Kochbuch von Russell Norman: Comfort Food

Kochbuch von Russell Norman: Comfort Food ★★★★★

Comfort Food –
Gute-Laune-Küche aus New York
Russell Norman
Fotos Jenny Zarins
Prestel Verlag (2017)

Heike Hartmann

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

New Yorker Gerichte italienischen Ursprungs durch die britische Brille gesehen – Rezepte eines Meisterkreateurs von Atmosphären.

Für Highlights im kulinarischen Universum sorgen die Briten ja gerne und immer wieder, mit Russell Norman kommt ein ganz eigenwilliger kulinarischer Ansatz hinzu. Der ehemalige Lehrer, der sich als „Restaurant Man“ bezeichnet, gilt seit einigen Jahren als Trendsetter des Dinings in Londons Soho, versteht er es doch, Atmosphären gleichzeitig zu importieren und neu zu kreieren.

Der Senkrechtstarter ist mittlerweile einer der erfolgreichsten Restaurantbesitzer Großbritanniens. Mit dem 2008 gegründeten Restaurant „Polpo“ importierte Russell Norman seine Eigeninterpretation des venezianischen Bacaros nach England; passend zum Restaurant gibt es das Kochbuch, das auch hier besprochen wurde. Inzwischen sind es acht Restaurantgründungen, auf die Norman zurückblicken kann.

Das vorliegende Buch „Comfort Food – Gute Laune Küche aus New York“ (links das US-Cover) folgt dem gleichen Prinzip. Der Titel ist daher etwas irreführend, geht es doch weniger darum, das kulinarische Universum New Yorks einzufangen, als wiederum Normans ganz speziellen Ansatz zu verfolgen, der der Tatsache verpflichtet ist, dass eine Vielzahl amerikanischer Gerichte ihren Ursprung in Italien haben: von Hackbällchen über Pizza bis hin zu Makkaroni und Käse.

Unterschrieben!

Diese Feststellung gab Russell Norman die zündende Idee ein, in London einen Laden mit „schäbigem Ambiente, der bei krächzender Bluesmusik starke Cocktails und deftige Nervennahrung im italienisch-amerikanischem Stil“ anbietet, zu gründen. Unter dem Namen „Spuntino“, italienisch für Imbiss, brummt der Laden seit 2011 in Soho – und zwar so sehr, dass er weder über einen Telefonanschluss verfügt noch ein solcher geplant ist. Reservierungen sind nicht möglich, man steht – very British – dann gegebenenfalls eben Schlange.

Die Aufmachung des Buches ähnelt seinem Vorgänger: offener Buchrücken mit Fadenheftung, atmosphärische, in Brauntönen gehaltene Fotos von New York ergänzen die Food-Fotos, Shabby-Schick. Eine Liebeserklärung an New York gibt es auch, so schön, dass sie zitiert zu werden verdient: „New York ist für mich die ultimative Stadt. Sie scheint einen zu elektrifizieren (und die Energie dafür selbst zu erzeugen), und man fühlt sich wie im Zentrum des Universums.“ Seufz – jeder New-York Fan würde dies sicher sofort unterschreiben. Der Mann weiß, wovon er spricht. Dieser Eindruck bestätigt sich dann auch im Gesamtkonzept und bei den Erläuterungen der Rezepte. Als Dreingabe, unter dem Titel „Entdecken“ gibt es noch ein paar kulinarische Spaziergänge, für den nächsten New York Trip.

Genießen à la „Spuntino“

Der Rezeptteil ist mit „Genießen“ übertitelt und umfasst neun Kapitel. Es geht los mit dem „Brunch“ – in den USA, namentlich in New York ein fester Bestandteil des gastronomischen Wochenendes. Hier sind z. B. zahlreiche, teilweise auch sehr schlichte Rezepte mit Eiern (Salbei-Chili-Eier) versammelt. Mein Favorit waren die Eier, die die fein gewürzten gekochten Linsen krönen.

Es folgt das Kapitel „Spuntini & Toasts“: Hierunter versammelt Norman Gerichte, die er in der Bar als Snacks anbietet und extra dafür entwickelt hat. Nächster Bestandteil der Speisekarte im „Spuntino“ sind „Pizzette“, kleine Pizzen, die nicht – wie in New York eher üblich – die Größe einer LKW-Radkappe haben. Dem speziellen Teig, den man dafür benötigt, widmet der Autor besondere Aufmerksamkeit.

Im Kapitel „Salate & Dressings“ findet sich des Autors persönliches Plädoyer für einen frischen Salat, der „vorsichtig“ und „respektvoll“ behandelt werden will, und die zugehörigen Dressings. Herausragend das Sardellendressing, Lieblingsdressing Normans, das in Richtung des klassischen Caesar’s-Salad-Dressing geht: auf Ei-Öl-Basis ebenso reichhaltig wie köstlich.

Es folgt ein eigenes Kapitel über Slider. Slider sind so etwas wie kleinere Burger, die genauere Definition bleibt Norman hier aber schuldig, was vielleicht auch nicht so wichtig ist. Im kleineren Format passt diese Art von Burger einfach besser in ein Menü aus mehreren Tellern, das entspricht dem Restaurantkonzept. Von Corned Beef über Rinderbacken bis zu Ochsenschwanz: Norman schiebt allerlei Leckereien in seine Buns, für die es natürlich auch ein Extra-Rezept gibt. Ich versuche den im „Spuntino“ beliebtesten Slider mit Rindfleisch und Knochenmark: eine Erleuchtung. Das Knochenmark gibt dem Patty eine seidige Konsistenz und eine geschmacklich äußerst überzeugende Tiefe. Da der Rinderwahn ja nicht mehr akut ist, absolut empfehlenswert.

Auch Fischgerichten ist ein Kapitel gewidmet. Nicht zu vergessen: Manhattan ist eine Insel, wie natürlich England auch, von daher zeugt dieses Kapitel von einer Verbundenheit mit Fisch und Meer, von der man in Berlin eher träumen kann. Spannende Kombinationen wie z. B. Makrelen mit Rauchmandeln und Radieschen gibt es auch hier zahlreiche. Die geschmacklich intensive Makrele bekommt in diesem Fall frische Gesellschaft durch Petersilie und Minze, eine leichte Schärfe durch Radieschen und einen rauchigen Abgang durch die Mandeln. Köstlich. Hier und überhaupt überzeugt Normans Credo der Reduzierung von Zutaten: Nicht mehr als drei Hauptzutaten in einem Gericht.

Nicht mehr als drei Hauptzutaten in einem Gericht

Weiter geht es mit Fleischgerichten: Im Spuntino wird dem Fleisch gehuldigt – Norman spricht von der „Wiederauferstehung des unverhohlenen Fleischverzehrs“, allerdings versucht er dies auf dezente Weise. Das Fleisch soll in Gerichten mit zwei oder drei anderen Elementen nicht dominieren – so ist es. Bei der nachgekochten Tagliata trifft das 100 Prozent zu: Das Rezept tendiert eher zum Salat und wird gekrönt durch das besagte Sardellendressing, das hier vorzüglich passt. Es folgen reizvolle Kapitel für Desserts sowie Cocktails, die ich im ersten Kochschwung links liegen ließ.

Die Kapitel selbst werden mit kleinen Texten eingeleitet, die in einer herrlich lakonischen Sprache verfasst sind, stilistisch an Nigel Slater erinnernd. Es geht wie angekündigt um eher deftigere Speisen – also keine Angst vor Salz, Fett und starken Aromen, zu denen auch ein stärkerer Cocktail übrigens gut passt.

Ein schönes, sympathisches Buch mit einem eigenwilligen Ansatz. Die Einfachheit der Rezepte besticht, indem sie trotzdem Tiefe zeigen. Nicht mehr als drei Hauptingredienzien für ein Rezept, das ist ein erfrischend leichter Ansatz, der Lust auf das Nachkochen macht. Man sollte wissen, dass es ein Buch zu einem besonderen Restaurant ist, eben einer Bar, die New Yorker Gerichte italienischen Ursprungs auf innovative Weise interpretiert. Kleiner Wermutstropen: Manche Zutaten wie Schwarzkohl oder Puntarelle in Deutschland nicht so leicht zu bekommen sind.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2017

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