Kochbuch von Richard Rauch & Katharina Seiser: Herbst

Kochbuch von Richard Rauch & Katharina Seiser: Herbst ★★★★★

Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule
Richard Rauch & Katharina Seiser
Fotos: Joerg Lehmann
Autorenfoto: Julia Stix
Brandstätter Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Charlotte Schrimpff

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Selten macht es so viel Spaß durch Felder, Wälder und über Märkte zu stromern wie im Spätsommer und Herbst, wenn sich Obstbäume biegen, Mähdrescher durch die Ähren rumpeln und die allmählich sinkenden Temperaturen endlich wieder Lust machen, richtig zu kochen. Und selten hat das so viel Spaß gemacht wie unter Anleitung von Katharina Seiser und Richard Rauch

Ihr „Herbst“ ist der dritte und vorletzte Band der gemeinsamen Jahreszeitenkochschule – und Nummer 14 in Katharina Seisers persönlicher Kochbuchkollektion: Seit 2010 gehen insgesamt 15 Neuveröffentlichungen auf ihr Konto – als Autorin, Herausgeberin oder wesentlich Beitragende. Durchschnittlich macht das einen Band à 250 Seiten alle fünfeinhalb Monate – bloß, dass bei Seiser eben nichts durchschnittlich ist. Weder statistisch, denn allein im vergangenen Jahr warf sie vier (!) Bücher auf den Markt, noch inhaltlich: 208 Seiten mit nichts als Eintöpfen? Eine aktuell sechsteilige vegetarische Weltreise von Österreich bis USA? Vier Bücher mit ein- und demselben Koch? Oh, yes, please!

Tradition with a twist

Die Koproduktion mit „Steira Wirt“ Richard Rauch hat gute Gründe: Rauch, geneigten Fernsehzuschauern bekannt aus Formaten wie „Küchenschlacht“ (ZDF) oder „Frisch gekocht“ (ORF), trägt mit Anfang 30 bereits drei Gault-Millau-Hauben und den Ruf eines Wirtshausküchenmodernisierers vor sich her. Sprich: Wie Seiser ist er Qualitäts-Nerd, der seine handverlesenen saisonalen und regionalen Zutaten nach allen Regeln der Kunst präpariert. (links ein Foto der Autoren)

Und wie Seiser ist er tief in der österreichischen Traditionsküche verwurzelt – nicht ohne ein sehr gutes Gespür dafür zu haben, wo man sie aufbrechen, verfeinern und updaten kann und sollte: Fürs herbstliche Roastbeef nimmt er Reh und stellt ihm Kürbischutney bei, die klassische Ente Trautmannsdorf wickelt er in Wraps und tunkt sie in Hoisinsauce, Ganslbratenreste verschwinden bei ihm in Frühlingsrollen, die Erdnusssauce ergänzt. Eine Liste, die sich nahezu beliebig fortsetzen ließe.

Und die nicht darüber hinwegtäuschen sollte, dass Seiser und Rauch sehr genau wissen, welchen Klassikern nichts hinzuzufügen ist: Kombinationen wie Kaiserschmarren und Hollerröster etwa, Zwetschkenknödeln mit Butter-Zimt-Bröseln oder Hirschbraten mit hausgemachten Serviettenknödeln und Els- bzw. Vogelbeeren. Hauptsache, das Handwerk stimmt.

In diese Schule geh’ ich gern …

Und das tut es – kulinarisch wie redaktionell. Ihre Jahreszeitkochschule darf man getrost auf den letzten zwei Silben betonen: Obwohl Rauch die Tricks und Kniffe gehobener Küche aus dem Effeff beherrscht, kommt man hier mit erfreulich wenig Heckmeck aus. Ja, hin und wieder wird in viel Fett confiert, ja, ein Fleischthermometer erleichtert die Dinge enorm – trotzdem sind die allermeisten Rezepte schwellenarm angelegt oder so gut beschrieben, dass man daran lernen und wachsen kann.

Dafür sorgt einerseits die ausführliche Warenkunde, die jedem der neun Großkapitel vorausgeschickt wird, andererseits Zwischenexerzitien zu Grundlegendem wie Erdäpfelteig, Gänsebraten, Sauer- oder Strudelteig. Für Joerg Lehmanns Fotos hat Rauch auf Seisers Weisung hin alles so angerichtet, wie er es zu Hause tun würde: einfach, rustikal und trotzdem enorm appetitlich.

Es braucht also nicht viel, um diese Vorlagen 1:1 nachzustellen. Und, noch besser: so schmecken zu lassen. Absoluter Liebling waren die Kastanien-Tortellini mit Sellerie und schwarzem Trüffel – so ungewöhnlich, so stimmig, so fein!

Zum Weiterlesen

Mehr von Richard Rauch und Katharina Seiser bei Valentinas

Website von Katharina Seiser

Ähnlich gelungen fanden wir die überbackenen Kürbisgnocchi mit Schafkäse und Zitronenthymian, weil der verführerische Duft beim Vorbacken des Kürbisses mit Thymian zu größten Teilen auch auf der Zunge ankam. Einzig die geschmorten Hühnerteile mit Weißwein und Kürbis überzeugten nicht – aus unerfindlichen Gründen geriet das Aromenzusammenspiel hier eher unausgewogen. Eine Ausnahme, die eine Regel bestätigt – die da lautet: Wow!

Ich plädiere hiermit für die Einführung des Kochbuchgütesiegels „Seiser“: Getragen werden darf es von Bänden, die A) gut aussehen (Layout von Miriam Strobach von Le Foodink), B) gut schmecken, C) bestens recherchiert, lektoriert und durch Querverweise wie Register binnenverlinkt sind, die D) realistische Zutatenbezugsquellen und/oder Austauschhinweise liefern, E) sympathische Rezeptanekdoten erzählen, F) mindestens drei Lesebändchen enthalten, und außerdem – auch ganz typisch – G) Getränkeempfehlungen aussprechen. Schade, dass es nur vier Jahreszeiten gibt …

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2018

Meistgelesen

Themen A-Z