Kochbuch von Sabine Hans: Extra dry – Die neue Lust am Trocknen und Dörren

Kochbuch von Sabine Hans: Extra dry – Die neue Lust am Trocknen und Dörren ★★★★★

Extra dry – Die neue Lust am Trocknen und Dörren
Sabine Hans, Kosmos Verlag (2008)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Dörren und trocknen – hört sich das nicht schrecklich altmodisch an? Erinnerungen werden wach an Großmütter, die in Kriegs- und anderen Notzeiten auf diese Weise Vorräte angelegt haben. Schrumpelige, gummiartige Äpfel fallen mir unwillkürlich ein, Genuss sieht für mich eigentlich anders aus. Mit derartigen Ressentiments beladen öffne ich das großformatige Buch der Hamburger Fotografin und Hobbyköchin Sabine Hans. Und komme aus dem Staunen nicht wieder raus.

Nun gut, die heutige Food-Fotografie verfügt über reichlich Knowhow, um sogar banale Dinge so zu präsentieren, dass selbst einem Gourmet das Wasser im Mund zusammen läuft. Aber bei Sabine Hans merke ich sofort, dass da weitaus mehr dahinter steckt als fotografische Tricks. Sie hat sich intensiv mit diesen traditionellen Techniken befasst, ja sogar eine regelrechte Begeisterung dafür entwickelt, die unmittelbar auf den Leser überspringt. Und sie hat die altbewährten Rezepturen quasi in die heutige Zeit gebeamt und an moderne Kochgewohnheiten angepasst.

Rezepte für Einfaches

Jeder, der unter Kochen mehr versteht als das einfache Reproduzieren mehr oder weniger anspruchsvoller Rezepte, wird verblüfft sein, welche fantastischen kreativen Möglichkeiten sich hier eröffnen, bis hinein in die Bereiche der Molekularküche. Doch auch ganz simple Anwendungen bieten sich an, etwa die Herstellung eines individuellen Brühpulvers. So können wir jetzt all die bekannten Päckchen mit ihren Geschmacksverstärkern und sonstigen unliebsamen Zutaten getrost im Supermarktregal stehen lassen. Wie wär’s mit einer eigenen Tütensuppenkreation als originelles Mitbringsel und Geschenk? Oder man benutzt die durch Trocknen und Zerkleinern entstandenen kunterbunten Pülverchen, um sie auf Baguettescheiben zu streuen, die man zuvor in Olivenöl getaucht hat.

Natürlich können auch herrlich krosse Chips hergestellt werden, etwa aus roter Bete, Sellerie oder Ananas. Eine weitere Alternative sind intensiv schmeckende Fruchtleder als gesunder Bonbonersatz. Dazu werden Früchte wie Ananas, Erdbeeren, Äpfel oder auch Tomaten püriert, gesüßt, eingekocht und dann getrocknet. Oder man arrangiert dünne Apfel-, Pflaumen- oder Zucchinischeiben derart, dass beim Trocknen kunstvolle Gebilde entstehen, die sich nicht nur als Deko auf dem Tisch gut machen, sondern auch mit anderen Speisen gefüllt werden können.

Hilfreich  – der Dörrautomat

Auch Salz und Zucker lassen sich gut mit getrockneten Früchten, Kräutern und Blüten veredeln. Vanillestangen in Zucker kennt jeder, der schon einmal selbst Vanillezucker hergestellt hat. Sabine Hans schlägt eine Variante mit Orangenschalen und Thymian vor sowie eine Mixtur aus Apfelschalen, Zucker und Ingwerpulver, woraus sich ein feines Heißgetränk herstellen lässt.

Die küchentechnischen Voraussetzungen für das Trocknen werden gleich zu Beginn präzise erläutert. Perfektionisten, die nicht vor dem Kauf eines neuen Küchenutensils zurückschrecken, werden sich wohl für einen Dörrautomaten mit mehreren Etagen entscheiden. Aber es geht auch ganz einfach, bei Raumtemperatur oder etwas schneller auf der Heizung oder im Backofen. Wer ein wenig handwerklich begabt ist, kann sich einen passenden Rahmen oder sonstige Hilfen basteln. Insgesamt kann man sagen, dass beim Trocknen nicht so sehr Geschick gefragt ist, sondern Platz und Zeit. (Links die Autorin)

Von Seite zu Seite erschließen sich immer neue Ideen und Anregungen. Daneben gibt es auch etliche pfiffige Rezepte, die absolut auf der Höhe der Zeit sind und nicht an die Biederkeit vergangener Tage erinnern. Mein Fazit: eine inspirierende Fundgrube für kreative Hobbyköche, die ihren Horizont um einige traditionelle Fertigkeiten erweitern möchten.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2010

2 Kommentare

  1. Buchfink

    Das ist ja hochinteressant, wer denkt heutzutage noch ans Dörren! Aber das sind ganz neue Ansätze, die Sabine Hans aufzeigt. Ich fürchte, ich muss das Buch kaufen. Das ist toll Dietmar, von Dir hier lesen zu können.

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