Kochbuch von Sabrina Ghayour: Persiana

Kochbuch von Sabrina Ghayour: Persiana ★★★★★

Persiana. 100 Rezepte aus den Küchen des Orients
Sabrina Ghayour
Illustrationen Susan Brinkhurst
Fotos Liz & Max Haarala Hamilton
Hölker Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Persiana, das ist der Stoff, aus dem Träume sind. Das charmante Kochbuch mit dem Zauber des Orients legt man am besten vorsorglich nachts unters Kopfkissen, damit es auch ja nicht abhanden kommt. Ob dann auch lecker geträumt wird, wer weiß, wenigstens tagsüber kann man sich aber von den köstlichen Rezepten verzaubern lassen und sich in einer Welt der Gewürze und Kräuter, dem kulinarischen Gegenstück zu Tausendundeiner Nacht verlieren.

Die in Teheran geborene, in London aufgewachsene Sabrina Ghayour arbeitete ursprünglich im Veranstaltungsmanagement und Marketing für Restaurateure, seit zwei Jahren beglückt sie mit ihrem kulinarischen Erbe die Londoner Supper-Club-Szene. Ihre Ausflüge in die Geschmackswelt Persiens und des mittleren Ostens bieten zugleich die Basis für ihr erstes Kochbuch, Persiana. Die sechs Kapitel Mezze & kleine Gerichte; Brot, Reis & Getreide; Suppen & Schmorgerichte; Gebraten, gebacken & gegrillt; Gemüse & Salate; Desserts & Süßes beinhalten hundert wundervolle Rezepte, jedes einzelne appetitanregend fotografiert.

Ich geb‘ Dich nie wieder her!

Markieren braucht man sich keine Rezepte, denn sie wollen alle ausprobiert werden. Mehrfach. Ein kleiner Test zeigt, dass dies nicht nur meine, sondern die allgemeine Reaktion aller ist, die (unter strenger Aufsicht) in meinem Exemplar schmökern dürfen. Wenn solch ein positiver erster Eindruck wie hier durch die Kochergebnisse bestätigt wird, dann verspricht das eine lange, innige Beziehung zwischen Köchin und Kochbuch. Persiana, ich geb‘ Dich nie wieder her!

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Persiana mauserte sich schnell zum Familienliebling und zum Alltagskochbuch, da die Rezepte typischerweise nicht allzu aufwendig sind und auf überraschend einhellige Zustimmung treffen. Die selben Kinder, die für mancherlei nette Mahlzeiten nur grimmige Blicke und verächtliche Kommentare („iih, Gemüse!“) übrig haben, waren im Dunstkreis der persisch inspirierten Gerichte nicht wiederzuerkennen und sparten auch nicht am Lob. Salat, Chillis, Gemüse, das alles sollte es bitte bald wiedergeben. Sabrinas Essen schmeckt zu gut, als dass irgendwer die Mahlzeit für Familienmachtkämpfe missbrauchen will. Persiana, du Friedensbotschafterin!

Zugegeben, bei so viel verlockender Auswahl lässt es sich kaum verhindern, dass mehrere unterschiedliche, farbenfrohe Gerichte zusammen auf dem Tisch stehen, sodass auch wirklich für jeden etwas dabei ist. Aber selbst ein einfaches Hähnchengericht mit einem noch einfacheren Salat holt die ganze Familie ins Boot der Ah!- und Oh!-Sager. Wow.

Geheimwaffe Dill

Was uns schmeckt? Gewürzintensive, kräuterreiche Gerichte mit vielen frischen Zutaten. Ghayours Küche steht der Ottolenghis nahe (ein Rezept aus Reis und Linsen gibt es tatsächlich in sehr ähnlicher Version in Jerusalem), setzt aber ganz eigene Akzente und zeigt natürlich eine deutlich persische Prägung. Als Geheimwaffe kommt immer wieder Dill zum Einsatz, der für mich bislang eher für Skandinavien stand, aber die mit Pistazien-Dill-Zucker bestreuten Safranküchlein haben überzeugend dargelegt, wie gut Dill zu dieser Küche passt.

kochbuch-persiana-sabrina-ghayour-inside-valentinasEs wir großzügig gekocht, sowohl was die Mengen als auch die Würzung anbelangt, aber keineswegs mit der Holzhammermethode. Viel lässt sich auch ohne Spezialzutaten nachkochen, sofern man nur eine gute Safranquelle hat. Stufe zwei erfordert dann Zatar, Sumach und Granatapfelsirup; auch an Granatapfelkernen, Pistazien und Walnüssen wird nicht gespart. Sehr viel exotischer wird es danach aber nicht mehr, zumindest was den Einkaufskorb betrifft.

In Planung …

Und ungelogen, nicht ein einziges Rezept, dass mich nicht reizt. Wenn doch erst die dicken Bohnen so weit wären und dann die Kürbisse! Auf kaltes Wetter warte ich auch, damit ich endlich diverse Eintöpfe ausprobieren kann, von der Kürbis-Kicherebsensuppe mit Feta und einem dillschwangerem Pesto bis hin zur Granatapfelsuppe mit Fleischklößchen.

Frikadellenartiges gibt es in allerlei Varianten, türkische Köfte, würzige Rinderhack-Kartoffelküchlein, Lamm-Sauerkirsch-Klopse, um nur einige zu nennen. Lamm, Rind und Huhn dominieren die Fleischgerichte, daneben findet sich auch eine interessante Auswahl an Fischrezepten, z.B. Lachs in einer Zitrus-Gewürzkruste, gefüllte Regenbogenforellen oder würziger Krabbenreis, natürlich traditionell mit Tahdig-Kruste.

Mit Persiana ist der Autorin ein Band gelungen, der das Zeug zum Klassiker hat. Aus diesem farbenfrohen Werk lässt sich für Alltag wie Festtage aus dem Vollem schöpfen, kein Gast an unserer Tafel, der von diesen Gerichten nicht bezaubert war. Für Liebhaber orientalischer Genüsse und Genießer, die mit Liebe kochen.

Update: Die Rezension ging 2014 anlässlich der englischen Originalausgabe online und wurde nun anlässlich der deutschsprachigen Ausgabe editiert. Wer die deutsche Ausgabe in den Händen hält, wird auf der Rückseite ein Zitat als Pressetexte von Valentinas-Kochbuch.de lesen. K.H.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2015

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