Kochbuch von Sabrina Ghayour: Vegetariana

Kochbuch von Sabrina Ghayour: Vegetariana ★★★★★

Vegetariana – Gemüserezepte
aus den Küchen Persiens
Sabrina Ghayour
Fotos: Kris Kirkham
Hölker Verlag (2019)
Mehr über den Verlag

Sabine Cikic

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Sabrina Ghayour gesteht es gleich im Vorwort: Sie ist überzeugte Fleischesserin und aus eigener Ansicht heißeste Anwärterin auf den Preis „Ich werde niemals Vegetarierin“. Ja, ich war auch etwas verwundert – halte ich nicht gerade ein sehr umfangreiches vegetarisches Kochbuch in meinen Händen? Will die Autorin etwa nur halbherzig einen Trend bedienen?

Mitnichten. Und was Sabrina Ghayour (Foto unten) zuvor im Vorwort beschreibt, kann ich aus eigener Erfahrung nur allzu gut nachvollziehen. Auch ich wurde in meiner Kindheit und Jugendzeit mit einer sehr fleischlastigen Küche aufgezogen. Eine Mahlzeit ohne Fleisch war keine richtige Mahlzeit, Fleisch gab es einfach immer.

Viele Jahre später, als ich anfing, meinen eigenen Haushalt zu führen und Freunde zu bewirten, hielt diese Prägung aus dem Elternhaus noch sehr lange an. Dann änderten sich meine Einstellung und mein Geschmack, dabei halfen sicher auch viele gute Kochbücher und Entdeckungen in der Berliner Gastroszene. Und doch: Wenn ich – noch später – einen großen Osterbrunch oder Geburtstag komplett vegan plante, ließ ich es – wie Ghayour – die Gäste vorher besser nicht wissen, um keine Panik auszulösen.

Ein vegetarisches Kochbuch für Fleischesser also

Mit ihrem Buch verfolgt Sabrina Ghayour also den missionarischen Ansatz, zu zeigen, dass auch die vegetarische Küche mit ihrer bunten Vielfalt die Massen begeistern kann. Dem stimme ich ja sowieso schon zu, mal sehen, welche Rezepte sie ins Feld schickt.

Und Halleluja, so schnell flogen die Post-Its noch nie zuvor in ein Kochbuch. Schon beim Lesen begann ich, Pläne für Einladungen zu schmieden, denn viele Rezepte eignen sich hervorragend, um ein umfangreiches orientalisches Buffet zu planen. Ob frittierte Karotten-Halloumi-Bällchen mit Dill, Dicke-Bohnen-Ricotta-Dip, Kuku mit Auberginen (eine Art orientalische Frittata), Geröstete Paprikaschoten mit Granatapfel-Vinaigrette, appetitlich aussehendste Salate und Suppen – alle Rezepte sprechen eine eindeutige Sprache: Koch! Mich! Nach!

Die Zutat der Stunde

Kochbuch von Sabrina Ghayour: Vegetariana

Was mir schnell auffällt: Die Zutat der Stunde scheint Rosen-Harissa zu sein. Da ich da schon bei Ottolenghi drüber gestolpert bin, hatte ich mir Sommer mal auf Verdacht ein feines Gläschen einer Pariser Manufaktur zugelegt, nun war ich gespannt. Ansonsten gibt es aber keine großen Überraschungen, alle Zutaten sind gut erhältlich, und wer schon zuvor orientalisch gekocht hat, hat Kreuzkümmel, Sumach & Co. wohl sowieso schon zu Hause. Etwas ärgerlich fand ich Ghayours Hinweis, man könne Salzzitronen auch online bestellen. Die kann man doch wirklich leicht selbst herstellen UND es gibt sie in vielen türkischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften auch ganz lokal vor Ort und ohne Paketlieferdienst.

Genau hier wurde allerdings gespart, die sonst so oft vorhandenen Grundrezepte, die sich meist vor dem Index befinden, fehlen gänzlich. Das merkte ich dann auch deutlich bei meinen ersten nachgekochten Rezepten – weil es der Alltag so wollte, waren es zunächst die Suppen, die man auch nach Feierabend kochen kann, und kein opulentes Gästemahl.

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Insbesondere die Lauch-Sellerie-Suppe mit Za’atar oder die Süßkartoffel-Limetten-Suppe hätten mehr Tiefe vertragen, wie sie durch eine leckere Gemüsebrühe ins Spiel kommt oder durch einen etwas großzügigeren Umgang mit mitzukochenden Gewürzen.

Erlaubt ist, was schmeckt

Umso begeisterter waren wir von den Rezepten, in denen Ghayour souverän die ihr vertrauten orientalischen Geschmackswelten mit anderen Länderküchen kombiniert – ein Ansatz, von dem man viel lernen kann! Da wird ein chinesischer Gurkensalat mit Rosen-Harissa, Honig und Schwarzkümmel zubereitet. Eine Kartoffel-Mais-Suppe mit Kreuzkümmel und geriebenem Cheddar. Ein Kartoffelgratin mit Süßkartoffeln, Thymian, Knoblauch und Kokosmilch. Vegane Spaghetti mit einer Art asiatischer Pilz-Bolognese, Tahina und – Rosen-Harissa. Immer wieder Rosen-Harissa – es schmeckt wirklich wunderbar! Mein mitgebrachtes Glas ist fast leer, umso mehr habe ich mich gefreut, als ich entdeckte, dass es bei Nargisse Benkabbou ein Rezept zum Selbermachen gibt.

Sabrina Ghayour wollte mit „Vegetariana“ ein vegetarisches Kochbuch für Fleischesser schreiben, aber keine Angst, auch Vegetarier werden bei ihr fündig und glücklich. Dass man auch vegetarisch umfänglich schlemmen und genießen kann, ist nun nicht neu – genau an diesem Punkt musste sie mich nicht erst überzeugen. So haben mich viel mehr die spannenden Entdeckungen erfreut, wenn Ghayour souverän klassisch orientalische Aromen mit anderen Länderküchen paart. Eine Einstellung, von der man ganz allgemein viel lernen kann und die in der Küche richtig Spaß macht.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2019

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