Kochbuch von Richard Rauch & Katharina Seiser: Winter

Kochbuch von Richard Rauch & Katharina Seiser: Winter ★★★★★

Winter. Die Jahreszeiten-Kochschule
Richard Rauch & Katharina Seiser
Fotos Joerg Lehmann
Illustrationen Katharina Ralser
Brandstätter Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Stefanie Hofeditz

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Wer kauft eigentlich noch Kochbücher? Im Netz findet man doch alles gratis. Rezepte gibt’s ohne Ende. Dass ein von Profis geschriebenes, lektorierte, fotografiertes und gelayoutetes Buch viel mehr kann, als nur ein Rezept liefern, zeigt „Die Jahreszeiten Kochschule“.

„Winter“ ist der erste Teil der Tetralogie aus dem Brandstätter Verlag. Optisch ist es schon ein Genuss: Die 248 Seiten sind sehr schön gestylt und fotografiert von Food-Fotografie-Ikone Joerg Lehmann. Grafisch clean und modern umgesetzt. Und nicht zuletzt: drei Lesebändchen! Wie wunderbar praktisch und durchdacht.

In neun Kapiteln zeigen Spitzenkoch Richard Rauch (machte erst neulich Tim Mälzer mit Stierhoden bei „Kitchen Impossible“ fertig) und Autorin Katharina Seiser eine moderne österreichische Winterküche aus saisonalen Zutaten. „Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind“, sagen die Autoren im Vorwort.

Voraussetzung für gutes Kochen

Die Kapitel heißen „Unterirdische Schätze – Rüben und Wurzelgemüse“,„Gesotten & Geschmort – Wiener Rindfleischküche“, „Aus dem Meer – Heringsschmaus & noch viel mehr“ oder „Wintersonne vom Baum – Zitrusfrüchte & Exoten“. Am Anfang eines jeden Kapitels steht eine ausführliche Warenkunde, mit Tipps zum Einkauf, zur Lagerung und zur Resteverwertung – wunderschön illustriert von Katharina Ralser. Schon hier zeigt sich die Stärke des Buchs – denn nur wer über das Produkt Bescheid weiß, kann wirklich gut kochen.

Ich muss sagen – ich bin keine Riesenfan der österreichischen Küche. Die Aromen empfinde ich oft als brachial und, immer zu viel von allem, insbesondere Fleisch, quasi der Schuhplattler unter den Länderküchen. Aber nach einigem Blättern finde ich Rezepte, die mich locken.

Klassiker & Modernes

Dabei sind natürlich Ösi-Klassiker, wie Kalbsleberknödel, Rindsgulasch oder Schweinsschnitzel mit Erdäpfelsalat. Aber es gibt auch moderne Interpretationen und Verfeinerungen wie zum Beispiel Topinamburschaumsuppe mit Malzbier und Chips oder einen Waldorfsalat mit Pastinaken und Schafjoghurt, zubereitet mit Yuzusaft. Auch für Nicht-So-Gerne-Fleischesser gibt es viele Gerichte mit Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten.

Diese Bandbreite an traditionellen, aber auch innovativeren und ungewöhnlicheren Rezepten macht das Buch aus, lässt es nie langweilig werden, von einfach (geröstete Kohlsprossen mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen) bis aufwendig (Bouillabaisse mit Safran und Erdäpfeln). Und die Rezepte funktionieren. Der Anfänger wird Schritt für Schritt durch die Zubereitung geführt, aber auch Fortgeschrittenere können bei den Ausführungen noch richtig viel lernen.

Absoluter Mehrwert: Neben der exzellenten Warenkunde gibt es Tipps zu Beilagen und Getränken – und zwar Ratschläge, die es in sich haben. Es wird nicht nur schnöde eine Rebsorte empfohlen, sondern zum Beispiel auch einfach mal ein Petersilienwurzeltee, inklusive Rezept natürlich. Das macht aus einem einfachen Kochbuch eben eine Kochschule!

Menüs

Für Leser, die beim Gedanken an größere Essenseinladungen Panik bekommen, gibt es drei Menüs mit jeweils detailliertem Ablaufplan. „Flottes Menü“, „Elegantes Menü“ und „Vegetarisches Menü“ werden in machbare Schritte („1 Woche vorher: Entenbrust bestellen“) unterteilt, und nehmen den Gastgeber vom Einkauf bis zum Dessert an die Hand. Quasi eine exemplarische Mise en Place für Einladungen, was sich natürlich auf spätere Events übertragen lässt. Last but not least findet die Leserin im hinteren Buchteil eine Übersicht zu österreichischem Küchendeutsch (Germ, Kren Topfen!) und ein sehr sorgfältiges Rezepte- und Zutatenregister.

Eine wahre Bereicherung in der Kochbuchbibliothek während der kalten Monate. Eine wunderschöne mit Expertise verfasste Rezeptsammlung. Soviel Fachwissen und Leidenschaft bekommt man nicht gegoogelt.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2017

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