Kochbuch von Salma Hage: Die libanesische Küche

Kochbuch von Salma Hage: Die libanesische Küche ★★★★☆

Die libanesische Küche
Salma Hage, Fotos Toby Glanville,
Porträt Heni Hage
Phaidon Verlag, Edel Verlag (2012)

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Dietmar Adam

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Wer Klassiker wie Claudia Rodens Arabesque kennt, weiß dass die Küche dieses kleinen Landes zu den ganz großen des Vorderen Orients zählt. Wie schön, von einer Einheimischen in die Geheimnisse seiner vielgepriesenen Gerichte und kulinarischen Traditionen eingeführt zu werden.

Wie ein papierner Backstein kommt das Buch daher, mit einer Ausnahme, der Schnitt ist nämlich gezackt, als ob es sich gegen Feinde wehren müsste. Ich halte das für keinen guten Einfall des Verlags, die Seiten lassen sich dadurch nicht leichter blättern, eher im Gegenteil. 500 Rezepte sollen es sein – alle Achtung, da versteht man dann, dass es ein Backstein werden musste. Allerdings hat das Land noch mehr zu bieten; unser libanesischer Besuch brachte neulich ein feines Dessert mit, das wir dann vergeblich im Buch suchten.

kochbuch-libanon-hage-beirutDas Buchinnere überzeugt mit einem übersichtlichen, schlichten Layout, selten sind mehr als zwei Rezepte auf einer Seite. Vorbereitungszeit, Garzeit, Personenanzahl werden genannt, dann folgen Zutaten und Zubereitung. Die eher dezent gehaltenen Fotos (nicht nur von den Speisen, sondern auch von Land und Leuten) haben mir gut gefallen. Natürlich hätte ich bei derart vielen unbekannten Rezepten gerne mehr Fotos gehabt – das Auge ist halt schneller zu begeistern als die trägen grauen Zellen –, aber das würde aus dem Backstein schnell einen Betonklotz werden lassen. Apropos unbekannt: die Rezeptnamen werden auch im Original angegeben (lobenswert), allerdings nur in arabischer Schrift (ups). Das dürfte geschätzt 99% der Leser (plus Rezensent) wenig erfreuen. (Oben links: Beirut)

kochbuch-libanon-salma-hageIn der Einleitung erfährt man einiges über die libanesische Küche sowie die Autorin Salma Hage (Foto links), die schon vor Ausbruch des schrecklichen Bürgerkriegs nach London emigrierte und dort als Köchin in einer Catering-Firma arbeitet. Dann folgt schon der kompakte Rezeptblock, beginnend mit Grundrezepten für solch essentielle Dinge wie Baharat, Zatar und Granatapfeldressing.

Mag sein, dass ich mich inzwischen zu sehr daran gewöhnt habe, dass Autoren ihre Rezepte kommentieren, Besonderheiten hervorheben, mit Tipps versehen und die eine oder andere Geschichte drumherum erzählen. Hier, auf diesen 500 Seiten pure Rezepte, hat mir etwas der persönliche Touch gefehlt. Wer jedoch die Nüchternheit eines soliden Grundkochbuchs zu schätzen weiß, wird das wahrscheinlich anders sehen. Schließlich wird man mit einer staunenswerten Fülle an Rezepten belohnt. So stehen nicht weniger als neun Hummus-Variationen zur Auswahl. Die finden sich in dem erwartungsgemäß umfangreichen Kapitel Mezze, dem Prunkstück der libanesischen Küche. Eine Entdeckung für mich war der Kataifi-Teig, der wegen seiner unzähligen feinen Fäden auch als Engelshaar übersetzt wird und in türkischen Geschäften zu finden ist. Ihn kann man im Grunde genommen überall dort einsetzen, wo ein Rezept Filo-Teig vorsieht.

Weiter geht es ganz klassisch mit Suppen, dann Fisch, Fleisch (hauptsächlich Lamm und Huhn), Gemüse (dazu zählen auch Hülsenfrüchte und Getreide), Brot und pikantes Gebäck, Desserts, Getränke und Eingelegtes inklusive Marmeladen, bevor Gastköche ihre Varianten traditioneller Gerichte vorstellen. Ein Glossar und ein praxistaugliches Register bilden den krönenden Abschluss. Wer einen türkischen oder orientalischen Supermarkt in der Nähe hat, dürfte mit der Beschaffung der Zutaten keine Probleme bekommen, abgesehen von einigen exotischen Ausnahmen wie Kishk oder Taro. Ich habe jedenfalls gleich mal meine Bestände an Tahin und Granatapfelsirup aufgestockt. Auch das Nachkochen der meist kurz gehaltenen, aber nichts auslassenden und präzisen Rezeptanleitungen wird selbst Kochnovizen kaum in die Verzweiflung treiben. Bei den wenigen längeren Texten wäre es allerdings hilfreich gewesen, hin und wieder Absätze einzubauen.

Fazit: Als umfassendes solides Grundkochbuch der levantinischen Küche kann Salma Hages Werk voll überzeugen, wer sich jedoch eher von opulenten Rezeptfotos und begleitenden Kommentaren inspirieren lässt, sollte lieber anderswo schauen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2014

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