Kochbuch von Rose Marie Donhauser, Manuela Blisse & Uwe Lehmann: Das isst Berlin

Kochbuch von Rose Marie Donhauser, Manuela Blisse & Uwe Lehmann: Das isst Berlin ★★★★☆

Das isst Berlin. Das Hauptstadt-Kochbuch
Rose Marie Donhauser, Manuela Blisse &
Uwe Lehmann
Fotos Nicola Walsh
Autorenfoto Sabeth Stickford
Dorling Kindersley Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Wer immer Appetit hat und stets hungrig auf Neues ist, hat in Berlin seine Heimat gefunden. Darüber herrscht breiter Konsens in der Stadt, man fühlt sich beglückt ob der reichen Auswahl – wie Gärtner im Angesicht ihres heftig sprießenden Gemüsegartens. Aber was konkret die Hauptstadt-Speisekarte bestimmt bzw. die kulinarische DNA ausmacht, löst hitzige Kontroversen und Erinnerungen aus. Auch bei mir.

Als ich 1996 nach Berlin kam, bestimmte eine Attitüde die Gastronomie so penetrant, dass jeder Restaurantbesuch dem Ausgesetztsein im domestizierten Dschungel gleichkam. Inzwischen ist dies überraschend abgeklungen, sodass man fast schon sentimental werden möchte. Es herrschte damals die totale Servicewüste. Man durfte froh sein, wenn man als Gast nicht angemeckert wurde oder einem grenzenlos schlecht gelaunten Kellner ausgesetzt war. Aber es war alles unglaublich billig. Deutsche, türkische, thailändische und indische Restaurants für den kleinen Geldbeutel gab es zuhauf. Das Anspruchsvolle ächzte dagegen über den klammen Geldbeutel der Berliner.

Der Auftakt lautet: The Bowl

Das ist vorbei. Die Länderküche hat sich inzwischen fast einmal um den Erdball gearbeitet, die permanente Qualitätssteigerung ist eine Freude – auch im Service. Und die High-End-Restaurants sind voll. Seit Kurzem gehört nun auch das Hype-Restaurant zum Portfolio der Stadt. Hier geht man als Gast meist nur einmal hin, durchaus interessiert –
und dann schon wieder abgelenkt durch die nächste Neueröffnung, die das Stadt-Gewispere bestimmt.

Genau mit diesem frischen Phänomen eröffnen die Autoren das Kochbuch, sodass gleich klar wird: Hier geht es nicht nur um Historisierendes à la Stadtschloss, sondern auch um Zeitgenössisches. Die ersten Seiten gehören dem Restaurant The Bowl aus Friedrichshain, das sich passenderweise über einem veganen Supermarkt platziert hat, frei nach dem Die-Natur-ist-unser-Guru-Motto. Mit grünem Smoothie (Spinat, Avocado, Zitrone, Ingwer, Minze, Datteln, Matcha-Tee) und Breakfast Bowl (der heiße Scheiß der Saison) groovt sich der Leser rezeptemäßig also süffig ein.

Lokalkolorit & Persönliches

Das isst Berlin ist Teamarbeit. Rose Marie Donhauser (Foto oben links) entwarf die Rezepte, Manuela Blisse und Uwe Lehmann verfassten die Reportagetexte – sie sind die inhaltlichen Sparringspartner zur Stadt und füttern den Leser mit Details zu den Kapiteln und Gerichten. Erfreulicherweise auch mit Neuem für Einheimische. Über den Eberswalder Spritzkuchen bin ich hier erstmalig gestolpert, ich nenne den Brandteigkuchen mit Puderzucker immer noch Victoria. Aber noch interessanter war es, von dem Berliner Vertuschungsmanöver beim panierten Schnitzel zu lesen: Hierfür wurden Kuheuter verwendet.

Die Rezept-Kapitel sind der Lebenskultur dieser Stadt geschuldet. Sie heißen Wochenendbrunch & Katerfrühstück, Streetfood, Multikulti an der Spree (ein modernerer Ausdruck wäre ansprechender gewesen), Mittagessen & After-Work, Süßes zum Kaffee (mit Kaltem Hund und Werderscher Rote Grütze), Party-Hunger & Mitternachtshappen und Altberliner Klassiker. Den kulinarischen Schwerpunkt bilden bodenständig die Lokalkolorit-Klassiker, drumherum ranken sich Türkisches und die Best-of der internationalen Küche (von Bulgogi bis Chimichurri) sowie aktuelle Trends (Grünkohlchips).

Liebevolle Akzente wie die Rezepte für Zucchiniblüten aus dem Schrebergarten oder der Streuselkuchen von Gerlinde fügen eine persönlichen Note hinzu, was gut zu dieser Stadt passt, in der ungefragt geduzt wird – vom Berliner, Türken oder Casual-Prenzlberger. Die Auswahl offenbart vorwiegend Homecooking-Charakter, aber es gibt auch Solitäre direkt aus der Küche der gehobenen Gastronomie wie das Hauptstadtbarsch-Rezept von Florian Glauert (Hotel Ellington), die mehr Hingabe verlangen und besondere Zutaten wie violette Kartoffeln & violetter Senf.

Super Appetit-Auswahl

Mir hat alles sofort zugesagt, die traditionelle Berliner Küche ganz besonders. Denn während man Länderküchen, Trendiges und Spitzenmäßiges praktisch allerorten bekommt, sind die Restaurants, die deutsche Küche anbieten, rar bzw. ist optisch nicht so einfach identifizierbar, ob sie nur für den Bier- oder auch Genuss-Leib sorgen, denn das Interieur ist flächendeckend dunkelbraun-rustikal gehalten. Dabei liebe ich diese Speisekarten mit Matjes mit Teufelseiern und Gurkensalat, Havelzander mit Dillkartoffeln (überhaupt, hier sind sie rege vertreten – Kartoffeln!) und Schmorgurkengemüse. Dank des Buches aber habe ich für dieses Genre auch neue Restauranttipps notiert: Ambrosius, Deichgraf und Metzer Eck.

In der Küche erlebte ich erfreuliche Neuentdeckungen (Lachstatar und Avocado Egg), Solides wie Kreuzköllner Menemen mit Pul Biber, aber auch einen teuren Reinfall (Gans!). Da jetzt der Frühling anrollt, sind einige Must-trys notiert wie der Wildkräutersalat JWD mit Navetten.

Das isst Berlin ist ein gelungenes Kochbuch, das das Gestern und Jetzt dieser großartigen Stadt einfängt und ja, aus meiner Sicht ein schönes Abbild schafft. Die Rezeptauswahl birgt eine angenehme Spannung von Einflüssen, der Klassiker-Charakter ist allgegenwärtig, auch länderübergreifend, sodass nicht nur Berlin-Sehnsüchtige, sondern auch Berliner Appetit bekommen, Neues erfahren und das Buch immer wieder zur Hand nehmen werden.

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Veröffentlicht im April 2017

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