Kochbuch von Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche ★★★★★

Einer meiner Lieblinge ist dieses Kochbuch, auch wenn meine Ausgabe mittlerweile leicht den Charme der Achtziger Jahre verströmt. Genau so, regional unterschiedlich, nicht zu viele Zutaten und mit kräftigen Aromen habe ich Italiens Küche während meines Studiums lieben gelernt. Klassiker zum Immer-wieder-nachkochen, regionale Extravaganzen zum Ausprobieren.

„Die echte italienische Küche“ gehört zu einer sehr erfolgreichen kleinen Reihe von Länderkochbüchern, die Gräfe und Unzer Anfang der Neunziger auflegte. In acht Großregionen wird Italien in diesem Kochbuch eingeteilt. Jedes Kapitel stellt zunächst die Region vor, geographische Besonderheiten und ihren Einfluss auf die Küche. Auch beim nächsten Abschnitt „Menschen, Feste, Sehenswertes“ bleibt die Kulinarik immer im Blickpunkt, bevor dann die typischen Weine der Gegend vorgestellt werden. Neben dem allgemeinen Inhalts- und Rezepteverzeichnis am Ende enthält auch jedes Regionenkapitel ein Verzeichnis der vorgestellten Rezepte, angeordnet nach der klassischen italienischen Speisenfolge: Antipasto, Primo Piatto, Secondo Piatto, Contorno und Dolce.

Aufwändigere Rezepte werden mit einer kleinen Fotostrecke illustriert, der überwiegende Teil kommt mit einem Foto und einer angemessen ausführlichen Rezeptbeschreibung aus. Sehr schön: immer wieder gibt es Vorschläge wie die Rezepte zu variieren sind, kleine Tipps zu Einkauf oder Verarbeitung oder Verweise auf geeignete Beilagen. So können die Gerichte noch besser in den eigenen Rezeptfundus eingeordnet werden. Bei Zutaten, die in Deutschland nicht überall erhältlich sind (z.B. der Käse Caciocavallo) werden Alternativen angeboten.

Mich begleitet das Buch schon lange und prägt – neben Marianne Kaltenbachs „Aus Italiens Küchen“, das bei meiner Mutter den italienischen Standard setzte – meine Vorstellung, wie italienische Küche funktioniert. Wobei ich gestehen muss, ein echter „Synthesizer“-Koch zu sein. Habe ich Lust auf ein Gericht, lese ich typischerweise in zwei, drei Kochbüchern (auch mal in der Buchhandlung um die Ecke) und im Internet nach, um mir daraus das Beste herauszupicken und nachzukochen. Abgewogen wird dabei nicht, sondern es herrscht das Prinzip „Pi mal Daumen“. Vielleicht kommt das Improvisieren aus der Erfahrung des heimatlichen bayerischen Bauerngartens: „mal sehen, was wächst und was man daraus machen könnte“. Jedenfalls ist diese Art des Kochens keine Basis für eine ordentliche Valentina-Rezension, nicht wahr, und so machte ich mich daran, die Rezepte noch einmal und zwar exakt nachzukochen. Eine ganz neue Erfahrung für mich, nicht das eine oder andere aus dem Kühlschrank nach dem Motto „passt schon“ mit zu verarbeiten. Aber spannend, weil die Gerichte plötzlich neu schmeckten, nicht so , wie es bei Isabel halt immer schmeckt. Nur bei den „Fusilli alla napoletana“ fehlte das gewisse Extra und Gästin und Köchin freuten sich über die Zugabe des diesmal besonders aromatisch gelungenen Chiliöls. Ich bin also noch mehr auf den Geschmack meines Lieblings-Italien-Kochbuchs gekommen!

Brav nachgekocht hatte übrigens auch der Mann an meiner Seite viele, vor allem fleischlastige, Rezepte aus diesem Kochbuch. Er brachte sein Exemplar mit in den gemeinsamen Haushalt, so dass jetzt zwei der Hochformater mit unterschiedlichen Merkzetteln den Schrank füllen – seine Empfehlung: das Farsumagru, ein sizilianischer Rollbraten. (Mir wurde er bislang nur versprochen, angeblich käme er ja nicht mehr zum kochen seit unserer Haushaltszusammenführung.)

Manche Rezepte erscheinen zunächst etwas willkürlich den einzelnen Regionen zugeordnet. Oft ist es dann die Form der Pasta oder das verwendete Fett (Butter, Olivenöl oder auch mal Schweineschmalz), das die speziell regionale Eigenart hat. Bei der Panzanella, dem toskanischen Brotsalat, würde ich die regionale Zuordnung dem Umstand zurechnen, dass die Toskaner ihr Brot nicht salzen. Für den Rest Italiens unglaublich fad, aber in dem würzigen Brotsalat oder bei der toskanischen Suppe Ribollita fällt das nicht mehr auf.

Fazit: ein schönes, unterhaltsames Länderkochbuch, das zu glücklichen Bella Italia-Momenten führt. Von mir auch immer wieder gern verschenkt, wobei das Buch in der Flut der neuen Konzept-, Fernsehkoch- und Special-Interest-Kochbücher mittlerweile recht altmodisch anmutet. Sympathisch altmodisch allerdings. Immerhin ist auch eine überarbeitete Neuauflage erschienen „Die neue echte italienische Küche“: weniger Fett, moderne Weine und frische Kombinationen sind hier zu entdecken.

Isabel Geigenberger Rezensentin

Isabel Geigenberger rezensiert seit 2013 Kochbücher für Valentinas. Die Potsdamerin kocht gern freihändig und improvisierend, aber für Valentinas nur nach Rezept.

Veröffentlicht im Januar 2013