Kochbuch von Rose Carrarini: Das Gelbe vom Ei ★★★★★

„Ostern ist zwar schon vorbei,
Also dies kein Osterei;
Doch wer sagt, es sei kein Segen,
Wenn im Mai die Hasen legen?
Aus der Pfanne, aus dem Schmalz
Schmeckt ein Eilein jedenfalls,
Und kurzum, mich tät’s gaudieren,
Dir dies Ei zu präsentieren“
Eduard Mörike

Mit Das Gelbe vom Ei legt Rose Carrarin, Betreiberin der berühmten Rose Bakery in Paris, ihr zweites Kochbuch vor. Als Leserin begleite ich das Thema Ei in fünf Kapiteln durch den Tag, vom Frühstücksei bis zur nachmittäglichen Teestunde. Stylischer könnte man seine Eier kaum verpacken, Understatement trifft anatomische Zeichnung, das ist ein Konzept, das entweder begeistern oder abstoßen muss. Ich bin begeistert, von der Art Deco-Zeichentype bis zu Fiona Stricklands umwerfenden botanischen Zeichnungen – was so gut aussieht, muss auch inhaltlich viel zu bieten haben, hoffe ich. Lediglich ein Handicap hätte mich fast auf diese Rezension verzichten lassen – und das wäre ein Verlust für mich gewesen: ich mag keine Eier!

Zum Glück gibt es neben Ei pur zahlreiche Varianten, die das gemeine Ei auch in meinen Augen attraktiv werden lassen: Kuchen, Tarts, etc., ja, viel Küchenmagie beruht auf Eigelb oder Eiweiß, und für Soufflés, Mousse, Eiercreme kann ich mich begeistern. Reine Eiergerichte kommen dagegen eher selten auf meinen Teller, doch die unmittelbare Familie ist dankbarer Abnehmer für jedes Ei, das auf den Tisch kommt.

Das Ei – kulinarische Schnittstelle

Für ein Themenkochbuch kann ich mir kein besser gewähltes Thema vorstellen, denn das Ei ist die kulinarische Schnittstelle für die unterschiedlichsten Gerichte, keine andere Einzelzutat kann da mithalten. Und so decken die Rezepte dieses Bandes ein weites Spektrum ab, beginnend mit einem einführenden Kapitel zu den absoluten Basics, von gekochten, gespiegelten und gerührten Eiern in allen bekannten Facetten bis hin zu Sauce Hollandaise und Mayonnaise. Derart gerüstet, kann der Tag beginnen, Rose serviert wahlweise Eiergerichten (Klassiker wie Eier „Benedict“, aber auch japanische Eier in Dashi), Scones, Muffins und Abkömmlingen der Pfannkuchenfamilie.

Das Mittagsmenü ist besonders vielfältig, Suppen, Gratin und Tarts, verschiedene Hauptmahlzeiten, herzhafte Eiercremes, Salate und leichte Gerichte wie ein Eiersandwich zeigen einen großen Auszug aus der Speisekarte der Rose Bakery, die Zutat Ei spielt hier sowohl Hauptrolle, wie in der Frittata, als auch Nebenrolle, wie in der Bindung der Soße des Estragonhühnchens. Unverkennbar die italienische Prägung der Autorin, aber auch eine deutliche Affinität hin zu japanischen Gerichten. Fasziniert bin ich von den Chawanmushi, herzhaften Eiercremes mit allerlei Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten; sie warten noch darauf, ausprobiert zu werden. Ein leichtes Mittagessen könnte aus diversen Sandwiches oder einem Schottischen Ei bestehen. Nachmittags wird der Tag durch Rezepte aus den Kategorien Kuchen und Nachtisch gekrönt, zu denen allerlei appetitliche Flans, Cremes und Eischneegerichte gehören.

Da wäre noch eine Idee …

Abgesehen von zwei Kritikpunkten war das Nachkochen aus diesem Buch die reinste Freude, denn die Rezepte sind schmackhaft und halten neben den Klassikern auch eine erfreuliche Auswahl an Gerichten bereit, die jenseits des Mainstream inspirieren und verführen können. Die deutsche Ausgabe weicht von der englischsprachigen zudem nicht ab. Deutlich kritisiert werden muss allerdings, dass man versäumt hat, Rezeptmengen aus dem Café an haushaltsübliche Mengen anzupassen. Beispiel Tart: die Teigmenge ist für 3 große bzw. 12 kleine Tarts berechnet, die einzelnen Tartrezepte stets für 12 kleine. Ich besitze keine zwölf kleinen Tartformen, da ich keine Einzelportionen verkaufe. Dies war nicht die einzige Stelle, an der man darüber nachdenken muss, wieviel von 1-1,5 l Sahne, unzähligen Eiern und anderen Zutaten tatsächlich für einen normalen Haushalt angemessen sind. Der zweite Punkt ist mehr Wunsch als Kritik, wenn ich auch denke, dass man hier eine kleine Chance vertan hat. Schon einmal Eigelb bzw. Eiweiß übrige gehabt? Passiert natürlich auch bei den Rezepten aus diesem Buch. Ich wünsche mir schon lange eine Liste, in der ich Rezepte nach Anzahl übriggebliebener Eigelb bzw. -weiß nachschlagen kann.

Grundsätzlich sind die Gerichte, die wir ausprobiert haben, auf viel Gegenliebe gestoßen, ja, selbst bei mir. Auch wenn ich bis zum täglichen Frühstücksei noch einen langen Weg vor mit habe, den Kürbiskuchen wird es diesen Herbst sicherlich öfters geben und in die nächste gute Brühe kommen gerne wieder Roses Passatelli. Ich gebe sogar zu: das Eiersandwich sieht nicht nur gut aus. Das Buch ist empfehlenswert – selbst für SkeptikEIer.

Update: Die Rezension ging im Januar 2013 erstmalig für das englische Original online und wurde anlässlich der deutschsprachigen Ausgabe editiert. K.H.

Veröffentlicht im Dezember 2014