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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ross Dobson: Chinesisch kochen für Einsteiger ★★★★

Chinesisch kochen für Einsteiger – einfach | zugänglich | authentisch, Ross Dobson, Fotos: Lisa Linder, Dorling Kindersley Verlag (2020)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Sabine Cikic

Von

Es kann mitunter ganz schön kostspielig werden, sich mit einer neuen Länderküche anzufreunden. Ich denke da etwa an die indische Küche, für die man gefühlt 81 verschiedene Gewürze und 12 verschiedene Sorten Hülsenfrüchte braucht, bevor man zur Tat schreiten kann. Die chinesische Küche macht es einem da deutlich einfacher: Schon mit wenigen Schlüsselzutaten kann man loslegen und durchaus zufriedenstellende Ergebnisse erlangen, wie Ross Dobson in seinem Kochbuch „Chinesisch kochen für Einsteiger“ zeigt.

Mehr als zehn Kochbücher hat der australische Autor und Restaurantbetreiber Ross Dobson (Foto unten) mittlerweile verfasst, aber sein Herz schlägt ganz besonders für die asiatische Küche. Bereits im Alter von 14 Jahren belegte er seinen ersten Kochkurs zur chinesischen Küche. In seinem Kochbuch „Chinesisch kochen für Einsteiger“ teilt er nun seine Begeisterung und sein Wissen, um auch Neulingen den Zugang zu dieser köstlichen Länderküche zu ermöglichen.

Kochbuchautor Ross Dobson
Kochbuchautor Ross Dobson

Dafür bricht er die Küche Chinas auf die acht wichtigsten Regionen herunter. Von der Technik des Rotschmorens (Schweinebauch aus Hunan) über Pekingente aus dem Norden zur scharfen Küche Szechuans sind viele bekannte Gerichte im Buch vertreten. Aber auch mildere, doch nicht weniger aromatische Gerichte aus den östlichen Provinzen, die auf Zutaten wie Hoisin- und Pflaumensauce setzen, oder kantonesische Dim Sum locken die geneigte Rezensentin, nachgekocht zu werden.

Die Rezepte ordnet Dobson klassisch nach Vorspeisen & Suppen und die Hauptspeisen nach Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse & Tofu, Nudeln & Reis sowie Süßes. Einige Basisrezepte finden sich im Kapitel „Grundrezepte“, und auch ein paar Menüvorschläge hat der Autor ausgearbeitet.

Gerade für Neulinge sind die Menüvorschläge eine tolle Sache. Auf einer Doppelseite schlägt Dobson thematisch sieben Menüs vor, von Dim Sum über vegan und Streetfood bis hin zum chinesischen Neujahrsmenü. Klar, das macht natürlich dann schon ein bisschen Arbeit, so ein Menü nachzukochen. Aber die Vielfalt ist es nun mal auch, die die chinesische Küche ausmacht.

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Das Leben ist kurz – iss das Dessert zuerst!

Zunächst zieht mich aber vor allem das Kapitel „Süßes“ an, das meist sträflich vernachlässigt wird in Kochbüchern über die chinesische Küche. Aber so ganz unüblich sind Desserts auch in China nicht, und sei es nur eine Platte mit appetitlich arrangiertem Obst, das noch die letzten Lücken im Magen füllen darf.

Bei Dobson finden sich kleine Speisen, die gut zum Nachmittagstee (grün natürlich!) passen, wie etwa karamellisierte Walnüsse, Tartelettes mit Cremefüllung, die übrigens exakt wie die berühmten portugiesischen Pastéis de Nata zubereitet werden, oder Pfannkuchen mit Mango-Schlagsahne-Füllung (lecker!). Hier zeigt sich, dass auch modernere Spielarten vom Autor berücksichtigt wurden, denn Schlagsahne ist natürlich eher keine klassische Zutat der chinesischen Küche.

Kochbuch von Ross Dobson: Chinesisch kochen für Einsteiger
Kochbuch von Ross Dobson: Chinesisch kochen für Einsteiger

Zum Dessert haben wir einen Mandel-Milch-Pudding gereicht, der auf den hübschen Namen „Mandelsee“ hört. Es handelt sich um einen mit Bittermandelöl aromatisierten Milchpudding, der mit Gelatine angedickt wird und gekühlt mit frischen Himbeeren, Maracujafruchtfleisch und Litschis aus der Dose serviert. Die Vorbereitung war unkompliziert und der Pudding, der in seiner Konsistenz an Götterspeise erinnert, ein feiner Menüabschluss.

Bei den Hauptgerichten begeistern vor allem der knusprig-zarte Tintenfisch mit Chilisalz und das „Drei-Tassen-Hähnchen“, das aus nur 7 Zutaten besteht, aber rundum gelungen ist. Für dieses Gericht sollte unbedingt, wie vom Autor vorgeschlagen, das saftige Hähnchenkeulenfleisch verwendet werden.

Wenn auch Fortgeschrittene scheitern

Doch nicht jedes der nachgekochten Gerichte konnte uns vollends überzeugen. Beim „Hähnchen Bang-Bang-Style“, einem Gericht mit Glasnudeln, pochiertem Huhn und Gurke, war uns deutlich zu wenig Dressing – und somit deutlich zu wenig Geschmack – am Start. Wir haben den Salat am nächsten Tag kühlschrankkalt mit reichlich Sesamdressing aus dem Asienladen serviert, was dann wiederum sehr lecker war. Auch würde ich das Hähnchen beim nächsten Mal nur 20 Minuten und nicht 1 Stunde im heißen Wasser gar ziehen lassen, damit es saftiger bleibt.

Ross Dobson über die Speisen der verschiedenen chinesischen Regionen:

„Man sagt, dass Stille in einer chinesischen Küche kein gutes Omen sein kann. Denn die chinesische Küche ist ein Ort der Geräusche und der Bewegung. Sie ist eine komplizierte Symphonie, die ein perfekt ausgeglichenes Essen hervorbringt.“

Insgesamt ist es jedoch ein Pluspunkt, dass Dobson den Einstieg in die chinesische Küche dadurch erleichtert, dass er sich auf einige wenige Schlüsselzutaten beschränkt. Koriander, Ingwer, Knoblauch und Tofu sind heutzutage ja kaum der Rede wert und in jedem Supermarkt zu bekommen. Helle und dunkle Sojasauce, Hoisin- und Austernsauce beinahe auch, lediglich Reiswein und geröstetes Sesamöl könnten nicht überall vorrätig sein. Für Vorräte wie Wasserkastanien, getrocknete Shiitake oder fermentierte schwarze Bohnen wird der Gang in den Asienladen zwar unumgänglich sein, aber es handelt sich doch um Standardzutaten, die ohne Probleme dort dann auch zu bekommen sein sollten.

Klasse ist auch, dass Dobson die Zutatenlisten als auch die Anleitungen kurz hält und, wo nötig, Arbeitsschritte mit Schritt-für-Schritt-Fotos veranschaulicht wie etwa bei den Frühlingsrollen. Für einige noch aufwendigere Zubereitungen gibt es Doppelseiten mit Illustrationen, die etwa zeigen, wie Hähnchen auf chinesische Art zerkleinert wird oder Garnelen vorbereitet werden. Auch wenn der Autor selbst nicht in den Vordergrund tritt, fühlt man sich hier gut aufgehoben. Man merkt, dass hier Know-how im Spiel war.

„Chinesisch kochen für Einsteiger“ ist ein empfehlenswertes Buch für Einsteiger. Der Autor Ross Dobson hat von beliebten Klassikern bis hin zu unbekannteren Dessertvariationen und süßen Leckereien eine gute Auswahl getroffen. Bei den Zutaten beschränkt sich Dobson insgesamt auf einige wenige Schlüsselzutaten. Das ist übrigens ein Vorteil der chinesischen Küche: Man muss hier nicht erst den halben Asienladen leer kaufen, um loslegen zu können.

Veröffentlicht im August 2021

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