Kochbuch von Russell Norman: Venedig

Kochbuch von Russell Norman: Venedig ★★★★★

Venedig – Das Kochbuch
Russell Norman
Fotos: Jenny Zarins
Autorenfoto: Tom Dunkley
Dorling Kindersley Verlag (2018)
Mehr über den Verlag

Sabine Cikic

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ein ganzes Jahr hat Russell Norman in Venedig verbracht. Um Venezianer zu sein mit einer eigenen Küche. Um auf den tollsten Märkten und bei alteingesessenen Händlern die frischeste und beste Ware zu kaufen und daraus köstliche Gerichte zu zaubern. Gerichte, wie sie seine Nachbarn und Bekanntschaften kochen, die „echten“ Venezianer. Wie schön, dass er uns ganz unaufgeregt teilhaben lässt an seiner Begeisterung für die venezianische Kochkunst, wie sie im Alltag zelebriert wird, und am italienischen Dolcevita.

Russell Norman (Foto unten) ist ein Mann, der sich von Vogelgezwitscher und Björk wecken lässt und ab und an immer noch schweißgebadet aufwacht, weil er in seinen Träumen mal wieder als Koch schuften musste. Dabei hat der „Restaurant Man“ aus London das schon lange nicht mehr nötig. Acht Restaurants hat er, der kein gelernter Koch ist, dort aufgezogen und die Gastroszene maßgeblich beeinflusst.

Der venezianischen Küche, wie er sie im „Polpo“ interpretiert, hat er bereits 2012 ein Kochbuch gewidmet. Der amerikanischen Küche, wie er sie im „Spuntino“ auftischt, ein weiteres Buch (2015). Beide Bücher wurden erfreulicherweise ins Deutsche übersetzt und haben uns auch bei Valentinas begeistert. Nun also wieder Venedig.

Aus dem Einfachen das Beste machen

Ein Kenner der venezianischen Küche ist Norman, der laut Klappentext „im Herzen Venezianer“ ist –, ganz bestimmt, das hat er nicht zuletzt ja auch schon hinreichend bewiesen. Venedig ist seine spirituelle Heimat, der Ort, an den er immer wieder zurückkehrt, auftankt und mit Ideen – und Leckereien im Gepäck – wieder nach Hause fliegt. Mit jeder Reise allerdings wuchs über Jahrzehnte auch die Sehnsucht nach einem längeren Aufenthalt.

Mit seinem Kochbuchprojekt hat sich Norman dann endlich seinen langgehegten Traum erfüllt: Nicht nur als Tourist in der Stadt und ihren Restaurants zu Gast sein, sondern „die winzigsten Tintenfische, reifsten Pfirsiche, frischsten Sardinen oder violettesten Artischocken“ kaufen und selbst zubereiten können. Die Prämisse stellt er als Vorwort voran und zitiert Henry James (1843–1916): „Venedig genießt man, indem man dem Beispiel der Menschen hier folgt und aus dem Einfachen das Beste macht.“

Eine winzige Wohnung, der ein Terrazzo-Boden italienische Grandezza verleiht. Ein kleiner Balkon, „auf den gerade eben ein kleiner Stuhl passt“. Eine notdürftig ausgestattete Küche und der feste Wille, den „Nachbarn auf Schritt und Tritt zu folgen“. Das ist das Setting, das er wählt und das ihm ganz bewusst genügt.

Von Vivaldi inspiriert – Normans quattro stagioni in Venedig

Obwohl sein Aufenthalt im Oktober beginnt, startet die Reise durch Normans quattro stagioni im Buch mit dem Frühling. Nicht alle der „einfachen“ Zutaten lassen sich hierzulande ohne Weiteres auftreiben oder sind ein kostspieliges Vergnügen, aber Norman gelingt es, eine gute Balance zu finden.

Jede Jahreszeit wartet mit ihren eigenen Köstlichkeiten auf und ich bin begeistert, wie viele der Rezepte tatsächlich ganz einfach machbar sind, was das Buch zu einem angenehmen Begleiter im Alltag macht. Pastagerichte von schlicht bis raffiniert – Spaghetti mit Zwiebeln oder Linguine mit Taschenkrebs –, Suppen von fein bis deftig – Bärlauchsuppe oder Ribollita –, schnelle Vorspeisen zum aperitivo wie Frittierte Salbeiblätter, kleine Snacks wie Cavolo-Nero-Bruschetta, Salate mit Artischocken oder Kichererbsen, Radicchio und Pancetta, Hauptgänge wie Schweinebraten in Milch oder Involtini mit Rucola, und, natürlich: Dolci.

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Schnell findet Norman in Venedig Verbündete. Weil Norman dankenswerterweise gut schreiben kann, begleite ich ihn gerne zu „seinen“ Händlern, die ihm mit Freude auch wirklich nur die allerbeste Ware anbieten. Erfahre, wie Nachbarn und Bekanntschaften ihm unbedingt noch ein altes Familienrezept mitteilen wollen. Die im Buch versammelten Rezepte spiegeln dabei die ganze Bandbreite des Alltags wieder, von einfach und zweckmäßig bis raffiniert und opulent. Authentisch ist für Norman dabei das, was die Venezianer eben im „echten“ Leben mit Leidenschaft und Hingabe kochen und genießen, stets mit dem höchsten Respekt vor den Zutaten und den persönlichen Traditionen. Ganz pragmatisch liefert Norman übrigens ein Rezept für Gemüse- und Hühnerbrühe, auch wenn er einräumt, dass quasi jeder seiner Nachbarn einfach Brühwürfel verwendet.

Diese Rezepte aus dem „wahren“ Leben haben einen Vorteil: Sie funktionieren und das Nachkochen stellt mich vor keine großen Probleme. Einzig die Cacio e pepe wollten bei uns nicht so ganz klappen, was aber sicher mit ein bisschen Übung zu schaffen wäre. In jedem Fall ist „Venedig“ für mich aber ein Buch, das ich immer wieder gerne zur Hand nehmen werde, wenn ich solide und italienisch inspiriert kochen möchte. Als Nächstes habe ich mir vorgenommen, ein ganzes Menü zusammenzustellen, die Desserts sind nämlich bei mir in dieser Rezension eindeutig zu kurz gekommen, wie mir später aufgefallen ist.

Russell Norman ist mit „Venedig – Das Kochbuch“ eine „Momentaufnahme dessen […], was die echten Venezianer heute kochen und essen“ gelungen. Es ist ein toller Fundus an Gerichten, die von ihren Zutaten leben und in ihrer Vielfalt begeistern. Nicht jede Mahlzeit mag ein Wow entlocken – aber das gehört zum Alltag eben auch dazu. Und außerdem: Nach der Mahlzeit ist vor der Mahlzeit. Mit diesem Buch kann man ganz vortrefflich an nichts anderes mehr denken.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2019

2 Kommentare

  1. Thea

    Cacio e Pepe gelingt mir mal grandios, mal liegt ein Klumpfuß vor mir. Ich denke, das hat zuallererst mit meinem eigenen Inneren und meiner Stimmung zu tun.
    Schöne Besprechung, die sehr neugierig macht. Wenn ich jetzt Kartoffeln im Haus hätte…

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