Kochbuch von Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche

Kochbuch von Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche ★★★★★

Die echte italienische Küche
Reinhardt Hess und Sabine Sälzer, Fotos Eising, GU Verlag (2012)
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Isabel Geigenberger

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Einer meiner Lieblinge ist dieses Kochbuch, auch wenn meine Ausgabe mittlerweile leicht den Charme der Achtziger Jahre verströmt. Genau so, regional unterschiedlich, nicht zu viele Zutaten und mit kräftigen Aromen habe ich Italiens Küche während meines Studiums lieben gelernt. Klassiker zum Immer-wieder-nachkochen, regionale Extravaganzen zum Ausprobieren.

„Die echte italienische Küche“ gehört zu einer sehr erfolgreichen kleinen Reihe von Länderkochbüchern, die Gräfe und Unzer Anfang der Neunziger auflegte. In acht Großregionen wird Italien in diesem Kochbuch eingeteilt. Jedes Kapitel stellt zunächst die Region vor, geographische Besonderheiten und ihren Einfluss auf die Küche. Auch beim nächsten Abschnitt „Menschen, Feste, Sehenswertes“ bleibt die Kulinarik immer im Blickpunkt, bevor dann die typischen Weine der Gegend vorgestellt werden. Neben dem allgemeinen Inhalts- und Rezepteverzeichnis am Ende enthält auch jedes Regionenkapitel ein Verzeichnis der vorgestellten Rezepte, angeordnet nach der klassischen italienischen Speisenfolge: Antipasto, Primo Piatto, Secondo Piatto, Contorno und Dolce.

Aufwändigere Rezepte werden mit einer kleinen Fotostrecke illustriert, der überwiegende Teil kommt mit einem Foto und einer angemessen ausführlichen Rezeptbeschreibung aus. Sehr schön: immer wieder gibt es Vorschläge wie die Rezepte zu variieren sind, kleine Tipps zu Einkauf oder Verarbeitung oder Verweise auf geeignete Beilagen. So können die Gerichte noch besser in den eigenen Rezeptfundus eingeordnet werden. Bei Zutaten, die in Deutschland nicht überall erhältlich sind (z.B. der Käse Caciocavallo) werden Alternativen angeboten.

Mich begleitet das Buch schon lange und prägt – neben Marianne Kaltenbachs „Aus Italiens Küchen“, das bei meiner Mutter den italienischen Standard setzte – meine Vorstellung, wie italienische Küche funktioniert. Wobei ich gestehen muss, ein echter „Synthesizer“-Koch zu sein. Habe ich Lust auf ein Gericht, lese ich typischerweise in zwei, drei Kochbüchern (auch mal in der Buchhandlung um die Ecke) und im Internet nach, um mir daraus das Beste herauszupicken und nachzukochen. Abgewogen wird dabei nicht, sondern es herrscht das Prinzip „Pi mal Daumen“. Vielleicht kommt das Improvisieren aus der Erfahrung des heimatlichen bayerischen Bauerngartens: „mal sehen, was wächst und was man daraus machen könnte“. Jedenfalls ist diese Art des Kochens keine Basis für eine ordentliche Valentina-Rezension, nicht wahr, und so machte ich mich daran, die Rezepte noch einmal und zwar exakt nachzukochen. Eine ganz neue Erfahrung für mich, nicht das eine oder andere aus dem Kühlschrank nach dem Motto „passt schon“ mit zu verarbeiten. Aber spannend, weil die Gerichte plötzlich neu schmeckten, nicht so , wie es bei Isabel halt immer schmeckt. Nur bei den „Fusilli alla napoletana“ fehlte das gewisse Extra und Gästin und Köchin freuten sich über die Zugabe des diesmal besonders aromatisch gelungenen Chiliöls. Ich bin also noch mehr auf den Geschmack meines Lieblings-Italien-Kochbuchs gekommen!

Brav nachgekocht hatte übrigens auch der Mann an meiner Seite viele, vor allem fleischlastige, Rezepte aus diesem Kochbuch. Er brachte sein Exemplar mit in den gemeinsamen Haushalt, so dass jetzt zwei der Hochformater mit unterschiedlichen Merkzetteln den Schrank füllen – seine Empfehlung: das Farsumagru, ein sizilianischer Rollbraten. (Mir wurde er bislang nur versprochen, angeblich käme er ja nicht mehr zum kochen seit unserer Haushaltszusammenführung.)

Manche Rezepte erscheinen zunächst etwas willkürlich den einzelnen Regionen zugeordnet. Oft ist es dann die Form der Pasta oder das verwendete Fett (Butter, Olivenöl oder auch mal Schweineschmalz), das die speziell regionale Eigenart hat. Bei der Panzanella, dem toskanischen Brotsalat, würde ich die regionale Zuordnung dem Umstand zurechnen, dass die Toskaner ihr Brot nicht salzen. Für den Rest Italiens unglaublich fad, aber in dem würzigen Brotsalat oder bei der toskanischen Suppe Ribollita fällt das nicht mehr auf.

Fazit: ein schönes, unterhaltsames Länderkochbuch, das zu glücklichen Bella Italia-Momenten führt. Von mir auch immer wieder gern verschenkt, wobei das Buch in der Flut der neuen Konzept-, Fernsehkoch- und Special-Interest-Kochbücher mittlerweile recht altmodisch anmutet. Sympathisch altmodisch allerdings. Immerhin ist auch eine überarbeitete Neuauflage erschienen „Die neue echte italienische Küche“: weniger Fett, moderne Weine und frische Kombinationen sind hier zu entdecken.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2013

12 Kommentare

  1. Wibke

    OSSOBUCO! Mein Lieblingsgericht. In Eurem Rezept: ….gekrönt durch das ausgebratene Knochenmark……
    Aber wann und wie? Es ist im Rezept dann nicht mehr erwähnt. Oder reicht das Anbraten der Scheiben??
    Ich wüsste das gern!

    • Isabel

      Liebe Wibke,
      genau letzeres! das Anbraten der Scheiben und das anschliessende Schmoren reicht. Wenn Du einen Stück mit schön grossem Knochendurchmesser hast, kannst Du je nach Laune schon als hungrige Köchin vor dem Servieren etwas Mark herauslöffeln und auf etwas Brot (vielleicht kross getoastet) mit etwas Fleur de Sel und frischem Pfeffer vernaschen. Oder natürlich mit den Mitessern teilen, eventuell als kleinen Appetithappen. Ein Teil des Marks löst sich natürlich schon beim Schmoren und reichert die Sosse an.
      Einfach etwas Vorsicht, falls Du während des Schmorens mal das Fleisch wendest/verschiebst, dass das Mark nicht rausflutscht.
      Hilfreich, liebe Wibke?
      Für mich war das Antworten jedenfalls anrengend (WasserimMund..) 😉

      • Katharina

        Dein Tempo, Isabel. Hut ab! 🙂
        Und ich laufe in die Küche ….

  2. Wolfgang Schmucker

    Ich habe das Kochbuch von einer Gruppe Frauen bekommen, die vor ca. 23 Jahren bei mir zum Essen waren. Ich habe eine der ersten Ausgaben von 1990! noch mit schwarzem Cover und Tomaten-Mozzarella vorne drauf. Das Kochbuch wurde so oft eingesetzt, wie sonst keines. Ich habe so viele Rezepte davon nachgekocht wie sonst von keinem anderen. Es ist so authentisch und von den Zutaten so gemacht, dass man auch bei uns (fast) alles bekommen kann.
    Nur: die Rezepte sind nicht, wie sonst z.T. üblich, eingedeutscht! Jedes Rezept gelingt. Es macht einfach Spaß mit diesem Buch zu kochen.
    P.S.: Ich habe noch eine 2. original verschweißte Ausgabe (mit neuem Cover) im Regal stehen, falls das andere auseinander fällt…

  3. Isabel

    Schön, dass Euch die Rezension gefällt. Mein \“Erstling\” hat mir auch viel Spass gemacht – und von Gutem kann man ja nicht genug schwärmen.

  4. Christiane

    Ach, das ist witzig: Auch in unserem Haushalt existiert der Klassiker zweimal:)! Es war mein erstes italienisches Kochbuch und ich nehme es auch heute noch gerne zur Hand, ein echter Klassiker!

  5. Jana

    Eine wirklich tolle Rezension. Ich hatte das Kochbuch auch mal und habe es dann verkauft, weil ich der irrigen Meinung war, dass ich ja genug Kochbücher hätte. Als ob man je genug Kochbücher haben könnte 🙂
    Tja, muss ich es wohl wieder kaufen.

  6. Julia

    Das kann ich nur bestätigen: Auch hier ein absolutes Lieblingsbuch + Nachschlagewerk für Klassiker. Ebenso gerne genommen “Die echte chinesische Küche”. Nur von der deutschen Küche war ich wg. der Rezeptauswahl etwas enttäuscht. Ansonsten eine tolle Reihe…

    • Katharina

      Nicht wahr? Die deutsche Küche schwächelte – finde ich auch.

      • Julia

        alleine, dass Hessen kein eigenes Kapitel bekam, sondern mit Rheinland-Pfalz und Saarland zusammengefasst wurde. Und dann machen sie noch Dill in die Frankfurter Grüne Sauce. Hab’s seitdem nicht mehr genutzt 🙂

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