Kochbuch von Reiko Hashimoto: Die leichte japanische Küche

Kochbuch von Reiko Hashimoto: Die leichte japanische Küche ★★★☆☆

Die leichte japanische Küche
Reiko Hashimoto
Fotos: Jodi Hinds
Knesebeck Verlag (2018)

Katja Böttger

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Die japanische Küche gilt als feiner Gaumenschmaus mit äußerst angenehmen Nebenwirkungen: Im Vergleich mit anderen Industrienationen gibt es in Japan kaum Menschen, die an Fettleibigkeit leiden, die Bevölkerung hat eine der höchsten Lebenserwartungen, es gibt auffällig viele über Hundertjährige und überhaupt viele Menschen, die im hohen Alter aktiv und gesund sind. Da kann man doch gleich mal zwei bis drei Fliegen mit einer Klappe erledigen – oder?

Japanische Küche als Basis für ein maßvolles Körpergewicht und ein langes, gesundes Leben ist auch der Rahmen, in den Reiko Hashimoto ihre „leichte japanische Küche“ einbettet. Geboren in Kyōto, lebt sie heute in Großbritannien und betreibt dort ihre Kochschule „Hashi Cooking“. „Cook Japan, Stay Slim, Live Longer“ – so der Originaltitel – ist ihr zweites Kochbuch.

Spontane Begeisterung will sich beim ersten Blättern nicht so recht einstellen. Die Gestaltung ist konventionell solide – es sind eher Kleinigkeiten des persönlichen Geschmacks, die mich stören: Das glänzende Papier ist sicher praktisch; mir wäre eine griffigere Haptik sympathischer. Auf den Fotos fehlt mir natürliches Licht, die Farben sind zu kräftig, die Speisen teilweise zu akribisch angerichtet, der Glanz darauf eine Spur zu artifiziell, und manchen Speisen ist die Kameralinse einfach zu dicht auf die Pelle gerückt.

Die „japanischen Fünf“

Zur Einführung serviert Reiko Hashimoto (Foto links) eine Mischung aus Fakten und Allgemeinplätzen zur japanischen Küche. „Schlank bleiben, länger leben“ ist das Motto, und zu den maßgeblichen Faktoren zählt sie auch die traditionelle Esskultur: Die kleinen Portionen, die Aufmerksamkeit und Hingabe, mit der sich die Japaner ihren kunstvoll präsentierten Mahlzeiten widmen, das vergleichsweise langsame Essen mit Stäbchen (das beherrsche auch ich – mit Betonung auf langsam …), und nicht zuletzt die Gewohnheit, sich niemals so ganz pappsatt zu essen. Japan, das sprichwörtliche Land der Gegensätze – erfreuen sich nicht auch diese erschütternden „Vielfraß“-Wettbewerbe größter Beliebtheit?

Besonders interessant fand ich die „japanischen Fünf“: Fünf aus der Lehre des Zen-Buddhismus stammende grundlegende Prinzipien über Dankbarkeit und Respekt gegenüber den Speisen, fünf Farben (darunter Schwarz!), fünf Zubereitungsarten, fünf Geschmacksrichtungen.

Im Rezeptteil gibt es dann kleine Happen, Reis- und Nudelspeisen, Fisch, Fleisch und Gemüse, Tofu und Eierspeisen, Nabe und Sushi und auch ein paar Süßspeisen. Vorangestellt sind außerdem ein paar eher glossarartig kurze Stichworte zu den wichtigsten Geräten, Zutaten und Getränken – hier hätte es ruhig etwas mehr sein dürfen.

Leichte Küche, schwierige Zutaten

Meine Testkandidaten sollen alltagstauglich sein, denn welchen Beitrag könnten Speisen zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung leisten, wenn sie nur zu besonderen Anlässen auf den Teller kommen? Mit dieser Prämisse muss ich allerdings kräftig aussieben: Hummer, Aal, Gelbschwanzmakrele und Thunfisch in Sashimiqualität, Hirschfilet, Butterkrebse und Jakobsmuscheln, all solche speziellen Zutaten fallen wochentags aus (und ich bin auch nicht ganz einverstanden mit der unreflektierten Auswahl der Fischsorten).

Auch „westliche“ Zutaten wie Parmesan, Mozzarella oder Crème double kommen hier und da zum Einsatz, was mich persönlich nicht stört, allerdings finde ich das Etikett „Fusions-Küche“ doch ein wenig hoch gegriffen.

Zeitangaben auf einen Blick gibt es nicht; wer nicht mit knurrendem Magen von Anweisungen wie „vier bis sechs Stunden kühl stellen“ kalt erwischt werden will, sollte die Rezepte gründlich lesen und gedanklich gut durchspielen.

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Genug herumgekrittelt, denn nun komme ich zum Geschmack, und der war wirklich fein! Durchweg waren die Ergebnisse brauchbar bis köstlich. Anstelle von Dashi mit Bonitoflocken habe ich durchgehend zur vegetarischen Brühe aus Shiitake und Kombu gegriffen; wo Instant-Dashi gefragt war, musste ich dann ein wenig mit den Flüssigkeiten jonglieren, aber das hat gut funktioniert. Besonders unsere ersten selbst gemachten Gyōza-Taschen haben es uns angetan, aber die wirklich größte Überraschung waren die butterzarten Fleischbällchen in einer äußerst aromatischen Sauce. Dafür ein dicker Pluspunkt, der mich dann doch versöhnlich stimmt.

Leichte Küche und fettes Bauchfleisch – ein Gegensatzpaar? Keineswegs, denn die japanische Küche, eingebettet in eine achtsame Esskultur, ist viel mehr als die Summe ihrer Teile. Für den Einstieg ist Reiko Hashimotos Rezeptsammlung ein schmackhaftes Appetithäppchen. Der Anfang ist gemacht – aber der Weg ist noch lang.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2018

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