon von der Größe her und hätte lieber klein geschnittene Würfel gehabt.

Also eine erneute Erprobung der Säureprinzipien: erfrischender Krautsalat. Nosrats Grundsatz, je fettiger das Essen, umso säuerlicher sollte der Krautsalat sein, leuchtet unmittelbar ein. Dem Weiß- oder Rotkraut wird zunächst durch eine großzügige Salzzugabe Wasser entzogen. Danach wird das Kraut mit in Zitronensaft eingelegten Zwiebelringen und Petersilie vermischt und mit Rotweinessig und Olivenöl angemacht. Wir fanden das viel zu sauer. 4 EL Essig und zusätzlich Zitronensaft ohne jede Zugabe von Zucker sind gewöhnungsbedürftig und schmecken uns nicht. Wir haben der zweiten Partie Zucker zugefügt, war schon besser, aber immer noch nicht richtig überzeugend. Der Gaumen soll vor Vergnügen „Pling“ machen. Das tut er bei uns offensichtlich nicht, wenn die Säure nicht durch die richtige Menge Süße ausbalanciert ist.

Zum Weiterlesen

Website zum Buch

Website der Autorin

Salz, Fett, Säure, Hitze auf Netflix

Wie erklärt sich dieser Unterschied zu den anderen Prinzipien? Im Eingangsbereich des Kapitels beschreibt Samin Nosrat ein Thanksgiving-Essen nach amerikanischer Art und beklagt, dass ihr dieses überhaupt nicht geschmeckt habe. Hier gibt es anscheinend eine kulturelle Differenz, denn westlich geprägte Köche sind natürlich angetan von dieser Art Gerichten und vermissen hier offensichtlich keine Säure. Sie kippt als Iranerin über alles Mögliche Joghurt oder andere säurehaltige Substanzen. Dadurch werden die Prinzipien, die Samin Nosrat beschreibt, nicht grundsätzlich entwertet, aber relativiert, denn in verschiedenen Kulturen sind Geschmäcker offensichtlich unterschiedlich geprägt.

Eingeschränkte Praxistauglichkeit in der Küchenarbeit

Dass dieses Kochbuch eher ein Lesebuch ist, hat Auswirkungen auf seine Handhabbarkeit im Kochbetrieb. Der Index führt häufig zu langwieriger Sucherei nach Rezepten. Die Stichwörter sind nicht sehr funktional. Fast immer befinden sich Teile der Rezepte auf unterschiedlichen Seiten mit Querverweisen, sind die Rezepte aus unterschiedlichen Teilstücken zusammengesetzt. Das ist sehr hinderlich beim Kochen, denn wer hat schon Lust, die Seiten dauernd suchen zu müssen mit mehligen oder buttrigen Fingern? Das Problem wird nur wenig gemildert durch die glücklicherweise vorhandenen Bändchen.

Samin Nosrats Kochbuch ist ein sehr nützliches Korrektiv zu gängigen Küchentrends. Es leistet genau das, was es beim Geschmack anstrebt: Es stellt Balance her. Allerdings füge ich gleich hinzu: Einmal lesen wird nicht reichen, um die zugrunde gelegten Prinzipien alle so aufzunehmen, dass sie in Fleisch und Blut übergehen. Gerade das wäre aber das Ziel. Das würde aus meiner Sicht weitere Kochbücher gar nicht überflüssig machen, aber sehr helfen, um darin vorgestellte Rezepte besser zu beurteilen und im Bedarfsfall selbst zu variieren. Der Leser kann, nachdem er Samin Nosrats Prinzipien verinnerlicht hat, sich selbst mehr zutrauen und hat deutlich mehr Optionen. Wie viele Kochbücher leisten so etwas?

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2019

8 Kommentare

  1. Nina R.

    Normalerweise kaufe ich keine Kochbücher mehr und bin zufrieden mit den Rezepten in Valentinas. Das war hier anders. Ich kannte schon die dazugehörige Netflixserie und die ausführliche Rezension hat mir den Rest gegeben. Für mich ist das Buch eines der beglückendsten Bücher über Kochen. Ich habe es schon zweimal durchgearbeitet. Wer den Dingen auf den Grund gehen will, ist hier richtig. Außer dem fantastischen Brathuhn habe ich noch kein Rezept nachgekocht, aber ihre Tipps habe ich in mein tägliches Kochen integriert. Ein Problem ist, dass wir hier kein koscheres Salz bekommen. Ich würde es gern mal ausprobieren.

  2. Ingrid

    Hallo, liebe Ulrike,

    im Sturm der Begeisterung habe ich gleich noch eine ganz praktische Frage: mit welcher Art von Salz hast Du Dein Schweinefleisch zubereitet? Die Unterschiede scheinen ja gravierend zu sein…

    @ Vanessa & Eveline: ich umgehe mein selbstverhängtes Kochbuchkaufverbot hin und wieder durch Runterladen des eBooks 😊. Schont Küchenregal und (wenigstens ein bisschen) das Portemonnaie.

    LG Gritt

    • Katharina

      Hups, liebe Ingrid, die Ulrike ist im Urlaub und meldet sich danach. 🙂

    • Ulrike

      Liebe Ingrid, ich habe stinknormales Tafelsalz verwendet. Das wird aber von Nosrat nicht empfohlen, weil es Rieselhilfen enthält. Sie gibt zu, dass diese nicht gesundheitsschädlich sind, möchte aber nur reines Salz in ihrem Essen. Ich bin da nicht so puristisch. Mir war allerdings klar, dass das feine Tafelsalz sehr viel salziger ist als gröberes Salz und war sehr vorsichtig. Nosrat empfiehlt für alles Meersalz oder koscheres Salz. Bei geschmortem Schweinefleisch mit Chili brauche ich das persönlich nicht, da sind die anderen Aromen eh schon so stark. Viel Spaß beim Ausprobieren! LG Ulrike

  3. Christiane

    Ja, es ist echt ein super (Koch-)buch von einer total sympathischen Autorin. Besonders begeistert hat mich ihre Leidenschaft und ihr unbedingter Wille dem guten Geschmack auf die Schliche zu kommen. Es macht einfach Freude ihr dabei zu folgen, wenn ich mich mit dem großzügigen Salzen auch etwas schwer tue. Da bin ich doch schon so konditioniert über die Jahre, dass zu viel Salz „schlecht“ ist.
    Leider fehlen in der englischen Ausgaben die Lesebändchen.

  4. Katharina

    Ich empfehle dringend ads Salat-Rezept miT Cavolo Nero und Kürbis samt Brauner-Butter-Vinaigrette. Gosh!

  5. vanessa

    Oje, ich habe eigentlich auch ein selbst verhängtes Kochbuchkaufverbot.. Danke für den Netflix Tip

  6. Eveline

    Es ist wirklich ein sehr außergewöhnliches Kochbuch, das Samin Nosrat uns hier präsentiert. Ich hatte mir eigentlich selbst verboten weitere Kochbücher zu kaufen. Ganz konnte ich der Verlockung allerdings nicht widerstehen und habe meine Freundin, die Buchhändlerin ist, gebeten, mir ein Ansichtsexemplar zu bestellen, damit ich wenigstens ein bißchen schmökern konnte… Tja, was soll ich sagen, obwohl ich eine Verfechterin von durchgängig bebilderten Rezepten bin, bin ich dem Buch quasi sofort verfallen. Die Texte sind sehr angenehm geschrieben, das Gesagte weicht, wie Frau Thyll sehr richtig bemerkt hat, von den bekannten Kochmustern völlig (und absolut überzeugend!) ab (Anwendung von Salz, Hitze und Fett). Als wunderbare Ergänzung kann ich auch Samin Nosrats gleichnamigen Vierteiler bei netflix wärmstens empfehlen. Spannend, sympathisch und sehr informativ.

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