Kochbuch von Reinhardt Hess: Die Landküche der Provence

Kochbuch von Reinhardt Hess: Die Landküche der Provence ★★★☆☆

Die Landküche der Provence

Kulinarische Reise durch Südfrankreich
Reinhardt Hess, Fotos M. Rüther, Kosmos Verlag (2013)

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Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Es ist ein Phänomenen, dass bei Valentinas Kochbuchtests Leserinnen immer wieder die gleichen Rezepte probieren und – wie hier  – sogar zum Lieblingsrezept ernennen. Aber auch sonst waren  Corinna und Claudia einer Meinung hinsichtlich des Kochbuchs Die Landküche der Provence.

Katharina: Ganz kurz zu Dir als Köchin: wie lange und leidenschaftlich bist Du dabei?

Claudia:Kochen war für mich zu Kindererziehungszeiten eher eine lästige Pflicht, seit die Kinder aus dem Haus sind, habe ich die Lust entdeckt, immer mal wieder etwas Neues auszuprobieren oder Bekanntes noch zu verfeinern. Wichtig sind mir frische und regionale Produkte. Während im Winter eher die bayerisch/schwäbische Hausmannskost, überwiegt, spielt im Sommer eine leichte, eher mediterran ausgerichtete Küche die Hauptrolle.

Corinna:Ich koche seit ca. 16 Jahren. Intensiver beschäftige ich mich seit ca. 10 Jahren mit dem Thema Kochen. Als Grafikerin und Fotografin arbeite ich unter anderem für oft Restaurants und konnte so einen Blick in professionelle (Sterne-)Küchen werfen, was mich koch- und essenstechnisch sehr geprägt hat. Am liebsten mag ich dennoch einfache Gerichte – gut und frisch zubereitet. Ich koche täglich und backe ca. zweimal in der Woche. Seit einigen Jahren betreibe ich meinen Food-Blog  kitchenklatsch.com, auf dem ich in unregelmäßigen Abständen Fotos und hauptsächlich meine eigenen (Back-)Rezepte teile. Bei mir dreht sich also privat wie beruflich ziemlich viel um das Thema Food.

Katharina: Was hat Dir spontan an dem Buch gefallen, was nicht so?

Claudia:An diesem Buch hat mir gut gefallen, dass es fast zu jedem Rezept neben einem Bild auch hilfreiche und ergänzende Tipps und Alternativvorschläge gibt. Alle Zutaten sind übersichtlich aufgelistet, die Zubereitung ist verständlich dargestellt. Die Gerichte sind ansprechend fotografiert. Das Bild auf dem Cover kommt leider ausgesprochen langweilig daher. In einer Buchhandlung hätte ich es bestimmt nicht spontan zur Hand genommen. Manchmal stimmen die Rezeptbilder auch nicht mit den Zutaten überein. So sind beim Kabeljau in Safransauce Kartoffeln als Beilage abgebildet, im Rezept werden Bandnudeln oder Reis empfohlen.

Corinna:Mein erster Eindruck: Nettes, kleines Buch mit schönen Fotos. Gekauft hätte ich mir das Buch aber wahrscheinlich aufgrund der vielen Rezepte, die mich auf den ersten Blick nicht hundertprozentig ansprechen, dennoch nicht. Das liegt aber mehr an meinem persönlichen Geschmack als am Buch an sich. Positiv aufgefallen sind mir die vielen „Das ist wirklich wichtig“- und „Küchengeheimnis“-Anmerkungen, die hilfreiche Tipps zum Gelingen der Rezepte
geben, sowie die Weinempfehlungen und Hinweise zu Varianten. Leider fehlen bei einigen Rezepten die Fotos – gerade ein Anfänger wird sich so eventuell schwer tun, ein Fougassette zu backen, ohne zu wissen, wie dieses aussieht. Wer mehrere Rezepte aus diesem Buch nachkochen oder -backen möchte, dem sei empfohlen, sich mit einem größeren Vorrat an Ziegenfrischkäse, Knoblauch und Lavendelblüten einzudecken. Einige Rezepte wären sicherlich auch gut ohne den plakativen Gebrauch von Lavendelblüten und mit etwas weniger Knoblauch ausgekommen. Gut finde ich, dass es im Buch ein Rezept gibt, wie man Ziegenfrischkäse selbst herstellen kann. Dies werde ich mit Sicherheit noch testen. Hier in Deutschland hat man allerdings je nach Region und Saison unter Umständen Schwierigkeiten, die Zutaten frisch und/oder in wirklich guter Qualität zu bekommen und muss daher evtl. auf Tiefkühlprodukte oder Konserven zurückgreifen. Hierzu hätte ich mir bei einigen Rezepten eine zusätzliche Notiz für Alternativen mit Mengenangabe gewünscht.

Katharina: Welche Rezepte hast Du nachgekocht und wie waren sie?

Claudia:Nachgekocht habe ich das „Junge Gemüse mit Hackfleisch gefüllt“, den „Kabeljau in Safransauce“ und das „Hähnchen mit Knoblauch“.
Das junge Gemüse war ausgesprochen lecker. Die verschiedenen Gemüsesorten mit ihrem individuellen Eigengeschmack und die gelungene Hackfleischmischung geben dem Gericht eine besondere Note. Leider sind die Tomaten zu dieser Jahreszeit noch nicht wirklich sonnengereift zu bekommen, aber das tat dem sehr guten Gesamteindruck keinen Abbruch. Lediglich die Angaben für die Vorbereitungszeit sollte man ein wenig nach oben korrigieren. Auch eine erfahrene Köchin benötigt gut 20 Minuten mehr. Baguette und ein fruchtiger Rosé haben wunderbar dazu gepasst.
Das Bild vom Kabeljau in Safransauce hat mich zum Nachkochen bewegt. Die wunderbar gelbe Farbe lässt sich aber nur wirklich dann erzielen, wenn man den Mengenangaben tatsächlich exakt folgt. Aber wer kann bzw. will für ein Gramm Safran marktüblich schon mal 30 Euro bezahlen? Ich hab’s mit einem deutlichen kleineren Anteil an Safran probiert. Der Geschmack hat darunter nur wenig gelitten, die gelbe Farbe allerdings schon. Zudem habe ich Kabeljaufilets genommen und keine Koteletts, die nicht so einfach zu bekommen sind. Dazu gab es Bandnudeln und einen kräftigen, fruchtigen Weißwein.
Das Hähnchen mit Knoblauch hat mich durch die Verwendung des Kräutersträußchens inspiriert. Die Menge der verwendeten Knoblauchzehen mag so manchen abschrecken. Verwenden darf man dazu auch nur wirklich jungen Knoblauch, getrocknete Knollen sind hingegen ungeeignet. Der Clou an der Sache: Die gerösteten Baguettescheiben mit dem darauf verstrichenen Knoblauch. Ich hab noch ein bisschen gutes Olivenöl drauf geträufelt: einfach nur köstlich! Dazu hat ein kräftiger Rotwein sehr gut geschmeckt.

Corinna:
Nizza-Salat
: Ein gutes Rezept ohne Eier oder Kartoffeln – die von uns aber auch nicht vermisst wurden. Als Hauptgericht ist die Menge für 4 Personen nicht ausreichend, als Beilage oder Vorspeise aber völlig in Ordnung. Eine Angabe dazu fehlt leider. 50 g Tomaten pro Person ist allerdings sehr wenig – hier hätten wir uns mehr gewünscht.

Ratatouille: Ein sehr schmackhaftes Rezept, das nach insgesamt 45 Minuten Schmorzeit (30 Minuten davon zugedeckt) allerdings etwas verkocht und wässrig ist. Beim nächsten Mal würde ich es kürzer und dafür offen schmoren, damit die Sauce einkochen kann.

Junges Gemüse mit Hackfleisch gefüllt: Eindeutig der Favorit der nachgekochten Gerichte! Aber auch hier gibt es einige Verbesserungsvorschläge: Die Füllung ist knapp bemessen und nur bei sehr kleinem Gemüse tatsächlich ausreichend. Außerdem würde ich beim nächsten Mal die Semmelbrösel in der Füllung durch Weißbrotwürfel ersetzten, damit die Füllung etwas lockerer wird. Das übrige Innere der Auberginen und Zucchini könnte man sicherlich auch noch gut in die Füllung geben oder mit in die Sauce pürieren anstatt es wegzuwerfen. Geschmacklich aber sehr gut, besonders die gefüllten Zwiebeln.

Zitronentarte mit kandierten Zitronenscheiben: Auf diese Tarte hatte ich mich besonders gefreut und sie mir als erstes Rezept zum Nachbacken ausgesucht. Umso enttäuschter war ich vom Ergebnis… meine Tarte hatte nur sehr wenig mit der Tarte auf dem Foto gemein. Die Backtemperatur von 200°C bei einer Backzeit von 25 Minuten plus 10 Minuten Vorbackzeit ist viel zu hoch. Anschließend soll die Tarte noch 3 Minuten unter dem Grill karamellisiert werden. Das Ergebnis nach nur einer Minute Grill: eine sehr dunkle und an einigen Stellen bereits leicht verbrannte Tarte. Die kandierten Zitronenscheiben (dessen Inneres sich bereits beim Kochen in der Zuckerlösung fast komplett aufgelöst hat) waren nicht genießbar. Die Zitronenfüllung war ok, allerdings sehr süß. Hier hätte ich mir weniger Zucker und mehr Zitronensaft gewünscht. Eine Mengenabgabe, wieviel Zitronensaft verwendet werden soll, wäre sicherlich auch hilfreich. Der Mürbteigboden war leider im rohen wie im gebackenen Zustand, trotz sehr schneller Verarbeitung der Zutaten, zäh. Ein echter Minuspunk: dieses Mürbteigrezept und die Backzeit-/Temperatur wird mehrmals im Buch für verschiedene Tartes verwendet.

Katharina: Dein Fazit zu dem Buch und Deine Empfehlung, in welchen Händen es besonders gut aufgehoben ist?

Claudia:Mein Fazit: Ein Buch, das mit viel Liebe zum Detail gestaltet wurde. Leider machen ein paar Angaben stutzig. „Kaum eine Mahlzeit ohne grüne oder schwarze Oliven, kaum ein Gericht ohne Olivenöl. Aber sowohl Früchte als auch Olivenöl sind bei uns selten zu finden (was ich bestätigen muss), so hoch ist der Verbrauch im Land selbst“. Muss man jetzt selbst in die Provence fahren, um die erforderlichen Zutaten zu bekommen? Ich habe halt andere Produkte, z.B. auch Italien verwendet, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch getan hat. Ein Kochbuch, das ich nicht unbedingt gekauft hätte, das sich nicht aufdrängt. Kochanfänger sollten wegen der erforderlichen Grundkenntnisse eher die Finger davon lassen. Wer ein Faible für die provencalisch geprägte Mittelmeerküche hat, findet sicher so manche Anregung.

Corinna:Mein Fazit: Eine sehr breit gefächerte Auswahl an durchaus guten Gerichten, so dass sich eigentlich für jeden in diesem Buch etwas finden lassen sollte. Aufgrund der optimierungsfähigen Rezepte allerdings eher für erfahrende Köche geeignet, die Ideen suchen und Rezepte prinzipiell abwandeln, als für Anfänger oder Köche, die strikt nach Rezept kochen möchten. Erfahrene Köche werden jedoch auf den Infoseiten und Koch-Tipps nur wenig Neues finden. Ich werde mir dennoch bestimmt die ein oder andere Anregung aus diesem Buch holen – allerdings kein Rezept mehr 1:1 nachkochen. Schade, dass die Rezepte scheinbar nicht besser getestet wurden.

Katharina: Wie viel Sterne bekommt das Kochbuch?

Claudia:Meine Bewertung: Drei Sterne. Hat Stärken aber auch Schwächen.

Corinna: 3 Sterne

Katharina: Herzlichsten Dank!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2013

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